Snart öppnar restaurangen där råvarorna kommer från den finska skogen

Ossi Paloneva är hoppfull inför lanseringen. Bild: Karl Vilhjalmsson

Ännu är lokalen lite av en byggarbetsplats. Men om bara några veckor ska här serveras vildörter, rötter och bär. Vi har träffat mannen bakom den nya restaurangen Villd, där maten lagas på råvaror från våra skogar.

Det finns inte mycket belysning inne i den gamla pizza- och kebabrestaurangen på Helsingegatan i Berghäll i Helsingfors. Därför är det ännu mörkare härinne än ute på gatan denna gråa oktoberförmiddag. Det första som möter oss när vi kliver in är lukten av den mintgröna färgen från de nymålade väggarna.

– Jag målade dem själv häromveckan, säger Ossi Paloneva.

Ålder: 34 år.

Född i: Multia.

Bor i: Stadsdelen Vallgård i Helsingfors.

Familj: Mamma, pappa och två bröder.

Utbildning: Gymnasium.

Favoritmat: Pizza.

Fritidsintresse: Naturen. Jag målar också ibland men annars är mitt fritidsintresse att träffa så många intressanta människor som möjligt.

Favoritbok: Räddaren i nöden av J.D. Salinger.

Läser nu: Lihan loppu av Suvi Auvinen, som handlar om övergången från köttätande till vegetarianism.

Konceptet med råvaror som hämtas från den närliggande naturen är inte nytt. Ossi Paloneva drev en liknande restaurang i Vasa första gången redan 2015, då som pop-up, alltså som tillfällig verksamhet. Bara några år tidigare hade han hoppat av juristlinjen för att bli självlärd kock.

Sedan dess har han prövat konceptet också i Helsingfors.

– Redan efter den första pop-upen i Vasa så bestämde jag mig för att jag skulle öppna en permanent restaurang i framtiden.

Gjorde eget matlagningsprogram

Efter det kom mycket annat emellan, band annat har han gjort en Youtubeserie tillsammans med influeraren Noora Shingler. I den får tittaren följa deras experimenterande jakt efter de vilt växande råvaror som naturen har att ge. Även fisk och myror lades på tallriken.

– Men det här stället blir helt veganskt, säger han.

Redan i början av november är det tänkt att han ska slå upp dörrarna. Men ännu saknas kök och inredning och utanför sitter skyltarna från det tidigare snabbmatstället kvar. Lokalen är ganska liten, trots att det är två lokaler som slagits samman.

Det återstår en del att göra innan dörrarna kan öppnas för allmänheten. Bild: Karl Vilhjalmsson

Hans koncept har fått mycket uppmärksamhet genom åren. Även utländska medier har hört av sig. Och Ossi Paloneva berättar gärna om filosofin. För honom är det här mer än bara en ny restaurang. Det är ett sätt att förändra synen på mat och vad vi ska odla för råvaror i framtiden.

Fler ska ge sig ut i skogarna och söka sin mat eftersom det finns mycket där som annars går till spillo, menar han. Men det gäller att ha koll på vad som är giftigt och inte. Han skrattar till när jag frågar om riskerna.

– Det är alltid lite av ett vågspel om man plockar på fel ställe. Så det gäller att ha kunskaper.

Det är inte bara han själv som samlar in maten som serveras. Han har en kock som jobbar för honom och som under september samlat in råvaror som ska lagras för vintern. Ossi Paloneva får också hjälp av personer runtom i landet.

"Mat som skapar känslor"

Det är framför allt vildörterna som ger matupplevelsen en extra dimension.

– Det kan uppstå en känslomässig bro från smaken av örter som vi har positiva associationer till. Det kan vara en sommarört som relaterar till minnet av ungdomlig kärlek till exempel, förklarar han.

Rötter från skogen ska serveras på Villd. Bild: Dorit Salutskij

Vilka tror du då att kommer som besökare för att äta maskrosor, råg och hampa?

– Jag vill att alla möjliga ur samhällets skikt ska kunna äta på min restaurang. Därför kommer jag erbjuda möjligheter att komma och äta och själv bestämma vad det är värt.

Att själv få välja priset?

– Ja, delvis. Om det finns plats och det är möjligt på något sätt, så försöker vi laga någonting till alla hungriga gäster.

Men hur näringsrikt blir det?

– En portion rödbetor och råg har mer protein än en makaronilåda. Det finns gott om näring i den här maten, menar han.

Kim Herold: ”Motorsängen hjälper mot snarkningarna”

Musikern Kim Herold, även känd från tv-programmet Selviytyjät, har märkt att en bra säng gör det lättare att återhämta sig och att den till och med förebygger idrottsskador. 4.11.2019 - 00.00

Mer läsning