Restaurang Ultima vill vara klimatsnäll – odlar svampar i kaffesumpen

Köksmästare Henri Alén tar tillvara också kaffesumpen på restaurangen och odlar ostronmussling i en speciell glaskula skapad enkom för ändamålet. Svampen används både som huvudrätt och som tilltugg till andra rätter. Bild: Niklas Tallqvist

Köksmästare Henri Alén vill gå i täten när livsmedelsproduktionen anpassar sig till klimatförändringen. Restaurang Ultima odlar man därför sin egen potatis i vertikala luftrör och svampen växer i gårdagens kaffesump.

Restaurang Ultima har nu verkat i ett år på Södra kajen i Helsingfors, i samma lokaler där Finnjävel fanns och före det Michelin-restaurangen G. W. Sundmans. Krögarna Henri Alén och Tommi Tuominen har...