Fyra finlandssvenska kockar tävlar om titeln Årets kock 2021

Simon Selin är kock och delägare på restaurang Hejm i Vasa. Han deltar nu för tredje gången i tävlingen Årets kock. Bild: Santeri Stenvall

– Hela 40 procent av finalisterna är Årets kock 2021 är svenskspråkiga, visst är det ganska häftigt, säger Simon Selin på restaurang Hejm i Vasa. – Det som förenar oss Vasakockar är att vi vill sätta Österbotten på Finlands matkarta, säger kollegan Alex Kallträsk. Fyra av de tio finalisterna i tävlingen Årets kock 2021 är finlandssvenskar. HBL har pratat om inhemska fiskar och grönsaker med dem.

Förra veckan publicerades de tio finalisterna i matlagningstävlingen Årets kock 2021, den prestigefyllda tävlingen som arrangeras i samband med mat- och vinmässan i Mässcentrum i Helsingfors i höst. Fyra av dessa finalister är finlandssvenskar, nämligen Alfred Tallberg som jobbar på restaurang Shelter och Jonathan Slotte på Palace i Helsingfors samt kollegerna Alex Kallträsk och Simon Selin på restaurang Hejm i Vasa.

Simon Selin deltar nu för tredje gången i Årets kock och har för andra gången tagit sig vidare till finalen, så han vet vad tävlingen går ut på. Han är glad över att ha en av sina närmaste medarbetare som mottävlare. Alex Kallträsk är ny i tävlingssammanhang. Han kommer från Pedersöre och har utbildat sig till kock på Optima i Jakobstad. De två senaste åren har han jobbat på Hejm.

– Det är enbart positivt och roligt att vi båda får tävla i finalen. Vi vet att vi är duktiga kockar bägge två och vi kommer stötta varandra inför tävlingen, även om jag naturligtvis ska göra mitt bästa för att vinna, säger Simon Selin.

– Vi vill ju varandra väl, det blir enbart positivt med tävlingen där vi kan sporra varandra att göra vårt bästa. Jag går ju in för vinst, men om Simon går och vinner kommer jag att vara glad för hans skull! Det viktiga här är att vi sätter Vasa och Österbotten på Finlands matkarta, säger Alex Kallträsk.

– Det är fantastiskt att vi är hela fyra svenskspråkiga kockar i finalen, det bevisar att vi satsar på matlagningen. Jag är stolt över oss, för vi är ändå en liten språkgrupp och nu har vi så här stor representation i finalen, säger Jonathan Slotte.

Han är yngre köksmästare på Finlands för tillfället bästa restaurang: Palace i Helsingfors har de två senaste åren varit etta på listan över Finlands 50 bästa restauranger.

Alex Kallträsk från Pedersöre är kock på restaurang Hejm i Vasa. Bild: Santeri Stenvall

Också Alfred Tallberg deltar i kocktävlingen för andra gången, han var med i semifinalen 2018. Nu är han glad att han kommit ett steg längre.

– Visst är det jättespännande. I semifinalen handlar det främst om att ta sig vidare till final, det är nu arbetet med den slutgiltiga portionen börjar. Ännu vet vi inte hur finaluppgiften ser ut eller vilka ingredienser vi ska använda, säger Alfred Tallberg på Shelter.

Övar varje dag

På grund av pandemin har de tio finalisterna ännu inte träffats live, den träffen kommer att ske i augusti. Men redan i sommar får varje finalist en egen mentor som ska inspirera och hjälpa kockarna under tävlingsförberedelserna.

– Varje kock tar förstås fram sina egna recept, men det kan vara bra att få en insyn i hur de olika domarna tänker och bedömer maträtter, säger Simon Selin.

Jonathan Slotte från Vasa är yngre köksmästare på restaurang Palace i Helsingfors. Bild: Santeri Stenvall

Vasakillarna har visserligen också två egna mentorer på hemmaplan, nämligen restaurang Hejms delägare, Michael Björklund och Mattias Åhman, som bägge vunnit Årets kock-tävling tidigare, 1997 respektive 2017.

– Micke är en rolig och humoristisk kock som det är väldigt lätt att jobba tillsammans med. Han har deltagit i många matlagningstävlingar tidigare och har massor av erfarenhet, även om det börjar bli några år sedan nu. Det viktigaste som han påminner oss om är smaken – maten måste smaka bra! Det spelar ingen roll hur fint portionen är arrangerad på tallriken om smakerna inte sitter rätt, säger Simon Selin.

Jonathan Slotte är just nu föräldraledig och tar hand om sin 10 månader gamla son. De senaste fyra åren har han jobbat på förnyade Palace och ser varje arbetspass som den bästa möjliga träningen inför tävlingen.

– Jag får jobba tillsammans med landets duktigaste kockar och vi tillreder mat av de finaste råvaror som finns att köpa in. Vi har en öppen dialog i köket, om något inte håller måttet säger vi genast ifrån. Det lär mig att hantera råvaror med varsam hand och ständigt sträva efter att göra mitt bästa, säger Slotte.

Alfred Tallberg från Borgå jobbar sedan två månader på restaurang Shelter i Helsingfors. Bild: Santeri Stenvall

Gillar inhemsk fisk

I semifinalen var kockarnas uppgift att tillreda en portion som väger 300 gram och innehåller inhemsk fisk, ekologiskt smör och grönsaker. De flesta kockar hade valt gös som huvudingrediens och många hade också satsat på blomkål eller kål i någon annan form.

– Gös är en fisk i säsong just nu och den lämpar sig mycket bra i restaurangmat, då fisken är mycket god och håller en jämn kvalitet. Själv gillar jag gös dels för att den är delikat, dels för att man inte behöver vara rädd för att förstöra den med andra smaker, den tål att kombineras med starkare kryddor också, säger Simon Selin.

Jonathan Slottes portion: gös med grillat smör. Bild: Santeri Stenvall

– Jag tar ofta influenser från olika kök i världen när jag lagar mat. Jag strävar alltid efter att använda hela råvaran, så när jag lagar fisk använder jag så mycket som möjligt av fisken, som ben, skinn, lever och rom, vilket också syns i mitt tävlingsbidrag, säger Alex Kallträsk.

Vilka ingredienser finalisterna får använda i själva tävlingen klarnar först senare. Men de har förstås alla sina favoriter.

– Jag älskar att följa säsongen, på våren är vilda örter det bästa som finns, på hösten gillar jag svamp. Mycket snart mognar de inhemska ärterna, de är fantastiska och ger en härligt frisk smak i maten. Dessutom passar färska ärter med många andra somriga råvaror, exempelvis med kräftor. Jag gillar att använda kräftor i olika förrätter och av de smakrika skalen kokar jag en härlig buljong, berättar Jonathan Slotte.

Simon Selins portion: gös med tomat och dill, blomkål i olika former och broccolini. Bild: Santeri Stenvall

– Min favoritråvara är kål, inhemsk kål i olika varianter. Kål är en av de få grönsaker som vi har tillgång till under alla årstider i Finland. Jag gillar kål av alla de slag: vårkål, broccoli, grönkål ... kål är så mångsidig, man kan tillreda den på alla tänkbara sätt, den går att grilla, baka, koka, rosta, säger Simon Selin.

Alex Kallträsks portion: gös med smörstekt bröd och savoykåldolmar. Bild: Privat

– Jag älskar att arbeta med grönsaker, det är väldigt tacksamt, de är mångsidiga och dessutom billiga. Rotselleri och broccoli är två av mina favoriter. Jag tycker om då det är tryck i smakerna och arbetar gärna med kryddor från olika kök i världen, främst Asien. För att sätta sting på maten har jag alltid ingefära, pepparrot, chili och vitlök hemma i mitt kök, säger Alex Kallträsk.

Alfred Tallbergs portion: gös med potatis, blomkål och smörsås. Bild: Santeri Stenvall

– Jag gillar också fisk och skaldjur. De senaste åren har jag jobbat på flera vegetariska restauranger och lärt mig tillreda allt mera växtbaserade rätter, det är helt enligt tidens melodi. Vi går mot en trend där restaurangportionerna innehåller mera grönsaker och mindre kött. Menyerna är säsongsbaserade, just nu är det fokus på nypotatis, ärter och jordgubbar, säger Alfred Tallberg.

Årets kock i Finland har korats årligen sedan 1995. Finalen i Årets kock 2021 ordnas den 29-30 oktober och hålls i samband med mat- och vinmässan i Mässcentrum i Helsingfors.

Alfred Tallberg, Shelter i Helsingfors

Jonathan Slotte, Palace i Helsingfors

Kim Päivästö, Demo i Helsingfors

Sami Sorvoja, Kuokkalan Kartano i Jyväskylä

Jarkko Pulkkinen, Finnjävel Salonki i Helsingfors

Anssi Riihimäki, Aihki i Pyhä

Ville Korhonen, Savoy i Helsingfors

Jaakko Hämeenkorpi, Bistro Sinne i Borgå

Alex Kallträsk, Hejm i Vasa

Simon Selin, Hejm i Vasa

Beställ Veckans kulturplock!

Ett plock från Kulturen varje fredag i din e-post.

Så kan valet av lån påverka din ekonomi

Mer läsning