Svinnet är en hjärtesak för Strömsökocken – vill låta grönsakerna lysa

Anders Samuelsson låter sig inte skrämmas av tidigare Strömsökockar som blivit något av rikskändisar. Han lagar sådan mat han själv gillar. Bild: Elsa Kemppainen

Ingen vill ha en grön paprika som blivit lite orange. Helt sjukt och ett systemfel som måste åtgärdas politiskt, enligt kocken Anders Samuelsson. Hans krog har vunnit pris för sin hållbarhet – och nu har trendspanaren något nytt i sikte.

Finländarna har fått stifta bekantskap med Umeåkocken Anders Samuelsson i livsstilsprogrammet Strömsö. I dag har han tillrett rätter med kycklinglever framför kameran. Varför äter vi så lite lever, frågar sig Samuelsson – att ifrågasätta det underförstådda är typiskt honom.

Samuelsson tror att åttiotalet, de bruna grytornas tidsålder, satt sin prägel på hur vi tänker kring mat gjord av inälvor.

– Oftast får bara de ädlaste delarna av råvaran plats på tallriken medan inälvorna kastas.

Det här vill Anders Samuelsson ändra på. Inte bara inställningen till inälvorna, utan hur vi ser på mat och hur hela systemet fungerar. Kocken vill att vi ska ta hela råvaran tillvara, såväl när det gäller kött som grönsaker.

Hemma i Umeå är han kreativ ledare för tre restauranger som vunnit pris för sitt arbete med hållbarbeten. Det som började med att ta vara på kantstötta råvaror från det egna landet för att klara sig ekonomiskt är nu en hel ideologi som berör såväl odlare som leverantörer. Varje vecka tar Samuelssons restauranger emot tvåhundra kilo råvaror som annars hade kastats. Det är lite medfaren blomkål, det är potatis i prima skick som stämplats fel i logistikkedjan.

– Om en grön paprika blivit lite orange vill ingen ha den. Det är helt sjukt, ett systemfel som måste åtgärdas politiskt.

Tills politikerna ingriper gör var och en vad den kan. Bland annat blir svinnet lunch åt krogbesökare i Umeå.

När Samuelsson efterlyste en mer ekologisk leverans, ett alternativ till bil för korta sträckor, skruvade leverantörerna på sig. Men efter en mild påtryckning gick de med på idén.

– Nu har vi ett pilotprojekt där en kille levererar råvarorna med en lastcykel som drivs med el.

Visst blir det aningen dyrare, men miljön tackar. Samuelsson ser det som de stora aktörernas ansvar att ta fram miljövänliga alternativ – och mindre aktörer som saknar egen kapacitet kan haka på.

I Strömsököket har Anders Samuelsson lärt sig att satsa på det enkla. – Som kock smakar man av och lägger till i all oändlighet, men i tv funkar det bäst med enkla koncept. Bild: Elsa Kemppainen

Kock i livsstilsprogrammet Strömsö sedan 1,5 år tillbaka.

Född i Karlskrona 1974.

Är kreativ ledare för tre restauranger i Umeå. Belönades med pris för årets hållbara restaurang 2018.

Familjen består av sambon Mia och barnen Jallo, 8, och Sigge, 6. Bor i radhus i Umeå.

Utbildad kock. Studerade också ekologi i några år.

Tycker om friluftsliv och att röra sig i skog och mark. Naturen är en stark källa till inspiration och där finns mycket mat att fynda.

Finland efter men ändå före

Egentligen ska Anders Samuelsson berätta om sig själv och inte om maten, men de två tycks vara svåra att skilja åt. Hela livet har formats av mat och arbetet för ett mer hållbart sätt att leva.

I början kändes det surt att lämna familjen för inspelningarna i Vasa en gång i månaden, men nu har det blivit vardag. Sambon Mia har släktband till Björneborg, men för övrigt är Finland ganska obekant. Det ska åtgärdas. Inte bara när det gäller maten, utan också i resandet gäller det nämligen att få upp ögonen för det som finns nära.

– Jag tänker mig en ordentlig tågluff genom Finland någon sommar.

Resorna mellan länderna har Samuelsson givetvis gjort med svinnglasögon på näsan. I många aspekter är Finland lite efter utvecklingen i Sverige, och i det här fallet är det en bra sak.

Han förklarar: i trendkänsliga Umeå har konsumenterna fått vänja sig vid ett överdådigt utbud och att alla råvaror finns till hands, dygnet runt. I Finland är vi vana vid tomma hyllor vid stängningsdags.

Samuelsson har förgäves jagat sardeller för en sesamdressing genom hela Vasa. Till sist fick han nöja sig med sardiner. I Sverige finns sardeller i varje kvartersbutik. Att inte ha tillgång till allt är en vanefråga.

– Jag undrar om det är ett arv från självhushållningstiden, finländarna är stolta över sina råvaror och vill ogärna att något går till spillo.

Säsongens råvaror lyfts upp på paradplats i Finland. I Sverige prisdumpas de.

Harriet Strandvik var Strömsös första kock och jobbade i ungefär ett och ett halvt år. Har jobbat på Marthaförbundet och med diverse nordiska matprojekt. Numera är hon kökschef på Emmaus returcafé på Åland.

Michael Björklund. Strömsös andra kock hann verka i cirka fyra år. Ålänningen har bland annat vunnit pris som årets kock i både Sverige och Finland. Står bakom restaurangkedjan Niska. Driver Smakbyn på Åland.

Paul Svensson, Strömsökock före Anders Samuelsson, hann synas i rutan i över tio år. En känd krögare och profil i svensk tv. Skrivit flera kokböcker.

Upplevelsen i fokus

Där restaurangerna traditionellt har byggt upp sina menyer kring köttbitar av olika slag vill Anders Samuelsson låta grönsakerna lysa. Bland de finländska restaurangerna har till exempel den Michelinbelönade Helsingforskrogen Grön ett liknande tänk – låt köttet agera krydda i grönsaksrätten.

Det här leder till att råvarornas kvalitet, härkomst och hur de tillreds väger tyngre. Läs närproducerat, nyskördat, lätt tillrett.

– Synen på kött kommer att förändras, det visar all framtidsspaning.

I framtiden kommer kanske Anders Samuelsson att driva sin egen restaurang med den ideologin som ledstjärna. Drömmen är att kunna jobba vidare med tv och samtidigt ha möjligheten att prova vilda popup-koncept.

Kocken tror att också kunderna är redo för restaurangupplevelser som inte är helt traditionella.

– För Instagram-erans människor är krogbesöket ett aktivt identitetsbygge.

Att inte ha öppet varje kväll blir en bonus när kunderna alltmer värdesätter det som finns bara på den här restaurangen, bara den här kvällen. Det är tydligt på Umeåkrogen där skördemiddagarna blir fullsatta på bara några timmar.

Mat är identitet och det här är bara början, lyder budskapet.

– Folk vill ha unika upplevelser, det är nu eller aldrig. Det finns en stor klick som jagar upplevelser i måltidsformat.

Spannmålets revolution

Trendspanaren ser något annat hägra i horisonten, nämligen inhemskt spannmål. Pärlkorn och hirs, havre och dinkel kan bli såväl lyxigt som delikat.

Anders Samuelsson har kollat in en kvarn och pratat med spannmålsbönder i Umeåtrakten. Det finns många som vill odla, men ingen infrastruktur. Han hoppas på mer närproduktion när det gäller spannmål, och tycker vi gott kan dra ner på det importerade riset.

– Vi kommer att se en revolution när det gäller inhemskt spannmål.

Strömsökocken Anders Samuelsson uppskattar det som finns nära. Bild: Elsa Kemppainen

Annons: Förvaringstjänster ny nisch för Grabbarna Flytt

Finlandssvenska företaget Grabbarna Flytt har på sina fem år vuxit så det knakar. Förutom flyttservice och logistiska tjänster åt både privathushåll och företag kan man som nyhet nu också erbjuda förvaring. 14.2.2020 - 10.44

Mer läsning