Valnötter och färska örter är basen i det georgiska köket

I femton år har Ville Haapasalo drömt om att öppna en georgisk restaurang i Helsingfors. I morgon går den drömmen i uppfyllelse. Då står han själv i Purpurs kök och bakar chatjapuri och serverar kunderna turiskt, sött kaffe.

Mörkgråa väggar med stora tavlor, en brokig samling stolar där vinröda och lila är i majoritet, inramade fotografier från krögarens fiskeresor i österled och turkosa lampskärmar – så ser skådespelaren, tv-kocken och hobbyfiskaren Ville Haapasalos nya restaurang på Richardsgatan ut.

– Det här är en femton år gammal dröm som äntligen blir verklighet. Jag blev förtjust i georgisk mat under studietiden i Leningrad i dåvarande Sovjetunionen. Det var brist på all slags mat, men i närheten av teaterhögskolan fanns ett georgiskt kafé där det serverades chatjapuri och lobio – ostbröd och böngryta. Det åt jag varje dag i ett och ett halvt års tid utan att tröttna på det. Så visst är det något speciellt med georgisk mat, tycker Ville Haapasalo.

Efter studietiden har den matlagningsintresserade finnen som blivit kändis i Ryssland haft många möjligheter att bekanta sig med georgisk mat på ort och ställe, då Haapasalo har gjort rese- och fiskeprogram för såväl finsk som rysk tv.

Bild: Ksf Media

– Det georgiska köket består av enkla recept, starka smaker, valnötter och mycket örter. Klimatet i Georgien är perfekt, nästan vad som helst växer i den bördiga jorden. Under goda tider äter man kött, men under magra år utnyttjar georgierna allt som naturen har att erbjuda. Det är under sämre perioder som de traditionella, ofta vegetariska, rätterna har utvecklats.

Muntig tradition

När Ville Haapasalo själv står i köket är det just georgisk husmanskost han helst tillreder. Det viktigaste är kanske ostbrödet chatjapuri, som äts till dagens alla måltider.

Den vanligaste lunchen i Georgien är vattenmelon med den lokala osten suluguni, som påminner lite om fetaosten, och en bit chatjapuri. Då har georgierna redan ätit samma bröd till frukost och sköljt ned det med väldigt sockrigt te.

– Man äter lätta måltider under dagen, i väntan på middagen som man verkligen satsar på. Middagen är något stort och heligt, den intas i stora sällskap, oftast är flera generationer samlade. Det är alltid någon mormor eller farmor som lagar maten och recepten går i släkten. Matlagning är en muntlig tradition, det finns inga skriftliga recept. Man går på känsla, förklarar Haapasalo och gör precis likadant när han står i köket.

Profil

Ville Haapasalo

Aktuell som: Öppnar sin första georgiska restaurang Purpur på Richardsgatan 4 i Helsingfors på fredag. Nyaste boken Vimpan päälle kalareissu (den handlar om fiskefärder i södra Finland med fokus på skräpfisk) har skickats till tryckeriet och utkommer enbart på finska i dagarna.

Yrke: Diversearbetare står det på visitkortet. Skådespelare och statskonstnär i Ryssland, programledare för en rad tv-programn om fiske, matlagning och resor.

Tillreder helst: Till gäster lagar han gärna chatjapuri, det är idealsikt att baka brödet tillsammans med matgästerna ute vid grillen på sommarstugan.

Äter helst: Är dålig på att laga mat åt sig själv, men ofta blir det inhemsk fisk tillsammans med en lätt sallad.

Studier: Avbröt sina studier vid teaterhögskolan i S:t Petersburg två veckor före examensdagen 1995, då han blev osams med sin lärare. Planerar att hämta ut sina papper en vacker dag snart.

Haapasalos målsättning är att han ska vara närvarande i Purpur så ofta som möjligt. I köket jobbar yrkeskockar som tillreder maten, medan krögaren själv kommer att stå i salen och prata med gästerna och servera dem speciella smakbitar utanför menyn.

– Jag vore ju tokig om jag inte jobbade i min egen restaurang, nu när den äntligen blir av. Alltid när jag inte är på reportageresa kommer jag att vara här. Jag kommer att tillreda egna favoriter och testa dem på kunderna.

När Haapasalo knyter på sig förklädet och ställer sig i köket finns det alltid valnötter och färska kryddor på arbetsbänken.

– Det kan inte finnas för mycket örter i maten. Bladselleri och koriander är de viktigaste, men här lagar vi mat på känsla så också andra örter går bra! En annan ingrediens som förekommer i nästan alla georgiska rätter är valnötter. Jag hade länge svårt med valnötssylten, den är så fruktansvärt söt. Men numera är den en av mina favoriter, avslöjar Haapasalo.

I Georgien serveras ofta sött turkiskt kaffe eller te som efterrätt. Med teet kommer två sorters sylt – den ena sylten blandar man i koppen, den andra breder man på kex.

Finskt i Moskva

Haapasalo drömmer om att öppna ytterligare en restaurang – en finsk restaurang i Moskva. Där skulle han servera traditionella finländska rätter som karelsk stek, fisksoppa gjord på mjölk, och renskav.

– Det finska köket är lika främmande och exotiskt i Ryssland som det georgiska köket är i Finland. Jag har redan långtgående planer på restaurangen, men så länge det ekonomiska och politiska läget där är så pass osäkert står alla planer stilla. Ingen investerar något i Ryssland just nu, säger Ville Haapasalo.

Tusenkonstnären Ville Haapasalo öppnar i morgon en georgisk restaurang i Helsingfors. Han planerar att vara på plats där alltid då han inte är på reportageresor ute i världen. Bild: Leif Weckström

Chatjapuri (ostbröd)

en familjesats

Bröddeg:

2 dl gräddfil

2 ägg

8 dl vetemjöl

salt……

Fyllning:

200 g mozzarella

200 h fetaost

1 ägg + 1 ägg till pensling

Knåda ihop ingredienserna till bröddegen och låt den vila i ett par timmar i rumstemperatur.

Rör ihop ost och ägg till fyllningen. Dela degen i mindre bitar och tryck ut varje bit till ett runt bröd. Fördela fyllningen mitt på bröden och dra upp kanterna, så att degen täcker fyllningen. Platta ut till runda kakor. Använd mjöl så att degen går att bearbeta, se till brödet hålls helt så att fyllningen inte sipprar ut.

Pensla bröden med ett vispat ägg och grädda i 200 grader i cirka 10 minuter. Bred smör på bröden innan de svalnar. Skär upp i trianglar och servera genast.

Lobio

500 g röda kidneybönor

kardemumma, lagerblad

tomatpuré

1 chilifrukt

1 vitlöksklyfta

1 rödlök

300 gram suluguniost (eller en blandning av mozzarella och feta)

1–2 dl valnötter

svartpeppar, salt, koriander, gurkmeja

en knippe färsk bladselleri och koriander

Blötlägg kidneybönorna över natten eller i minst 10 timmar. Skölj och koka dem i rikligt vatten smaksatt med kardemumma och lagerblad i minst en timme, gärna två. Se till att vattnet inte avdunstar helt, fyll på vid behov.

Häll sedan bort kokvattnet, skölj bönorna och fyll på med så mycket vatten att det täcker bönorna. Sätt i några rejäla skedar tomatpuré, finhackad chili och vitlök, koka upp.

Blanda i tärnad rödlök och osten, krossa valnötterna i mortel och häll i. Krydda med svartpeppar, salt, koriander, gurkmeja och låt allt puttra i ytterligare några minuter, men så att löken fortfarande är lätt krispig. Rör ned de finhackade örterna helt i slutskedet, lite före serveringen.

Phali av kål och spenat

Phali görs alltid av säsongens grönsaker och varierar därför enligt årstid. Den kan göras av rödbeta, kålrot eller morot och rucola. Den här är gjord av spenat och grönkål, som är färska i början av hösten.

spenat

grönkål

1 klyfta vitlök

1/2 dl olivolja

2 dl valnötter

torkad fänkål, salt, peppar

mycket färska örter (rosmarin, koriander, persilja eller bladselleri)

1 granatäpple

Koka sammanlagt 1 kilo spenat och grönkål i rikligt vatten så att grönsakerna blir mjuka. Häll bort kokvattnet och låt grönsakerna stå och rinna av sig i en timme, så att degen inte är för blöt.

Ta de örter du råkar ha hemma, men åtminstone rosmarin – det ska vara mycket färska örter! Mixa samman grönsaker, olja, kryddor, örter, valnötter och vitlök till en slät massa i hushållsassistent. Spara lite av valnötterna till dekoration.

Låt stå i kylskåp och svalna en stund. Rulla små bollar av degen, gör en liten grop i varje boll och fyll dem med kärnor ur granatäpplet. Strö över hackade valnötter.

Serveras först som förrätt, men phalin får stå kvar på bordet när huvudrätten serveras och blir då som ett tilltugg.

Georgisk sallad

3 tomater

1 gurka

1 paprika

1 rödlök

1 näve valnötter

1 knippe bladselleri

1 knippe koriander

1/2 citron

matolja, salt, peppar

Tärna alla grönsaker och blanda i en skål. Krossa valnötterna och blanda i. Hacka de färska örterna smått och tillsätt. Ringla över rikligt med olja, pressa saften ur en halv citron och strö på salt och peppar.

Om man vill ha en matigare sallad går det bra att strö på osttärningar, förslagsvis feta om man inte har tillgång till suluguni.

Hur du hittar det bästa lånet för dig

Den som någonsin har tecknat ett lån är förmodligen plågsamt medveten om hur svårt det kan tyckas vara att hitta rätt lån. Vad är det då som avgör om ett lån är bra eller inte? 17.9.2018 - 00.00