Luktar kantarellen verkligen aprikos?

Sorg och kaos, gifter, dofter, absolut dödlighet och risktagning, säkra svampar och glädje var några av samtalsämnena när HBL träffade den malaysisk-norska antropologen och författaren Long Litt Woon.

2010 dog Long Litt Woons man Eiolf Olsen plötsligt, i en ålder av 55 år. Paret hade varit tillsammans i långt över tre decennier sedan Long Litt Woon som 18-årig utbytesstudent kom från Malaysia till Norge, fann kärleken och kastade alla sina tidigare framtidsplaner över bord för att stanna. Hon blev antropolog, han blev arkitekt och statsvetare.

Åtta år efter makens död sitter hon på sitt finska förlag i Helsingfors och talar livligt om sorg, förtvivlan, förlust – och om svampar, svampplockning, svampnamn och svamprätter. Hon har slutat med sitt arbete som sakkunnig i utvecklingsbistånd, jämställdhet och nationalitetsfrågor inom kommunalförvaltning, Europakommissionen och liknande instanser, och blivit författare på heltid. Hennes debutbok Stien tilbake til livet. Om sopp og sorg (2017) ges nu ut på tretton språk och härnäst ska hon lansera den i Danmark, Nederländerna och Spanien (på spanska och katalanska!).

– Det är ett äventyr, ett helt nytt liv för mig, jag är så lycklig över att få uppleva det här. Men allt bygger på förlust, smärta och sorg, säger hon.

Förlusten, och att känna glädje igen

– Jag blev vuxen i Norge, min man och jag blev vuxna tillsammans och vi blev en del av varandras identitet. Hans död blev en sådan chock, inte bara för att jag förlorade honom utan för att min identitet – den jag var – var så tätt knuten till honom. Vi var varandras livsvittnen och plötsligt var han försvunnen. Vem var då jag?

Bild: Nemo

I den stora sorgen måste hon också ta i bruk allt hon hade kvar, och det var två saker:

– Jag var van att skriva, rapporter, saktexter, kolumner. Och jag var antropolog och försökte få syn också på mig själv med en "utifrånblick". Jag försökte ställa frågan "Vad är det som sker med mig?"

Men det första året efter Eiolfs död var svart kaos, mörker, att vara kastad ut i stormen, i oupphörlig alarmberedskap, en djup existentiell kris, beskriver Long Litt Woon.

– Det handlade om att klara av att stiga upp på morgonen, att äta något, att överleva. Jag minns inte vad jag gjorde under det året.

När ett år gått kom Long Litt Woon i väg på en svampkurs – av boken att döma en vanlig hobby i det friluftsglada Norge. Hon visste ingenting om svampar, utom att de kunde vara farliga och giftiga och växte djupt inne i skogen på platser som svampentusiaster omtalade i hemlighetsfulla ordlag.

– Redan vid den andra sammankomsten hände något avgörande. Vi gick ut i skogen, jag kände igen min första svamp, och jag blev glad. Jag förstod då något helt avgörande: Det går an att bli glad igen! Känslan var så konkret, och jag insåg att detta måste jag hålla fast vid.

I sin initiala okunskap tyckte hon att lärarna, "soppinspektørerne", var nästan som gudar med esoteriska kunskaper och en osannolik förmåga att avläsa landskap och hitta gömda dyrbarheter. Ju mera hon lärde sig, desto mera jordisk, kognitiv och sinnlig tedde sig förstås deras verksamhet.

Resultatet av det hela blev att Long Litt Woon blev en hängiven och kunnig svampplockare, själv avlade svampkonsulentsprovet – och skrev en bok om svamp och sorg, där mykologi, antropologi och personlig erfarenhet möts i en fascinerande och rörande blandning.

Att rehabilitera sinnena

Boken handlar mycket just om något som samtidigt är konkret sinnligt och avancerat språkligt – hur svampar luktar, hur man måste lära sig att förnimma deras arom på ett nyanserat sätt och hur man beskriver den i ord.

Utmaningen i det hela är väsentlig för sorgetemat i boken.

– Man blir dum av sorg, säger Long Litt Woon.

Sinnena trubbas av eller man blir hyperkänslig, man blir som domnad, förlorar iakttagelseförmågan eller kan inte tolka det man iakttar. Eller som Long skriver:

"Jag undrade ofta om jag borde skaffa nya glasögon, och jag hörde inte riktigt vad folk sade. Luktsinnet försvann nästan helt och all mat smakade papp. Som om alla sinnen körts ner. (...) Min koncentrationsförmåga hade blivit suddig och försvagad."

I en sådan situation kan svampkunskap, steg för steg och med handfast ledning av en expert, vara ett sätt att rehabilitera sina stackars sinnen. Syn, lukt, till och med hörsel behövs i svampskogen – det finns faktiskt en svamp som låter när man plockar den.

Och så finns hela språket kring svamparna, deras namn och karakteristika.

– Prat om svampar kan för den oinvigda te sig nästan som dikt – man förstår men förstår ändå inte riktigt. Numera vet jag att de norska svampnamnen hittats på av en namnkommitté, och ibland är de mera lyckade, ibland mindre.

När vi kommit så här långt ber jag Long Litt Woon beskriva en vacker stensopp som jag nyss köpt på Salutorget. Är det luktsinnet som är det mest relevanta här?

Long sluter in svampen i sina kupade händer och sticker in näsan i så nära den som möjligt, inhalerar kraftigt och mumlar "fruktig ... organisk ...".

Men nej. Här gäller det nog att titta i stället:

– Ser du det vita nätmönstret på foten? Tänk så här: Stensoppen, Boletus edulis, är en dam med vita finmaskiga nästrumpor och tydligast syns det närmast hatten. Medan den förfärligt illasmakande och oätliga gallsoppen – Tylopilus felleus – har ljusrosa rör och ett grovmaskigt brunaktigt nätmönster över hela foten.

Bild: Cata Portin

Sen kupar vi händerna kring några kantareller jag haft med mig och Long frågar:

– Nå, tycker du att det luktar aprikos, som det står i norska svampböcker?

Nej, jag tycker bara att det luktar kantarell, och inser att det inte låter direkt inspirerat.

Long ville utforska det här med den norska svamplitteraturens doftbeskrivningar – ett resultat av språkliga överenskommelser, inte någon exakt empiri – och sammankallade en egen panel bestående av professionella smakare och doftare, sensoriska specialister som är experter på att sätta ord på sinnesförnimmelser som smak och lukt. Deras utlåtanden och aromvokabulär påminner om vinkännarnas.

Om kantarellen gav Longs luktpanel följande utlåtande: "Morot, terpentin, sött, skog, mossa". Ingen aprikos där, alltså.

"Dödligt giftig" inget relativt

"Dödligt giftig" är däremot inte en språklig överenskommelse, något relativt eller kulturbundet. Det är absolut – det finns en massa svampar som man absolut inte ska äta, inte ens smaka på. Om en norsk svampkonsulent ställs inför en svampkorg med bara en endaste dödligt giftig svamp bland de ätliga, rekommenderar hen bestämt att man slänger hela satsen.

Men det finns också en gråzon av kulturskillnader och relativ fara – och den som rör sig där ska vara utrustad med korrekt kunskap. I Norge äter visserligen garvade svampseniorer ibland stenmurkla, Gyromitra esculenta, i slutna sällskap. Men de talar ogärna om det och lär ut att den är entydigt giftig, insåg Long till sin förvåning. I Norge talas också med blandade känslor om att stenmurklan till exempel i Finland till och med säljs i butiken.

Vårt livsmedelssäkerhetsverk Evira har på sin hemsida noggranna anvisningar om hur murklan måste behandla för att man ska få bort det dödliga giftet gyromitrin: vare sig man torkar svampen först eller använder den färsk måste den kokas två gånger i rikligt vatten, och sköljas ordentligt mellan kokningarna. Skölj- och kokvattnet skall man självklart inte använda till matlagning, och man ska se till att vädra ordentligt för att inte inhalera kokångorna.

– Man kan få bort mycket av giftet, men aldrig allt, säger Long.

Skäggriskan i det vilda österlandet

Sen lyckas jag – världens ängsligaste och okunnigaste svampplockare som knappt vågar röra annat än den triviala kantarellen och aldrig väljer något med svamp när jag äter på restaurang – faktiskt göra lite intryck på Long Litt Woon: jag börjar tala om skäggriskan, Lactarius torminosus. I Norge betraktas den som oätlig, rentav giftig på grund sin starka smak. I Finland är vi många som glatt plockar, blötlägger, kokar (10 minuter i rikligt med vatten!) och saltar den för att laga svampsallad med smetana och lök.

Vi befinner oss lång österut, ur norskt perspektiv.

– I Norge finns polska invandrare som äter sådan svamp som infödda norrmän inte äter. Engelsmännen tycker för sin del att den norska vanan att smaka på en kremla för att avgöra om den är ätlig är helt horribelt farlig. Och fransmännen äter inte kungschampinjon, Agaricus augustus, eftersom de anser att den innehåller höga halter av kadmium – men kadmium är något som rökare får i sig i mängd.

Svampars giftighet handlar alltså inte alltid om absoluta egenskaper.

– Dödligt är dödligt, det är inget att diskutera! Men i fråga om vissa svampar finns en gråzon där det handlar om kulturella tolkningar eller om din personliga riskprofil – det som någon tål kan blir för mycket för en annan.

Från temat absolut livsfara versus kalkylerad risk till något mindre farligt men också mycket känsligt – frågan om goliatmusseronen eller Tricholoma matsutake.

Den är mycket högt skattad i Japan, där den är en dyrbar delikatess. Döm om japanernas indignation när det 1999 uppdagades att deras älskade matsutake är exakt samma art som i Norge 1905 av Axel Bytt döptes till Tricholoma nauseosum, och ansågs lukta illa (nauseosa = äcklig, kväljande).

Long har en hypotetisk förklaring till att norrmän och japaner har en diametralt motsatt uppfattning om goliatmusseronen (på finska männyntuoksuvalmuska).

– Norrmän tillreder den fel. Matsutakens smakmolekyler är vattenlösliga. I Asien ångkokar man den och smaksätter kokt ris eller soppor med den. Norrmän däremot tror i allmänhet att all svamp skall stekas i smör, men olika svampar kräver olika tillredning, inte detta ständiga smör, salt och peppar.

Longs bok innehåller också några recept, och det mest överraskande är väl kantarell-aprikosglassen med karamelliserade kantarellbitar.

– Man ska ha ett öppet sinne! Det finns svampar som har en fruktig smak som kan dras i olika riktningar, också åt efterrättshållet, säger hon glatt.

Magiskt tänkande

För den läsare som undrar om svamparna och sorgen i Long Litt Woons bok håller ihop hela vägen, kan jag berätta att de på ett märkligt sätt gör det. Eiolf finns med hela vägen, frånvarande och ändå närvarande. Texten observerar mestadels helt sakligt både sorgens yttringar och mykologins olika dimensioner, men kanske det är så att ingen sörjande klarar sig helt utan ett inslag av magiskt tänkande. Också Long ertappar sig med att i smyg gå och vänta på ett tecken från andra sidan, på att Eiolf skall ge sig till känna på något sätt som skulle vara typiskt just för honom. "I sorgegruppen inser jag att också den mest förhärdade ateist och rationalist är benägen att förnimma de dödas närvaro."

Hon får sitt tecken, och toppmurklan (Morchella elata/conica , kartiohuhtasieni), "svampvärldens diamant", i början av boken presenterad i all sin kulinariska prakt tillagad med konjak och grädde, laddas i bokens näst sista kapitel med ännu en betydelsedimension.

Det sista kapitlet återför sedan läsaren till det jordiska med några tumregler för svampplockare. Den viktigaste lyder förstås: "Om du inte är fullkomligt säker på att en svamp är ätlig, så ät den inte."

De fem säkra, enligt norska mykologer

Fem svampar är klassade av norska mykologer som "säkra" för att det är lätt att lära sig känna igen dem och de inte har farliga så kallade förväxlingssvampar, det vill säga falska och farliga "imitatörer":

• Kantarell (Cantharellus cibarius, kantarelli/keltavahvero)

Blek taggsvamp (Hydnum repandum, vaaleaorakas)

Fårticka (Albatrellus ovinus, lampaankääpä)

Fjällig bläcksvamp (Coprinus comatus, suomumustesieni) – nej, det är inte den som har antabuseffekt, utan dess släkting den grå bläcksvampen.

Tallblodriska, läcker riska eller läckerriska (Lactarius deliciosus, männynleppärousku)

Förut var också tegelröd björksopp (Leccinum versipelle, koivunpunikkitatti) en av de säkra i Norge – men den ströks från de säkras skara eftersom den kräver lång tillagning för att inte vara giftig, säger svenska Wikipedia. Finska svampsajter däremot presenterar den som en god matsvamp, och säger inget om gift, men vissa varnar för att man kan få ont i magen om man inte tillreder (upphettar) den tillräckligt ordentligt.

Hur du hittar det bästa lånet för dig

Den som någonsin har tecknat ett lån är förmodligen plågsamt medveten om hur svårt det kan tyckas vara att hitta rätt lån. Vad är det då som avgör om ett lån är bra eller inte? 17.9.2018 - 00.00