Säl och skarv blir delikatesser i Mickes kokbok

Att Micke Björklund bjuder på en rad läckra kötträtter på älg, hjort och rådjur är väntat i en viltbok. Men hans tredje kokbok innehåller mer än så – här förvandlas den hatade skarven till en fransk köttgryta och sälen hämnar i både korv och wraps.

Michael Björklund är kocken som själv älskar att vistas ute i naturen och samla in råvaror till sina middagar. Han gillar att plocka svamp och bär och under de senaste åren har han också fått upp ögonen för vildörter, ätbara blommor och trädskott.

– Jag har kompisar utanför restaurangbranschen som kan naturen och som har lärt mig vilka växter man kan ta tillvara. Det har varit roligt att botanisera i naturens eget skafferi, vi har en så rik natur här uppe i Norden. Speciellt intresserad är jag av ätbara blommor, som rallarrosen, daggkåpan och kärleksörten, säger Micke.

Där blomsterängens vilda örter och skott är främmande mark för Björklund så känner han sig mera hemma i skogen, han plockar kantareller, tranbär och nässlor. Han deltar också ivrigt i jakt av sjöfågel, älg och andra vilda djur. Men jaktlicens har han inte.

– Jag är en liten fegis när det gäller att döda djur, jag vill inte riskera att skadeskjuta något. Men jag är gärna med på älgjakt och tar hand om köttet efteråt, jag älskar att tömma och flå. Sjöfågeljakten på Åland är en jakt som jag inte vill missa, det är så rofyllt att sitta ute i gryningen och vänta på smällen.

Gillar inte gräshoppor

Mickes vilda är utgiven av HSS Media. Bild: -

Kändiskocken Michael Björklund från Åland har i slutet av september givit ut sin tredje kokbok, Mickes vilda. Det som till en början bara skulle bli en bok med hans bästa recept har nu blivit en serie på tre. Efter de söta bakverken och fiskrecepten står nu vilt, svamp, vilda växter och bär i tur.

– Jag har svårt med larver, gräshoppor och andra insekter. När jag ser larver på tallriken tänker jag automatiskt på komposter och deras innehåll. Dessutom smakar gräshoppor inget i sig, de är bara krispiga, och jag gillar goda smaker. Så jag tänker äta upp annat slags skräp innan jag hugger in på larver, säger Micke Björklund.

Med skräp menar han i det här fallet skarvar och sälar – två djur som ställer till med mycket skada i skärgården.

– Skarvarna äter upp massvis med fiskyngel och sälarna äter upp de fiskar som hinner växa sig stora. Ibland känns det som om de vilda Östersjöfiskarna har det väldigt tufft jämfört med fiskar i odlingar, som inte hotas av samma faror, förklarar Micke.

Koka i tre vatten

Det finns rikligt med gråsäl i vattnen kring Björklunds hemtrakter i den åländska skärgården och säljakten har långa traditioner. Med skarven är läget ett annat, den är fridlyst och får bara jagas på Åland, där Landskapsregeringen ger tillstånd till skyddsjakt i liten skala.

– Vi har ett överutbud av säl i Finland, det är inte många som vet hur man tillreder det i dag. Sälkött blir fantastiskt gott exempelvis på grillen, men det förutsätter att jakten har gått rätt till och jägaren har tagit hand om köttet tillräckligt snabbt, annars härsknar det, säger Micke.

Björklund har aldrig själv deltagit i skarvjakten, som lär vara ganska svår då fåglarna är smarta och håller sig undan jägare, men han köper gärna in partier av skarv och förvandlar dem till kulinariska upplevelser på sin restaurang Smakbyn i Kastelholm.

– Skarven är en innegrej just nu, det är lite häftig att pröva på skarvpizza. Men det svåra blir att få in skarv i vardagsmaten, tror Björklund.

Det är nämligen ganska arbetskrävande att tillreda skarvkött så att det smakar gott. Micke avslöjar att man måste koka skarven i tre vatten innan köttet blir mört och milt i smaken.

– I det fjärde kokvattnet kan man hälla i kryddor som timjan, rosmarin och vitlök och koka tills köttet lossnar från benet. Sedan kan man använda det i grytor, wraps, som fyllningar och tillsammans med nachos.

Micke Björklund föredrar själv att äta skarven tillsammans med murklor, potatis och gräddsås.

– Jag gör en gräddsås med lök, murkor, en slurk ålvados och kokt skarv och serverar den tillsammans med nästan sönderkoktpotatis och rårörda lingon. Det blir jättegott, försäkrar köksmästaren.

Ingen vanlig kokbok

Mickes vilda är ändå inte en traditionell kokbok med nya recept på alla de 250 sidorna. Den är lika mycket en stilig bilderbok som frossar i vackra naturbilder, ger nyttiga tips om allt från allemansrätten till var styckningsdelarna på olika vilda djur sitter och besöker en sommelier i slottsmiljö för att få vintips till vilträtterna.

– Jag har inte skrivit boken för receptens skull, dem kan man googla på internet. Det här är boken som man ska bläddra i en stormig höstkväll när man sitter framför brasan, gärna med ett glas gott vin inom räckhåll. Boken finns till för de fina bildernas skull, säger Micke Björklund.

Potatis- och kikärtsbiffar

Bild: Linus Lindholm

400 g kikärter

400 g potatis

2 vitlöksklyftor

1/2 dl hackad persilja

1 ägg

1/2 dl maizenamjöl

Salt och peppar

Smör till stekning

Låt kikärterna ligga i blöt i minst åtta timmar i rikligt med vatten. Häll av vattnet och lägg kikärterna i en stor kastrull. Täck med vatten och koka dem mjuka i minst 45 minuter.

Ta kastrullen från plattan och häll bort kokvattnet. Ifall du använder kikärter på burk behöver kikärterna inte blötläggas och kokas.

Koka potatisen. Hacka vitlök och persilja.

Mixa kikärter, potatis och vitlök i en matberedare. Tillsätt ägg och maizenamjöl. Mixa till en slät massa. Tillsätt persilja och smaka slutligen av med salt och peppar.

Forma biffarna till den storlek du önskar och stek dem i en stekpanna med smör.

Vilda köttbullar

Att göra köttbullar på viltfärs är ett smidigt sätt att vänja barn vid viltsmak. Eftersom viltfärs är ett magert kött lönar det sig att blanda fläskfärs i smeten för att undvika att köttbullarna blir torra.

4 portioner

Bild: Linus Lindholm

300 g viltfärs

300 g grisfärs

1 gul lök

1/2 dl ströbröd

2 msk senap

1 ägg

2 dl mineralvatten

Smör till stekning

2 dl buljong

3 dl grädde

salt och peppar

persilja

Skala och hacka löken. Blanda lök, ströbröd, senap och ägg. Häll i mineralvatten och rör slutligen ner köttfärsen. Rör om försiktigt, köttfärsen riskerar att bli trådig ifall den mixas för mycket. Salta och peppra.

Rulla köttbullarna.

Stek köttbullarna i smör. Häll på buljong och grädde. Låt allt småputtra tills köttbullarna är klara. Garnera med hackad persilja.

Servera köttbullarna med kokt potatis och inlagd gurka.

Rådjursstek

Jag är stormförtjust i rådjursköttets möra konsistens och milda smak. Trots den utpräglade viltsmaken tycker jag att rådjursköttet påminner om lamm.

Bild: Linus Lindholm

1 rådjurslår

1/2 vitlök

2 gula lökar

2 morötter

2 knippen timjan

3 lagerblad

6 kryddpepparkorn

1 msk tomatpuré

5 dl rödvin

5 dl grädde

1 dl svartvinbärsgelé

salt och peppar

Hacka lök och vitlök. Skala morötterna och skär dem i slantar.

Gnid in rådjurslåret med salt och peppar. Bryn köttet i en gryta.

Tillsätt lök, vitlök och morot i grytan tillsammans med timjan, lagerblad och tomatpuré. Häll på vinet och låt det koka upp.

Tillsätt vatten, så att vätskan täcker köttet. Låt koka under lock i cirka 1,5–2 timmar. Köttet är klart när det är enkelt att sticka en kniv genom det.

Ta upp köttet ur grytan och sila av stekskyn.

Gör gräddsåsen genom att du häller skyn i en kastrull och kokar den tills cirka 6 dl återstår. Tillsätt 5 dl grädde i skyn. Koka ner tills konsistensen är lagom tjock. Det går även att reda av såsen ifall det behövs.

Tillsätt en klick vinbärsgelé och mixa såsen så att den blir luftig.

Skär köttet i skivor. Servera köttskivorna i gräddsåsen.

Nachos med skarvkött

För den som har frysen fylld med sjöfågelkött går det lika bra att använda det i stället för köttfärs eller kyckling. I ett huj blir nachosen mer vild. Här använder jag skarvkött.

4 portioner

Bild: Linus Lindholm

400 g skarvkött

nachochips

röd lök

1 söt paprika

kastelholmsost

Ostsås:

2 dl mjölk

2 dl grädde

2 vitlöksklyftor

tabasco (6 droppar)

1/2 msk tomatpuré

50 g cheddarost

1 msk maizenamjöl

Skarvköttet måste prepareras innan det kan användas. Lägg skarvbrösten och skarvlåren i en kastrull, häll på lite vatten och låt koka.

Häll bort vattnet efter en stund. Låt köttet ligga kvar i kastrullen, häll på nytt vatten och låt koka en gång till. Upprepa detta tills du har bytt vatten fyra gånger. Vattnet byts för att späcket inte ska ge köttet en smak av tran. Låt allt koka tills köttet lossnar från benen. Ta upp köttet ur kastrullen och plocka loss köttet från benen.

Ostsåsen: Grovhacka vitlöken och fräs den i en kastrull i en klick smör. Tillsätt tomatpurén. Häll i grädde och mjölk. Red av ostsåsen med maizenamjöl. Salta och peppra. Smält ner osten.

Mixa slutligen till en slät sås.

Nachos: Tärna paprikan, hacka löken och riv osten. Lägg nachochips, paprika, lök och skarvkött i en ugnssäker form. Strö över riven ost och ringla över ostsås. Gratinera i 170 grader i 10 minuter.

Smörstekta brysselkålsblad

Brysselkålen tillför en fin färg och en god smak till måltiden. Att brysselkålen är sprängfylld med vitaminer och antioxidanter gör det hela ännu bättre. Men tillred inte brysselkålen för länge, då blir den tråkig i smak, färg och konsistens.

Bild: Linus Lindholm

blad från brysselkål

salt

peppar

smör

Plocka bort brysselkålens yttersta blad. Värm en klick smör i en stekpanna och lägg brysselkålsbladen i stekpannan.

Smaksätt med salt och peppar.

Bladen ska bli varma, men stek dem inte så länge att de förlorar den fina, gröna färgen.

Så lyckas du vid köp av däck

Här är Euromasters tipslista med fem punkter. 15.10.2018 - 10.18