Lotten tipsar: Så här förvandlar du midsommarens rester till nya delikatesser med hjälp av god sås

Midsommarens olika rester, som kokt nypotatis, sill, gravad fisk, ägg och grillat kött kan lätt förvandlas till en ny middag följande dag. Kocken Lotten Lindborg-Suhonen rekommenderar ett par kalla såser i olika smaker som sätter ny färg och smak på de gamla råvarorna. Bild: Kristoffer Åberg

Vad ska vi äta dagen efter midsommarafton? – Rester är det bästa som finns! Med hjälp av mina fräscha såser sätter du ny smak på gårdagens potatis, fisk och grillade biffar, säger kocken Lotten Lindborg-Suhonen från Borgå.De viktigaste ingredienserna är chili, basilika, citron och en rejäl gasbrännare från järnaffären.

Vad vi dukar fram på middagsbordet på midsommarafton är mycket traditionellt: det ska vara nypotatis med färsk dill, sill i olika versioner, kokt ägg, en fräsch grönsallad på inhemska grönsaker, lax i nån form och så något gott på grillen, det må sedan vara kött, kyckling, grillost eller grönsaker.

Men den stora frågan lyder: vad ska vi äta på midsommardagen? Det är sällan nån har planerat in en helt ny meny för midsommardagen, utan det brukar bli rester av än det ena, än det andra. Kan man få dessa rester att se lockande och goda ut med enkla ingrepp?

Dukat för midsommarfest, andra dagen. – Också de tråkigaste resterna får ny färg och smak med fräscha såser. Till en varm midsommar som denna har jag förberett två kalla såser som står sig väl i kylskåpet, säger matkreatören Lotten Lindborg-Suhonen i Borgå. Bild: Kristoffer Åberg

Ja, det kan man. HBL tar hjälp av kocken, matkreatören och krögaren Lotten Lindborg-Suhonen i Borgå. Hon är expert på att förvandla också tristare rester, eller råvaror, till delikata maträtter.

– Min specialitet är kalla såser av olika slag. Fördelen med dem är att man kan tillreda dem i förväg, till och med flera dagar i förväg. När det är så här varmt smakar det bra med kalla och fräscha såser till maten, säger Lotten Lindborg-Suhonen.

Hon har faktiskt redan förberett den delen av midsommarmaten och plockar fram ett par återanvända kärl, en glasburk och en plastflaska, med färgglatt innehåll.

– Jag brukar laga min chilisås av röda chilifrukter, den blir härligt orange och inte för stark. Den andra såsen som jag alltid har i kylskåpet är en grön örtsås med mycket basilika. Bägge såserna är gjorda på rybsolja och är helt vegetariska, så de passar de flesta, berättar hon.

Lotten poängterar att det inte ska vara kallpressad olja, utan vanlig rybsolja.

– Den kallpressade oljan har så mycket smak att den kan dominera slutresultatet. Vanlig rybsolja är neutralare, där kommer de övriga ingrediensernas smak bättre fram.

I brynt smör bildas bruna kristaller som sjunker till botten, en del undviker att använda dem i maten, men Lotten tycker att de ger den bästa smaken. Bild: Kristoffer Åberg

Drömmer om ny restaurang

För Helsingforsborna är Lotten Lindborg-Suhonen känd som krögaren bakom restaurangerna på Nylandsgatan, först Piece'n'Love och senare Söder. Nu är hon "mellan två restauranger" och fokuserar på sitt cateringföretag.

– Jag var tvungen att stänga min restaurang då coronan kom, det blev ohållbart med alla restriktioner. Det var ett svårt beslut, vi hade precis kommit i gång med Söder och jag hade anställt en hel del personal. Men så här i efterhand, när jag ser hur länge pandemin har pågått, var det det enda rätta beslutet, säger hon.

Visst finns drömmen om en egen restaurang kvar. Hon är med på ett hörn bakom restaurangen One i Borgå, inte aktivt i verksamheten men hon fungerar som konsult i bakgrunden.

– Jag spanar ständigt efter lediga och potentiella restauranglokaler här i Borgå. Staden är ett Mecka för restaurangägare, här finns redan många fantastiska ställen och vi har så fina, lokala råvaruleverantörer i regionen. Men jag ska inte bli krögare just nu, för jag har lovat Klaus (maken) att inte starta något nytt "på en tid", säger hon och skrattar lite hemlighetsfullt.

Trots att hon inte har någon restaurang just nu står Lindborg-Suhonen ofta i sitt eget kök och lagar mat i större skala. I det stora och nyrenoverade köket i familjens blåa villa ett par kvarter från Gamla stan i Borgå finns något fler kylskåp än i ett vanligt bostadshus och de är ständigt fulla, antingen med råvaror inför nästa cateringuppdrag eller med rester från tidigare fester.

– Jag älskar rester, de ger så många möjligheter att skapa nya maträtter. Det viktigaste är att allt tas tillvara, att vi inte slänger bort mat som är fullt ätbart bara för att det blev över från dagen innan.

På midsommar är familjen Suhonen bortbjuden till goda vänner, men Lotten har inget emot att sträcka ut en hjälpande hand också i andras kök.

– Det roligaste är när man kan laga mat tillsammans! Jag packar nog en stor kylväska full med godsaker och så tar jag med mig gasbrännaren. Den har jag köpt i järnaffären, för de som tillverkas för hemmakök är så små att de inte räcker långt. Med hjälp av brännaren kan man ta fram helt nya smaker i gårdagsrätter, exempelvis kokta morötter blir fantastiskt goda efter att man gett dem en ny yta med gasbrännaren.

I familjen Suhonens lummiga trädgård växer örter av alla de slag, men också lök, potatis, vinbär och äpplen i massor. Den höga libbstickan brukar Lotten Lindborg-Suhonen torka och använda som krydda i mustiga grytor. Bild: Kristoffer Åberg

Hatar skala ägg

Lotten är en förrättsmänniska, det var också affärsidén på Söder, så hon satsar på flera förrätter till midsommar.

– Min favorit bland förrätter är nog en silltallrik där man kan duka fram det som finns, det kan vara en fiskbetonad tallrik eller en grönsakstallrik, helt enligt egen smak. Jag använder mycket avokado, den passar med både fisk och grönsaker. Jag sätter en klick vispad crème fraiche på bottnen av tallriken, arrangerar sillar eller grönsaker vackert på den och toppar med brynt smör samt några skedar av mina såser.

Kokt ägg är en mångsidig råvara som passar i såväl förrätter som sallader. Lotten älskar ägg i alla former, både stekt och pocherat, men hon har ett problem:

– Jag hatar att skala kokt ägg. Jag har försökt alla knep, som att skala under rinnande vatten, men det blir aldrig bra, till slut har jag skalbitar överallt. Så numera halverar jag de kokta äggen med en vass kniv och gröper ut ägghalvorna med matsked. De blir lite rustika, men jag kan leva med att de inte ser perfekt ut, säger hon sorglöst.

Lotten gör först ett litet hack med kniven i skalet, sedan slår hon lagom hårt med en lagom stor kniv så att ägget snällt delar sig i två halvor.

Matlagning är inte svårt, men en viktig detalj är balansen mellan salt och syra, det strävar Lotten Lindborg-Suhonen efter i sin orange chilisås och den gröna örtsåsen. Viktiga ingredienser är citron, salt, socker, vinäger och olja. Bild: Kristoffer Åberg

Brieosten får mera färg och smak efter några sekunder under gasbrännaren. Bild: Kristoffer Åberg

Varma rätter

Till huvudrätt rekommenderar hon grillad fisk, antingen lax eller annan gravad fisk från dagen innan.

– Köp gärna hem hela gravade fiskar, som serveras skurna i fina skivor den första dagen. Dagen efter kan man grilla den bit som blev över – det blir supergott!

Ett annat alternativ är spansk omelett, där man behändigt kan använda rester av nypotatis och eventuella ostar. Den serveras med fördel med en ny grönsallad, som man snabbt blandar ihop av de grönsaker som blivit över. En god salladsdressing får man genom att blanda några matskedar av Lottens gröna örtsås i en burk gräddfil eller i majonnäs.

Också för den andra midsommardagen, söndagen, har Lotten det perfekta receptet. Då kan man använda allt som finns kvar i kylskåpet.

– Jag brukar ta alla rester och mosa dem till en deg. Där kan man blanda potatis, grönsaker och antingen fisk eller kött (men helst inte bägge i samma deg) och forma dem till biffar. Sedan doppar jag dem i ett lättvispat ägg, rullar i panko och steker dem i stekpanna – det här är flottigt, krispigt och jättegott!

Panko är en slags grövre variant av ströbröd, smulorna är större och ger därmed en krispigare biff än med vanliga skorpsmulor.

Och till allt passar de två kalla såserna, chilisåsen för vänner av eldig mat och grönsåsen till alla andra.

– Man kan också använda örtsåsen som marinad till grillad kyckling, eller så penslar man på av såsen efter att kycklingen är grillad. De är mycket mångsidiga, mina såser, säger Lotten Lindborg-Suhonen.

Ett par skedar brynt smör ger förrättstallriken med fisk och ägg både färg och smak. Bild: Kristoffer Åberg

Brynt smör

200 g smör i tärningar

Tärna (önskad mängd) smör och placera i tjockbottnad kastrull. Koka upp och låt småkoka på medeltemperatur, rör om med jämna mellanrum. Låt bubbla på tills smöret tystnar, då har vätskan kokat bort och fettet är kvar. Det här tar under 15 minuter. Därefter byter mjölkproteinet färg och blir brunt.

Häll upp det brynta smöret i en såsskål. Låt inte smöret ligga kvar i den varma kastrullen för då fortsätter processen och smöret blir allt brunare.

Lottens chilisås

20 hela röda chilin

1 vitlöksklyfta

2-3 msk kokossocker/indiansocker

2 tsk salt

3 msk vinäger, gärna smaksatt

1 msk fisksås (kan uteslutas)

rybsolja (inte kallpressad)

Skär chilin i mindre bitar, ta bara bort den gröna stjälken. Skala vitlöksklyftan.

Mät upp alla ingredienser i en mixer eller lämplig skål för stavmixer. Häll på olja till lagom konsistens, börja med lite och öka på. Såsen ska vara lagom tjock men ändå rinnande. Mixa tills såsen är slät, det tar cirka 1–2 minuter.

Häll upp såsen i en ren glasburk, här fungerar återvinning utmärkt. Förvara i kylskåp.

Maten ska vara vacker också för ögat, Lotten har färgat vinägern rosa med gräslöksblommor. Chilisåsen är orange och örtsåsen grön, bägge passar med gravad lax. Bild: Kristoffer Åberg

Lottens gröna örtsås

2-3 knippen blandade örter (basilika, rucola, persilja, gräslök)

1 citron, saften

1-1,5 tsk salt

1-2 dl rybsolja (inte kallpressad)

Använd de örter du har, blanda gärna ett par olika. Såsen är ett bra sätt att använda upp de örter som finns hemma.

Klipp upp örterna i en mixer. Blanda i övriga ingredienser, också oljan, för annars vill örterna inte bli ordentligt mixade. Kör på full effekt i 45 sekunder.

Smaka på såsen, kontrollera balansen mellan saltet och syran.

Häll upp såsen i en ren flaska, förslagsvis en urdiskad gammal dressingflaska som det är lätt att portionera upp såsen ur. Förvara i kylskåp.

Förrättstallrik med fisk/grönsaker

1 burk crème fraiche

citronsaft

salt

kokt nypotatis eller ägg

avokado

fisk från dagen innan: lax, matjessill, de kan vara rökta, gravade eller inlagda.

alternativt grönsaker: sparris, kokta morötter, tomater, rädisor

Vispa upp crème fraiche med elvisp, det tar 5–15 minuter beroende på vispen. Först blir den lös men efter ett tag vispar den upp sig och blir styvare och fluffig.

Smaksätt med lite färskpressad citronsaft och salt, smaka av.

Bred ut en matsked crème fraiche på varje förrättstallrik. Arrangera sillbitar, ägghalvor, laxbitar, klyftor av kall, kokt potatis och avokado i ett vackert mönster. Klicka på lite av chilisåsen och örtsåsen. Ringla över lite brynt smör.

För en vegetarisk variant: byt ut fiskarna mot sparris, tomater, morötter, rädisor eller de grönsaker som finns till hands.

Servera med snaps eller fördrink.

Nachos med crème fraiche och brieost blir goda smakbitar att mumsa på när man sitter på bryggan eller skuggan på terrassen. Ett glas mousserande dricka passar bra till. Bild: Kristoffer Åberg

Förrätt med nachos

nachos (av majs, havre eller råg)

vispad crème fraiche med citronsmak

matjessill

brieost

Lottens chilisås och gröna sås

basilikablad

Placera 6 nachos på varje tallrik, klicka på crème fraiche.

Skär upp sillfiléer i mindre bitar och placera på 3 nachos.

Skär upp en bit av brieosten och placera på eldfast tallrik. Flambera med gasbrännaren så att ytan smälter lite och får en vackert gyllene färg. Placera mindre ostbitar på resten av nachosen. Klicka på lite av Lottens olika såser, dekorera med basilikablad.

Passar både som förrätt och som tilltugg till fördrinken.

Maten ska vara vacker också för ögat, Lotten har färgat vinägern rosa med gräslöksblommor. Chilisåsen är orange och örtsåsen grön, bägge passar med gravad lax. Bild: Kristoffer Åberg

Aktuell som: matkreatör. Hon har precis kommit i gång med ett videoprojekt på Youtube: Så går det till, matlagningens grunder med Lotten. Det ska bli ett matbibliotek på finlandssvenska där vem som helst kan lära sig att laga god mat.

Karriär: kock och tidigare krögare som bland annat har drivit pizzerian Piece'n'Love och restaurang Söder i Helsingfors. Nu har hon en cateringfirma och är vd för familjens marknadsföringsföretag.

Bor: i villa i Borgå.

Familj: gift med Klaus Suhonen, barnen Kent 16 år och Kim 12 år. I olika delar av familjens hus bor också en systerdotter med man som snart ska få sin första baby samt den brittiska filmproducenten Richard Stanley, som bor i nedre våningen. Tillsammans bildar de en modern storfamilj som också under coronaåret har samlats runt samma middagsbord.

Firar midsommar: med familj och goda vänner. I år blir det både på Vessölandet och ute till havs, då familjen har skaffat motorbåt. Med den kan de besöka olika vänners sommarstugor i skärgården.

Drömmer om: att öppna en egen restaurang i Borgå, inom en obestämd framtid.

Beställ Veckans kulturplock!

Ett plock från Kulturen varje fredag i din e-post.

Så kan valet av lån påverka din ekonomi

Mer läsning