Succéduon från Safka – Gullichsen och Kantele – har återförenats på Alexanderplats

Alexander Gullichsen och Sampo Kantele öppnar i dag sin andra gemensamma restaurang i centrum av Helsingfors. Bland förrätterna finns krocketter av grillad fisk med aioli Bild: Cata Portin

Ett franskt brasseri med utsikt över Esplanaden i Helsingfors och finsk fisk på menyn – det är Alexander Gullichsens nya restaurang Alexanderplats i ett nötskal. – Vi vill servera klassiska matportioner som folk känner igen, mat gjord av bra råvaror utan att följa de senaste trenderna, säger Gullichsen.

När Brasserie Alexanderplats i Helsingfors slår upp sina dörrar strax före lunchdags i dag vill krögaren Alexander Gullichsen erbjuda sina matgäster en europeisk restaurang som serverar hederlig mat – klassiska portioner som helstekt kyckling eller stekt gös utan pynt och trendiga blommor som dekoration.

– När jag förra hösten fick höra att den här lokalen i Bensows hus längs Södra Esplanaden blir ledig kände jag att jag vill öppna ett brasserie här, en matrestaurang som serverar klassiska portioner som Wallenbergare, grillade strömmingar och tartarbiff. Men jag behövde en partner och då föll det sig naturligt att jag frågade min gamla klasskompis Sampo Kantele, eftersom jag sökte en köksprofil som redan kan allt om matlagning, berättar Alexander Gullichsen.

De stekta strömmingarna är inhemska och serveras med citron och gribichesås. Bild: Cata Portin

Han och Kantele är ett känt radarpar från 1990-talets restaurangscen i Helsingfors, då de tillsammans drev legendariska restaurang Safka. Den valdes till årets restaurang 1994 och fick som första i Finland utmärkelsen Michelin Bib Gourmand följande år.

Nordiskt och europeiskt

Alexanderplats representerar något helt annat, det är tänkt att bli en tidlös och trivsam mötesplats för stadsbor som vill äta en bit mat eller träffa vänner över ett glas vin eller öl.

– Vi kommer att tillreda mat av inhemska råvaror som fisk och grönsaker, men vi är inte en säsongrestaurang som bara tillreder mat av säsongens råvaror, vi väljer att plocka det bästa ur det inhemska utbudet. Nordisk husmanskost har blivit en klassiker inom restaurangbranschen, på vår meny samsas svenska kåldolmar av kalvfärs och helstekt fransk kyckling med dragon, säger köksmästare Kantele.

Alexander Gullichsen har valt ett urval planscher som pryder väggarna i restaurangsalen, de flesta av dem härstammar från 1940-talet. Bild: Cata Portin

Restaurangen är stiligt inredd i 1940-talsstil, med en färgskala som går i vitt, vinrött, ljust trä och guld. På väggarna hänger inramade planscher från samma tidsera.

– Jag älskar planscher! En del av planscherna som nu pryder väggarna har jag hittat på vinden i farmor Maire Gullichsens hus i Provence, berättar Alexander om inredningen.

Man har satsat extra på att göra miljön och akustiken i restaurangsalen behaglig, med ljuddämpande skivor i taket.

– Med så här stora fönster utåt, mot både parken och innergården, var det en utmaning att skapa en trivsam miljö.

Brasserie Alexanderplats har också en barsida, där man kan droppa in utan tidsbeställning för att dricka ett glas vin eller öl och kanske beställa in en förrätt som tillugg. Bild: Cata Portin

Alexander Gullichsen blickar mot grannen i parken, Svenska Teatern, och hoppas att han ska lyckas etablera ett fungerande samarbete med teaterfolket.

– Vårt kök kommer att vara öppet till midnatt sex dagar i veckan, just för att folk ska kunna droppa in för en sen middag, både turister som landar sent i Helsingfors eller teatergäster som vill äta ännu efter en föreställning. Så fort vi kommer i gång med restaurangen ska jag bjuda in ensemblen från Svenskis, om vi lyckas få skådespelarna att komma till Alexanderplats så kommer nog publiken efter, funderar krögaren.

Klassiska efterrätter

Dagen före den officiella öppningen är pressen inbjuden på lunch och smakbitar ur menyn serveras i rask takt. Bland förrätterna kan nämnas tartarbiffen som smälter i munnen och de grillade strömmingarna som serveras med en välsmakande gribiche-sås.

Köksmästare Jukka Nykänen är Sampo Kanteles tidigare elev från restaurangskolan Perho och numera en av de två huvudkockarna på Alexanderplats. Han har tidigare jobbat på restaurang Juuri. Bild: Cata Portin

Kantele och Gullichsen presenterar turvis maträtterna på menyn, som de har komponerat tillsammans med köksmästare Jukka Nykänen. Kantele kallar genomgående sin kompanjon för Cadde, sådär som vi gör på finlandssvenska. Smeknamnet har hängt med länge, det fick lille Alexander som barn av sin ett par år äldre bror som inte kunde uttala det krångliga namnet Alexander.

– Först stavade vi Kadde med K, men det ändrade jag snabbt till C i skolan, då jag var förtjust i en flicka som kallades Cattis med C. Hon undrade om jag också skriver mitt smeknamn med C, vilket jag förstås medgav att jag gjorde och så fick det bli. Då var jag i 12-årsåldern, minns Cadde.

Bland huvudrätterna finns franska gäddqueneller med spenat, flankbiff med pommes frites och kåldolmar med lingonsylt.

– Vill ni höra hemligheten bakom kåldolmarna? De kokta kålbladen ska fyllas med lammfärs, lök, rikligt med timjan och korngryn, förklarar Kantele medan läckerheterna på lunchbordet tar slut innan köket hinner duka fram nästa rätt.

Från Safka har krögarparet inte tagit speciellt mycket med sig till Alexanderplats, det enda som förenar dessa två är faktiskt ett par efterrätter.

– Chokladmoussen hänger med, likaså crème caramel, som är en bortglömd fransk delikatess, den har tydligen ersatts av crème brylée i många andra restauranger, förklarar Kantele och beskriver i detalj hur en äkta, sammetslen crème caramel tillreds, helt utan mjöl men med rikligt av ägg, grädde och socker.

Alexanderplats kommer inte att rekommendera några färdiga tre-, fem- eller sjurätters menyer eller vinpaket, utan gästerna får själva komponera sin middag från menyn som uppdateras fyra gånger per år, men där vissa klassiska maträtter ständigt kommer att hänga med.

– I bästa brasseristil är våra portioner rejäla och mättande. Vi räknar med att folk i regel beställer in tre rätter, men visst blir man mätt av bara huvudrätten också, försäkrar Sampo Kantele.

Brasserie Alexanderplats finns på Södra Esplanaden 22 och håller öppet dagligen, restaurangen betjänar till midnatt alla dagar utom söndag, då man stänger redan vid klockan 21.

Bli kock i Axxell

Svenskfinlands kändaste kock, Micke Björklund, har trätt in som mentor och mecenat för Axxells kockutbildning i Karis, för kockutbildningens framtid och Finlands matkultur. 8.10.2019 - 11.40

Mer läsning