Nu har vegotrenden blivit mainstream

Vegokiosken Jänö symboliserar brytningsskedet för vegomaten. Också vegansk mat kan vara slafsig. Hanna Kukorelli, Maija Toivonen och Aura Dufva studerar nyfikna den handskrivna menyn som tejpats upp i den lilla, gula kioskens fönster. Sojakorv eller baljhavre? Bild: Evy Nickström

– När en grupp föregångare växer sig tillräckligt stor kommer en brytningspunkt, säger Joonas Pekkanen som driver vegankiosken Jänö. Året 2016 har varit veganens. Från en hyllning till grönsaken till chipsfilosofi – följ med på besök till dem som formar den konstant växande vegotrenden.

Grönt. Nu kan också fine dining vara vego. Toni Kostian förbereder inför kvällen på restaurang Grön på Albertsgatan i Helsingfors. Bild: Cata Portin

En knapp meny, handskriven på en djupt korallgrön vägg. Doften av rostade sesamfrön tjock och mjuk i luften. Ett av de ställen som omdefinierar ätandet av växter är restaurang Grön på Albertsgatan i Helsingfors, vegetarianens paradis – men inte på det sättet vi är vana vid.

En hel vägg får representera naturens mångfald; torkad och inlagd. Torkade solrosor, älggräs, näver, hallonblad och olika sorters svampar är ett minne från sommaren som ska räcka hela vintern.

– Skåpen fulla av prima vara. Vi klarar oss till våren, säger restaurangchef Lauri Kääkkönen.

När naturen vaknar till liv igen beger de sig ut i Esboskogarna, och menyn blir fräsch och färsk i vårversion – den omformas ständigt beroende på vad som finns till hands. Också på vintern lever menyn ständigt i mörka och rostade toner. I dag gick det äntligen att få tag på riktigt god jordärtskocka som får grillas, pureas och ersätta potatisen.

Den lilla restaurangen är i spetsen av ett nytt fenomen. Nu är vegetariskt inta bara normalt – det kan också vara fint.

Äta kakan och ha den kvar

I den lilla butiken Vegekauppa i Berghäll trängs korv, bacon, kyckling och skinka – allt vegetariskt, förstås – i ett kylskåp, medan hyllorna är sötsakernas revir. Här är en köttfri livsstil norm sedan länge.

En kvinna i tjugoårsåldern kommer in och plockar famnen full av godisstänger av olika sorter, öser ut dem över disken där Karry Hedberg står och tar betalt. Godiset är organiskt, kanske snällare mot miljön och kroppen än det som är gjort på raffinerat socker och konstgjorda färgämnen.

Försäljaren hinner knappt sätta sig innan nästa kund är här. Tuukka Glader klampar in och går målmedvetet direkt till chipshyllan.

– Jag är alltid på jakt efter nyheterna, säger han glatt, betalar och skyfflar ner varorna i en tygpåse.

Tuukka Glader är ingen samvetsgrann vegan, men undviker animaliska produkter för det mesta.

Just detta fenomen kännetecknar vegantrenden 2016. Du behöver inte välja sida, du behöver inte vara antingen eller, ond eller god. Du kan vara vegetarian till vardags och äta en biff på fredag, du kan välja att ha några vegodagar per vecka. Du kan fånga din egen fisk eller äta rättvisemärkt, du kan ta vara på svamparna och blåbären som växer i skogen.

Och så har vi familjerna som medvetet vill minska på köttkonsumtionen. Fenomenet är tydligt, menar Karry Hedberg, trenden stark. De vill experimentera med nya produkter och göra etiska val, men inte binda sig för mycket eller avstå från sedvanlig husmanskost med kött i.

Däremot kan den traditionella makaronilådan versioneras i vegetarisk tappning så att till och med den mest inbitna köttätaren luras. Här kommer de nya, vegetariska proteinprodukterna in i bilden.

Den nya slafsigheten

Trenden märks i hela samhället. En av de stora matvarukedjorna sålde mer produkter av bönprotein än honungsmarinerade hönsstrimlor. När baljhavre började tillverkas gick djungeltrumman blixtsnabbt om var det gick att få tag i produkten. Butikshyllan kunde gapa tom efter bara en halvtimme.

Hur hamnade vi här?

Kari Hedberg i Vegekauppa är en av initiativtagarna till landets första veganmässa som ordnas i början av nästa år. Han säger att hajpen är en kombination av flera fenomen.

– Den ökade kunskapen om köttproduktionens inverkan på miljön har spridit sig från USA till Europa. Hälsa, etiska och ekologiska aspekter utgör den heliga treenigheten.

Vegobutikens försäljare kan inte tävla med de stora kedjorna och har därför mer sällsynta produkter i sortimentet. På kort sikt kanske Karry Hedberg förlorar på att de stora affärerna tagit till sig produkter som förr var den lilla specialbutikens nisch, men när hajpen lägger sig balanseras läget.

– I längden vinner alla på att vegoprodukter är mer tillgängliga på marknaden.

Men är vego lika med hälsosamt? Produkterna är långt förädlade, processerade, ofta kraftigt saltade. De har helt enkelt inte mycket att göra med oförädlad hälsokost.

– Det finns veganer av så många olika sorter. Vissa bryr sig knappt om hälsa, de vill bara ha enkel och god mat.

I Helsingfors förkroppsligas den nya, veganska slafsigheten i en liten kiosk på Museigatan. Också skräpmat kan vara vego.

Liten kiosk, stor mission

– När en grupp föregångare växer sig tillräckligt stor kommer en brytningspunkt, säger Joonas Pekkanen, en av dem som äger den lilla kiosken Jänö på Museigatan.

– Stunden då bägaren rinner över, stunden då det unika blir allmänt, är precis nu.

Han ser fenomenet inifrån. Det började i Sipsikaljavegaanit, en Facebookgrupp för veganer som ville dela med sig av tips om vegansk snabbmat långt ifrån hälsofrämjande råkost – ju mer processerat, desto bättre. Gruppen växte snabbt och har i dag över 30 000 medlemmar.

När staden auktionerade ut två små kiosker föreslog han i gruppen att de skulle köpa en. Inom en vecka var kampanjen i full gång. Det började med ett litet andelslag som i dag har över hundra medlemmar.

Pekkanen har många orsaker att vara glad. Den gamla kiosken blev snabbt en symbol för det nya.

– Kiosken är räddad, utbudet på vegansk snabbmat blir större och stadskulturen får ett lyft.

Hanna Kukorelli, Maija Toivanen och Aura Dufva studerar nyfikna den handskrivna menyn som tejpats upp i den lilla, gula kioskens fönster. Trots oklarheter i vad som skiljer en jänäri och en spessujänäri åt bestämmer sig trion snabbt för varsin rätt.

De stampar av och an medan de väntar – en av de första kyliga höstdagarna lurar fingrarna att känna sig som istappar trots att det är flera plusgrader varmt ute. Träden har delat med sig av sin färgprakt med asfalten, himlen är askgrå som vanligt. Ändå är strömmen av kunder strid till den lilla kiosken. Den kallar sig Jänö och står bara några meter från Jaskan grilli som i åratal servat hungriga människor i huvudstadsnatten.

Maten är klar efter bara några minuter. Alla portioner ser ut som som sedvanlig, måttligt slafsig grillmat, men innehåller växtprotein i stället för kött.

Aura Dufva har nöjt följt med den vegotrendens framfart. Bland annat gruppen sipsikaljavegaanit har suddat ut den inre bilden om en groddodlande hippie och ersatt den med något modernare.

Gammalt och nytt

Ett steg tillbaka till rötterna finner vi restaurangen Omnam på Annegatan i Helsingfors.

En förförisk doft som bara en förening av grönsaker och orienaliska kryddor kan åstadkomma svävar i luften. De djuplila väggarna ser ut som stället doftar – intensivt jordnära. Råkakorna lockar i vitrinen och vinerna är sulfatfria.

Rötterna. Här blir du verkligen mätt, säger Natty Contreras på restaurangen Omnam på Annegatan i Helsingfors. Restaurangen har sedan den startade för några år sedan varit yogafolkets favorit, men nu hittar också turisterna och kontorsarbetarna hit. Bild: Cata Portin

– Mycket nyttigt och organiskt, säger Natty Contreras när hon hinner ta en paus från jobbet i restaurangköket.

Hon har själv varit vegan i tjugo år och följt med utvecklingen. För tio år sedan var det hemskt att vara vegan. Nu är det lätt tack vare nya restauranger och produkter.

Stället är traditionellt i vegotrendiga mått mätt – hos grannen finns en yogastudio och baljväxter och orientaliska kryddor får komma till sin rätt. Men yogafolket har fått sällskap av turister, lunchgäster från närliggande kontor och familjer. Omnam är ett av de få renodlade veganställena i kärncentrum. Många nya kunder befarar att de får gå hungriga härifrån, men rullar i stället hem med magarna fulla av seitan, linser och tofu i olika former. Här glömmer man aldrig bort proteinet.

– Här blir du verkligen mätt, säger Natty Contreras.

Chips, öl och valfrihet

– Skönt att inte längre vara tvungen att förklara sig. Vegetariskt har blivit helt normalt, säger Aura Dufva, tillbaka vid den lilla kiosken på Museigatan.

Hon äter vegetariskt men är inte strikt. Kukorelli och Toivanen äter båda veganskt för det mesta. De har provat på de nya växtprodukterna "härkis och nyhtis", men i synnerhet Dufva är skeptisk till att produkterna är processerade. 

Hemma hos Hanna Kukorelli äts det blandat. Den 18 år gamla dottern är vegan. Kukorelli säger att vegoföda tycks vara den nya normen bland dotterns kompisar. Ingen äter kött. 

Kiosken är nu stängd för att renoveras. Kök med ventilation, fettbrunn och nya vattenledningar ska göra det möjligt för kiosken att hålla öppet året om. Då ska här också friteras, kanske rotsakschips och biffar grillade på parillan. 

Resurs. Fine dining och inlagda grönsaker på restaurang Grön. Dagens vegetariska mat ser köttfriheten som en resurs i stället för en begränsning. Bild: Cata Portin

Här har allt skötts i talkoanda, men också företag har stött kiosken. Såväl sponsoreringar som förfrågningar om att agera provkök för nya produkter har förekommit. 

Joonas Pekkanen visionerar om filmkvällar och konserter i parken bakom kiosken – något vi kanske inte är helt vana att se i främre Tölö, snarare i Berghäll, hittills vegomatens mecca. 

Det nya, fina, vegetariska

Tillbaka till restaurang Grön där förberedelserna inför kvällen är i full gång. Från den lilla salen på gatunivå är sikten in till det ännu mindre köket god. Fem personer vimlar vant om varandra; en sticker ner smörbitar i pyttesmå bullar som ska serveras till kaffet, en annan gör puré av grönkål. En tredje rostar jordärtskockor med van hand och en fjärde plockat ut fermenterade blad ur kylen.

Surdegen sväller i en bunke i väntan på nästa dag, men allt annat lagas nu med tanke på kommande kväll. Färskt, fräscht, nära och gott är nyckelorden.

– Allt utgår från råvaran, säger Toni Kostian, en i gänget bakom restaurangen.

Bild: Cata Portin

Självplockat och producerat i Skandinavien, så nära som möjligt. Ett gäng ur restaurangbranschen blåste liv i sin idé, och staden svarade med ett glädjerop. Här är grönsaken i huvudrollen, köttet statist. 

– På många ställen utgår man från proteinet, men vi ville ge rum åt de vegetariska ingredienserna. 

På menyn finns alltid ett vegetariskt, ofta veganskt, altervativ och ett med kött. Det kommer inte på fråga att bara tillämpa och lämna bort köttet och ersätta med mera lök, säger kocken, rätten planeras utgående från det icke-animaliska. En huvudrätt kan exemelvis bestå av pumpa, pumpafrön och blad, havstång och miso. Det vegetariska är naturligt. 

– De känsliga råvarorna är lätta att misslyckas med men låter sig också karamelliseras på ett annat sätt än kött så smaken blir god och kompakt. Och svampar tillför umami en djup, lite köttaktig smak, exemplifierar Toni Kostian och blickar ut mot den grådaskiga gatan.

Gråheten filtreras genom ett laboratorium av burkar med puffiga hallon som flyter upp till ytan i en klarröd saft och ramslök som ljusgrön slingrar sig upp mot ljuset.

Bild: Cata Portin

Lakto-ovo-vegetarian

Den vanligaste formen av vegetarian. Äter ägg och mjölkprodukter men inte andra animaliska produkter. Versioner finns: en ovo-vegetarian äter ägg och en lakto-vegetarian äter mjölkprodukter.

Vegan

En vegan äter ingenting från djurriket. En strikt vegan använder heller inte t.ex. läderskor och undviker gelatin och andra produkter från djurriket som används i tillverkningsprocessen av till exempel godis.

Flexitarian

En flexitarian främst växter men äter kött då och då. Vissa väljer till exempel att äta vegetariskt åttio procent av tiden, andra att ha några helt vegetariska dagar i veckan.

Köttliknande vegoprodukter

Nästan alla livsmedel innehåller lite protein, men veganen måste ofta se till att få i sig lite extra av vissa, mer proteinrika livsmedel. Sådana är till exempel baljväxter, nötter, frön och vissa gryn.

Baljhavre

Den finska uppfinningen Nyhtökaura är en ny produkt som är gjord bland annat av havre och ärtprotein. Tillverkas av inhemska företaget Gold & Green. Produkten är färdigt kryddad och tillagad och påminner om malet kött till konsistens och smak.

Seitan

Seitan är gjort av veteprotein, konsistensen är köttliknande tuggig. I snabbmatssammanhang serveras seitan i stället för kebabkött. Seitanskinkan är en hit till julen. Det går att göra seitan hemma.

Bönprotein

Härkis är en av de nya produkterna på marknaden. Påminner likt baljhavre om malet kött. Tillverkas av inhemska Versofoods.

Tofu

Tofu är gjort av sojabönor och äts traditionellt i stora delar av Asien. Tofu finns i olika konsistenser och smakar inte mycket i sig men suger effektivt åt sig kryddor och får en krispig stekyta när den tillagas rätt. Sojaprodukter finns i många andra former, bland annat tempeh.

Quorn

Quorn är ett varumärke för en produkt gjord av svampprotein.

Tempeh

Tempeh är liksom tofu gjort på sojabönor och kommer från Indonesien.

Mot en renare värld, ett flyttlass åt gången – ”Alla våra 150 röda bilar kör fossilfritt”

Mer läsning