Söta viner med ädelt mögel

Söta viner kan vara mycket goda, speciellt i rätt sällskap, som i kombination med lagrade ostar. Bild: Mostphotos

Jag skulle vilja slå ett slag för något så mossigt som söta viner. Många förknippar dessa viner med sliskiga sockerbomber som gamla tanter smuttar på ur ett litet kristallglas, men faktum är att några av världens mest fantastiska viner är just söta viner.

Vad ska man egentligen använda ett sött vin till? Och hur tillverkas det?

Sockerhalten i druvan stiger under mognadsprocessen. Man talar ibland om potentiell alkohol, eftersom det är sockret som förvandlas till alkohol under jäsningsprocessen. Ju mera socker i druvan, desto högre alkoholhalt kan man alltså uppnå. Ändå stannar de flesta viner på cirka fjorton procent alkohol eftersom jästen dör vid det laget. Det socker som finns kvar kallas restsocker.

För att uppnå riktigt höga sockerhalter låter man druvorna hänga kvar längre än normalt på vinrankan och bli övermogna. De angrips då i vissa sällsynta fall av en slags mögelsvamp, botrytis cinerea, även kallad ädelröta, som ger vinet en speciell smak. De mest kända vinerna av denna typ kommer från Sauternes söder om Bordeaux, men exempel finns även i Loiredalen, Österrike, Tyskland och i Australien.

Ädelröta ger vinet en smak som är ganska svår att beskriva. Toner av honung, torkad aprikos, vax och ingefära omnämns ibland. Färgen är ofta mörkare gyllengul och man riktigt ser att vinet är liksom tjockare än torrt vin, på grund av den höga halten av glycerin. Det gör att vinet ser lite oljigt ut och rinner sakta ner på glasets yta.

Ett annat sätt att uppnå hög koncentration av socker är att plocka druvor med en helt vanlig sockerhalt som sedan läggs ut på torkning, så att druvsaften avdunstar och sockerkoncentrationen blir högre. Amarone görs på detta sätt, även om man här sedan jäser bort nästan allt socker och det blir ett torrt vin. Låter man bli att göra det får man en recioto, det söta, röda italienska dessertvinet. Metoden att torka druvor kallas apassimento eller passito.

De här vinerna är helt fantastiska som dessertviner eller till en bit ost, salt och hårdlagrad eller som många föredrar, till blåmögelost.

Bild: Alko

914184 Calvet Réserve du Ciron Sauternes 2019. Frankrike.

Vinet har fått sitt namn efter floden Ciron som flyter genom landskapet Sauternes, där vinodlingar som tillhör mytomspunna slott som Yquem och Guiraud breder ut sig. Floden är delvis ansvarig för uppkomsten av ädelröta. När Cironflodens kalla vatten möter den större floden Garonnes varmare vatten bildas dimmor som gör kondens på druvorna, som i sin tur resulterar i mögelsvamp. Men samtidigt blåser varma vindar som torkar upp druvorna så att möglet inte tar överhanden utan blir just ädelröta. Pröva tillsammans med blåmögelost eller en lite äldre gouda.

Pris: 15,48 euro (0,375 liter)

Bild: Alko

906554 Domaine La Croix Des Marchands "Douceur D'Automne" Gaillac 2019. Frankrike

Ett vin från Gaillac i sydvästra Frankrike. Vissa spår av övermogenhet och ädelröta finns, även om det inte är ett regelrätt "botrytiserat" vin. Perfekt till crème brûlée med karamelliserade äpplen eller päron, eller till en vitmögelost som brie. Eller varför inte till en bit getost?

Pris: 11,97 euro (0,375 liter)

Bild: Alko

456224 Tommasi Fiorato Recioto della Valpolicella 2017. Italien

Det berömda, röda italienska dessertvinets namn, recioto, betyder öra. Det sägs bero på att det kommer från de druvor som sitter i ett tätt kluster högst uppe på klasen, som ett öra. Vinet är mycket fylligt och sött. Aromerna är utvecklade och det hittas toner av mörka körsbär och björnbär. Matcha med en klick körsbärssylt till osten, exempelvis parmesanost eller en nötig ost som pecorino.

Pris 19,48 euro (0,375 liter)

Linda Nylund-Snellman

Beställ Veckans kulturplock!

Ett plock från Kulturen varje fredag i din e-post.

Diamanter är det ultimata vintageköpet

Mer läsning