Sluta sura, börja syra

Att laga surkål genom fermentering är både lätt, hälsosamt och säkert. Det enda som krävs är en burk, lite kål och salt – och tålamod.– Det är verkligen roligt att experimentera med fermentering, säger hobbyfermenteraren Erik Sandström.

Glas. Använd en större burk i keramik eller glas när du fermenterar grönsaker. Metall eller plast ska du inte använda, eftersom syrningen kan få hälsovådliga ämnen att lossna från dess yta. Bild: Lukas Rusk

– Man saltar en grönsak, antingen genom att lägga den hel i saltlag eller genom att skära den i bitar och driva ut vattnet i den för hand med hjälp salt. Surkål är kanske den mest kända syrade grönsaker men man kan syra vilken grönsak som helst, säger Sandström.

Så gott som alla grönsaker vi äter innehåller mjölksyrebakterier. Det är samma bakterier som används för att syra mjölkprodukter och som smälter ner mat i vår kropp.

– Man stoppar in grönsakerna i en burk, så att de täcks av saltlagen eller deras egen saft. Då bildas en syrefri miljö som är ideal för mjölksyrebakterierna som vi vill ha, säger Sandström.

Sedan låter man burken sitta i rumstemperatur allt från några dagar till flera veckor, beroende på hur sur smak man vill ha. Andra, sjukdomsframkallande mikroorganismer trivs inte i den salta, syrefria miljön och dör ut. Syrningen förvarar grönsakerna.

- Flera olika bakteriesorter bidrar till syrningsprocessen och bryter ner livsmedlet. Olika satser varierar beroende på vilka bakterier som finns i just den grönsaken och vilka som tar över. De är ändå alla liknande mjölksyrebakterier, säger Sandström.

Ruttet eller syrat?

Ibland kan ändå sådant som varken är gott eller hälsosamt börja växa på grönsakerna.

- Om grönsakerna kommer upp ovanför vätskeytan kan mögel börja växa på dem. Mögel behöver syre för att växa. Om det kommer lite vitt mögel på grönsakerna kan man ändå skrapa av det eller slänga bort just de bitarna, säger Sandström.

Om möglet är grönt, blått eller har bildat slemslimsor som går under vätskeytan lönar det sig att slänga bort hela satsen.

Jäst kan också bildas, antingen som en vit ring på bottnen av behållaren, som vitt pulver på grönsakerna under vätskeytan eller som en tunn hinna på ytan. Man skiljer jästen från möglet på att det ser grynigt ut, medan möglet är fluffigt. Det bildas ofta mer jäst ifall grönsakerna inte är helt färska, så det lönar sig att fermentera grönsakerna genast efter att man köpt dem.

Jäst. Ibland får dina syrade grönsaker mindre välkomna gäster. En ofarlig sådan är jäst, som ofta bildar en vit ring på bottnen av burken. Man försöker ofta undvika den eftersom den smakar starkt. Det bildas mindre jäst om du använder helt färska grönsaker. Bild: Lukas Rusk

- Jästen är helt ofarlig. Ofta försöker man ändå undvika den på grund av dess starka smak. Själv gillar jag den, säger Sandström.

Mycket med fermentering är också en smakfråga.

– Gränsen mellan fermenterat och ruttet är en linje dragen i vatten, som är kulturellt betingad. Det gäller att hitta det som man själv tycker smakar bra, säger Sandström.

Om det känns som att dina syrade grönsaker smakar dåligt och kanske har gått illa är det bara att slänga bort dem och försöka igen. Surkål är den lättaste fermenterade grönsaken att laga. Saltgurka kan ibland vara ganska knepigt.

- En riktigt enkel surkål utan några speciella kryddor är ofta riktigt god. Det behöver inte vara svårare än så, säger Sandström.

Sur seger. Så här kan en färdig sats med surkål se ut. Locket på och in i kylskåpet: där hålls kålen nästan hur länge som helst på grund av syrningen. Bild: Lukas Rusk

Surkål

Du behöver

– ett halvt färskt kålhuvud

– ungefär 2 matskedar salt, helst jodfritt

– vitlök enligt smak

– behållare i glas eller keramik med lock

– en tyngd, till exempel en mindre glasburk fylld med stenar som ryms in i den större burken

– ett gummiband och något att täcka burken med

Tid: Tillredning 20 minuter, fermentering 7-10 dagar

För att starta syrningen i kålen används torrsaltning. Du kan torrsalta vilken grönsak som helst. Torrsaltningens fördel är att grönsaken krymper och ryms i ett litet utrymme. Till sin konsistens blir den mjuk. Pröva också att torrsalta till exempel morot, squash eller grönkål!

Gör så här:

1. Ta bort de yttersta kålbladen och spara ett stort blad som är någorlunda fräscht. Skölj kålen.

2. Diska alla redskap och behållaren, locket och tyngden ordentligt. Se till att ingen tvål blir kvar.

3. Skär kålen i så långa och så tunna strimlor som möjligt. Lägg kålen i en skål.

4. Tvätta händerna noggrant och skölj bort all tvål. Strö salt över kålen – ungefär två matskedar blir bra för en halv kål. Mer salt gör fermenteringen långsammare, mindre salt gör den snabbare. Börja knåda salten in i kålen – vattnet i kålen drivs ut och fyller skålens botten. Knåda en stund så att kålen blir mjuk. Desto längre du knådar, desto bättre blir din surkål. Tio minuter är en bra tid. Smaka på kålbitarna – de ska smaka starkt salt men inte så att det inte går att äta. Ifall du har för mycket salt, lägg till mer kål, lägg till salt om du har för lite salt. Slutprodukten brukar smaka mindre salt än man trott.

5. Hacka vitlöken och blanda den i kålen. I det här skedet kan du också blanda i andra kryddor som till exempel pepparkorn eller kummin.

6. Fyll burken med kål och häll på vätskan. Pressa in kålen i burken så den packas tätt och vätskeytan stiger. Vätskan ska täcka kålen – lägg till lite vatten ifall den inte gör det.

7. Skär det sparade stora kålbladet så att det är lite större än burkens diameter. Placera bladet ovanpå kålen, så att kålbitarna inte flyter upp till ytan. Lägg på tyngden så att bladet hålls under ytan. Lägg en kökshandduk eller till exempel en bit bakplåtspapper över den stora burkens lock och spänn åt med gummibandet. Då kommer inga insekter åt dina grönsaker.

8. Låt kålen stå på ett skuggigt ställe i rumstemperatur i sju till tio dagar. Surkål fermenteras långsamt, så ibland kan det ta till och med två veckor för kålen att bli klar. Kolla dagligen att inga kålbitar flyter upp till ytan – då finns det en risk för att de börjar mögla. Om det kommer lite vitmögel kan du plocka bort det med en sked.

9. Ta bort tyngden, kökshandduken och kålbladet på toppen. Släng bort bladet och lägg lock på burken. Lägg in den i kylskåpet, där den håller i princip hur länge som helst. Syrningen skyddar grönsakerna från att bli dåliga.

10. Njut! Surkål smakar bra vid sidan om nästan vilken mat som helst. Du kan också pröva steka upp surkålen på panna med andra grönsaker.

Saltgurka

Du behöver

– 4-7 små, färska frilandsgurkor

– färska eklöv

– vitlök enligt smak

– färsk dill enligt smak

– kranvatten

– ungefär 2 matskedar salt, helst jodfritt

– behållare i glas eller keramik med lock

– en tyngd, till exempel en mindre glasburk fylld med stenar som ryms in i den större burken

– ett gummiband och något att täcka burken med

Tid: Förberedelse 1 timme, tillredning 20 minuter, fermentering 4-7 dagar

För att starta syrningen i gurkan används lakesaltning. Man kan syra vilken grönsak som helst genom lakesaltning ifall man vill behålla dess ursprungliga form. Man brukar fermentera till exempel gröna bönor i saltlag. Koreansk surkål, kimchi, lagas genom lakesaltning.

Krydda. Vitlök och dill är klassiska kryddor när man lagar saltgurka men du kan också pröva med vilka andra kryddor som helst. Eklöv innehåller tannin och håller gurkorna knapriga under syrningen. Bild: Lukas Rusk

Gör så här:

1. Tvätta gurkorna och skär bort dåliga ställen och eventuella skaftdelar. Lägg dem i en skål med kallt vatten i kylskåpet för en timme.

På bottnen. När du lagar saltgurka lönar det sig att lägga kryddorna på bottnen av burken. Då är det mindre sannolikt att de flyter upp till ytan där de kan börja mögla. Bild: Lukas Rusk

2. Diska alla redskap och behållaren, locket och tyngden ordentligt. Se till att ingen tvål blir kvar.

3. Skala vitlöken och tvätta den, eklöven och dillen. Eklöven finns med för att de innehåller tanniner som gör att gurkorna inte blir mjuka. Plocka fräscha eklöv från en ek som helst inte ska växa alltför nära livligt trafikerade vägar. Man kan också använda andra tanninkällor som till exempel svart te. Sätt alltihop, och kanske också andra kryddor, på bottnen av burken.

4. Sätt in så många gurkor som ryms i burken.

5. Tappa upp tillräckligt med vatten för att fylla burken i ett annat kärl. Blanda i salt. För en normalstor gurkbruk brukar några matskedar vara en lämplig mängd salt. Beroende på hur mycket salt du sätter ändras smaken och fermenteringens fart: lite salt gör att fermenteringen går fortare, medan mycket salt gör den långsammare. Sikta på att vattnet tydligt ska smaka salt men inte så att man grimaserar av smaken. Slutprodukten smakar oftast mindre salt än man tror. Häll saltlagen i burken så att ytan är någon centimeter från burkens lock och täcker gurkorna.

6. Lägg ner tyngden i burkens öppning, så att den håller gurkorna nertryckta under vattenytan. Lägg en kökshandduk eller till exempel en bit bakplåtspapper över den stora burkens lock och spänn åt med gummibandet. Då kommer inga insekter åt dina grönsaker.

Färdig för syrning. Täck över burkens öppning så att inga insekter kommer åt dina grönsaker. I det här fallet finns det ingen tyngd, eftersom gurkorna satt så tätt att de inte rörde på sig. Bild: Lukas Rusk

7. Låt gurkorna stå på ett skuggigt ställe i rumstemperatur fyra till sju dagar. Gurkor syras snabbare än till exempel surkål så ibland kan de vara klara redan på två dagar. Kolla på dina gurkor regelbundet: se till att inget mögel börjar växa på vattenytan och att gurkorna hålls under den. Om kryddor flyter upp lönar det sig att kolla att mögel inte börjar växa på dem.

8. Smaka på gurkorna: när du tycker de är tillräckligt sura, ta ut tyngden, lägg ett lock på burken och sätt den i kylskåpet. I den kalla miljön slutar produkten fermenteras och det blir också svårare för mögel att växa. I det här skedet behöver gurkorna inte längre vara under ytan. Gurkorna håller några veckor.

9. Njut! Gurkorna passar med vad som helst och är ypperliga till exempel på en smörgås.

Läs också: En mjölksyrebakteries berättelse.

Smörgås saknas. Saltgurkan får en mörkgrön färg och blir mjukare till sin konsistens. Bild: Lukas Rusk