Osten ökar i popularitet

Emeritus ostkännare. Bengt Wallén har jobbat i mejeribranschen i hela sitt yrkesverksamma liv. Därefter har han grundat Östnylands Ostsällskap och bland annat skrivit boken Ostnyland. En av hans favoritostar är Ålandsmejeriets Vinterost, en säsongsost som bara tillverkas under vinterhalvåret. Bild: Leif Weckström

Vi äter allt mera ost i Finland. Speciellt mycket har konsumtionen av blåmögelost, färskost och kvark ökat. Finländare äter i medeltal 26 kilo ost per år. Bara i Frankrike äter man mera.

Pensionerade mejerimästaren Bengt Wallén blir upprörd varje gång han får höra att vi äter så lite inhemsk ost i Finland eller att ostdiskarna mest fylls av importerade ostar.

– Konsumtionen av ost har fördubblats i Finland sedan början av 1990-talet. Tack vare medlemskapet i EU har importen av ost ökat stadigt varje år, men en stor del av den osten är råvaruost som restauranger och storkök använder. Bland delikatessostar och vanliga konsumtionsostar är klart fler än varannan ost inhemsk, säger Bengt Wallén.

Han har i hela sitt yrkesverksamma liv arbetat på mejeri, allt från revisor till vd. Han äter förstås ost dagligen och häller gärna upp ett glas vin till godare ostar.

Bönder har tillverkat ost hemma på sina gårdar i många hundratals år i Finland, exakt hur länge vet man inte. De gjorde så kallade bondostar.

Det första emmentalysteriet grundades på Sippola Hovgård i Kymmenedalen 1856. Ostmästaren kom från Schweiz och hette Rudolf Klossner.

Under senare halvan av 1800-talet startade många små gårdsmejerier, alla med mellaneuropeiska ostmästare.

I början av 1900-talet började man grunda andelsmejerier, som kunde tillverka större mängder ost än gårdsmejerierna.

Valio började 1913 utbilda egna ostberedare genom praktikantplatser.

Den första finlandssvenska ostmästarkursen hölls 1940 vid Svenska Mejeriskolan i Vasa.

På 1960-talet koncentrerades osttillverkningen till allt större anläggningar och flyttade från södra Finland till de östra och norra delarna.

Efter inträdet i EU har importen av ost ökat lavinartat från cirka 3 procent till drygt 50 procent i dag.

Vid sekelskiftet upplevde Finland en boom av småysterier, då det relativt höga priset på utländska delikatessostar gjorde det lönsamt att tillverka ost i liten skala i Finland.

– Vi pratar ofta om smakpar och ost och vin är ett perfekt smakpar. De flesta ostar passar utmärkt med ett gott vin. Andra exempel på smakpar är uppvärmd bondost med hjortronsylt och selleri med färskost, förklarar Wallén.

Mera ost på bordet

Trots att konsumtionen av ost har ökat explosionsartat i Finland och börjar ligga på samma nivå som i ostlandet Frankrike tycker Wallén att vi finländare ännu har en bit kvar att gå.

– Vi har fortfarande mycket att lära oss av ostkulturen i Frankrike. Där är osten en del av umgänget, man serverar alltid ost till maten eller som efterrätt. Osten är en del av måltiden.

Wallén har noterat flera olika trender i ostkonsumtionen. Han har samlat statistik från ostens hela 160 år långa historia i Finland, bland annat i boken Ostnyland som han gav ut år 2003.

– Proteinboomen som slog igenom för ett par år sedan fick färskosten att öka extra mycket, med hela 11 procent. Kvark räknas nämligen som färskost, det innehåller ju löpe.

Färsk eller lagrad?

Ostar delas in i olika klasser beroende på tillverkningsort, fetthalt, råvara eller mogningssätt. Färskostar har inte lagrats, de innehåller laktos om de är gjorda på normal mjölk och de blir sämre ju längre de förvaras i kylskåp.

– Mognade ostar däremot kan ha lagrats i tre, sex eller tolv månader och de blir oftast bättre med tiden, förklarar Wallén.

Varför ska vi då äta så mycket ost?

– Ost är hälsosamt! Det innehåller både mineraler och proteiner, men inga sockerarter. All hård lagrad ost är automatiskt laktosfri. Osten är en viktig kalciumkälla och bara den innehåller tillräckligt med fett så upptas kalciumet också i kroppen. Dessutom är det bra för tänderna att avsluta måltiden med en bit ost, det höjer pH-värdet i munnen och fungerar ungefär på samma sätt som xylitol.

Den fettsnåla trenden som var stark på 1980–90-talen visade sig inte alls vara hälsosam. Tvärtom visar forskning från bland annat Karolinska institutet i Stockholm att kvinnor som åt mager ost gick mera upp i vikt än de som åt fet ost.

– Fet ost hade ett negativt rykte och man trodde att den ökade risken för hjärt- och kärlsjukdomar. Det syntes genast i konsumtionen då nästan hälften av all ost som köptes var mager. På 2000-talet har trenden till all lycka vänt, nu konsumeras allt mera normalfet eller fet ost.

Lokala delikatesser

En trend som gladde Wallén speciellt kring sekelskiftet var boomen av småysterier.

– Flera småmejerier i landet började tillverka egna mognade ostar då priset på de utländska ostarna gjorde det möjligt. Kring sekelskiftet fanns det över 80 ysterier, men nästan hälften av dem har upphört med sin produktion nu.

Kvar efter den boomen blev ändå en rad spännande och goda inhemska ostar från just småmejerier. Dessa ostar säljs som lokala delikatesser i matbutiker nära ysteriet, men många av dem har också tagit sig in i ostdiskarna i stormarknaderna, som enligt Wallén har ett fullgott urval av inhemska färdigförpackade ostar.

– Medan flera europeiska specialostar skyddas av EU:s lagstiftning enligt sitt ursprung, åtnjuter inga finländska ostar ännu detta EU-skydd. Men jag tycker att exempelvis Waldemar (från Kolatun Juustola) gott kunde få ett varumärkesskydd. Det är en slags getcheddar som inte tillverkas någon annanstans, säger Bengt Wallén.

Tre goda ostar. Bengt Wallén har valt ut tre favoritostar till den här artikeln: Ålandsmejeriets Vinterost, Valios Keisarinna och Juustoporttis Vuohen Grand reserve. Bild: Leif Weckström

Tre goda exempel

Bengt Wallén har valt ut tre ostar som han vill presentera närmare. De är Ålandsmejeriets Vinterost, Valios nyhet Keisarinna och Juustoporttis Vuohen GR Grand Reserve.

– De är alla inhemska, lagrade och feta ostar, som passar på ostbricka.

Vinterost, Ålandsmejeriet

27 procent fett

Det här är en gouda, mildast av dessa tre, men lite starkare än edamerost. Vinterosten är en smörgåsost, som gör sig bäst till frukosten, men den passar också bra till en ostbricka på eftermiddagen och går då med vitvin. Det är en typisk gouda med runda fina pipor (= hål) och väldigt proteinrik, 100 gram motsvarar 98 procent av det dagliga proteinbehovet. Osten är mjuk och böjlig.

Kejsarinna, Valio

30 procent fett, 28 procent protein

Valios ostmästare har utvecklat en helt ny osttyp med inspiration av italienska hårdostar. Den kan definieras som en långlagrad, halvhård delikatessost, som har karamellaktiga smaknyanser, texturen är en aning spjälkbar. Den fodrar ett moget rödvin som sällskap. man kan tänka sig Keisarinna på smörgåsen, men den är mera en delikatessost.

Vuohen GR – grand reserve, Juustoportti

29 procent fett, 24 procent protein

Långlagrad finsk ost, tillverkad av getmjölk. Kallades tidigare Vuohen Gruyère, men EU förbjöd 2001 den termen på ostar som inte har tillverkats i den schweiziska byn Gruyère. Brister, men smular inte, utan pipbildning, har en skrovlig yta. Ger getostsmaken fint, inte för starkt, välanpassad smak. Passar utmärkt att serveras i bitar till kvällens ostbricka, men håll den under kupa för doftens skull. Passar med ett sött rödvin eller portvin.

Beställ Veckans kulturplock!

Ett plock från Kulturen varje fredag i din e-post.

Akademen - en modern klassiker

Mer läsning