Låt viltet smaka – nu är det säsong

Höstrusket är här och jaktsäsongen är i full gång. Det är med andra ord dags för långkok, tjälknöl och mustiga grytor på vilt med extra kraft och krydda. Vilt är aldrig fel. Det är miljövänligt, nyttigt och givetvis delikat.

Senast då klockorna vrids till så kallad vintertid plockas älgstekarna, gjutjärnsgrytorna, enbären, svartvinbärsgelén och det fylliga rödvinet fram. Det stressfria kockandet är här. Förr kunde det vara svårt att få tag på viltkött ifall du inte själv var jägare, markägare eller god vän med jaktlaget.

I dag är viltkött en megatrend som finns på menyn på varje topprestaurang med självaktning och det utkommer viltkokböcker på löpande band. Viltkött finns till salu för gemene man i allt från rekoringar till Slow Food-marknader och förstås välsorterade köttdiskar. En föregångare på förmedling av viltkött är Viltgården i Fagervik.

Tjälknöl är en av mina personliga favoriter bland viltklassikerna och förtjänar således ett par extra ord. Galet gott och superenkelt att göra eftersom maten blir klar medan du sover! Det enda du behöver är lite förberedelser. Du kan alltså inte kläcka idén samma dag som steken ska serveras eftersom tillredningen kräver cirka tio timmar i ugn och fem i kryddlag. Visst kan tiden i kryddlagen förkortas men jag rekommenderar det inte utan föredrar ett kött som fått ligga ordentligt länge.

Jag tillreder alltid tjälknöl medan jag sover. Det vill säga, jag sätter steken i ugnen på kvällen då barnen gått och lagt sig och låter den vara där ett par timmar. Efter ett par timmar brukar köttet vara tillräckligt tinat så att man kan sticka in en köttermometer. Om inte så är det ingen panik. Vid 8-tiden på morgonen brukar en tvåkilos stek vara klar. Du kan kontrollera köttets temperatur också på morgonen.

Tjälknöl är inte alls någon urgammal rätt som man kanske kunde tro. Den skapades av Ragnhild Nilsson i Västernorrland i Sverige i början av 1980-talet. Ragnhild, som var gift med en älgjägare, tänkte göra älgstek och bad sin man att ta fram steken ur frysen och tina den på svag värme i ugnen. Mannen glömde förstås bort alltihop och först nästa dag då Ragnhild kom hem uppdagades hur länge steken legat i ugnen. Hon försökte då rädda den helt smaklösa steken genom att lägga den i en saltlag några timmar. Till parets förtjusning var det en ypperlig idé. Steken var inte bara mör utan också ytterst delikat. Därför är det alltså väldigt viktigt att inte fuska med tiden i kryddlag.

Ragnhild Nilsson skickade senare in receptet på den nyupptäckta maträtten till en tävling där man efterlyste förslag på nya maträtter i Sverige. Tjälknölen vann således priset som ny landskapsrätt 1982.

Tjälknöl

Köttet räcker till 6-8 personer beroende på tillbehör. Perfekt för buffé eller större kalas.

2 kg djupfryst älgstek (ytterstek/innerstek/fransyska)

Kryddlag:

1,5 liter vatten

1 dl salt

1 msk krossade enbär

1 msk svartpeppar hela

1 msk rosépeppar

1 msk torkad timjan

1 tsk torkad rosmarin

1 tsk torkad salvia

5 klyftor vitlök grovt krossad

Sätt ugnen på 75 grader. Lägg den frysta älgsteken i en ugnsform. Låt steka i 10-12 timmar, kolla köttets temperatur senast efter tio timmar. Vid 70-75 grader är köttet mört. Ta vara på stekskyn, den kan man reda sås på.

Blanda alla ingredienser till kryddlagen i en kastrull och låt koka samman några minuter.

Lägg köttet i en liten skål där det nätt och jämnt får plats eller i dubbla fryspåsar. Häll över den varma lagen, köttet ska täckas helt. Fyll på med vatten ifall lagen inte räcker.

Ställ steken kallt i fem timmar. Då hinner köttet bli tillräckligt saltigt. Ta upp steken, skrapa bort de mesta av kryddorna och skär i tunna skivor.

Servera med till exempel ugnsrostad batat, klyftpotatis och rotsaker, rödbetsgratäng med chèvre, kantarellsås och givetvis svartvinbärsgelé.

Viltgryta med kantareller

Viltgrytan innehåller både hjort- och älgkött och dessutom trattkantareller. Bild: Daniela Andersson

Den här grytan är gjord på både hjort och älg, älgbogen hade ett ben i sig, vilket passar utmärkt att låta koka med. Grytan går givetvis att göra på bara älg eller hjort och utan ben. Servera med kokt potatis, svartvinbärsgelé och kanske en sallad om det känns så.

Recept för 4-6 portioner

1,5 kg älg- samt hjortkött. Endera köttet får gärna ha ben (grytbitar, bringa, bog)

2 burkar konserverade tomater (à 400g, kross eller hela)

2-3 dl förvällda kantareller eller trattkantareller

2 gula lökar

3 hackade vitlöksklyftor

tre kvistar färsk rosmarin

en kvist färsk timjan

3 dl rödvin

2 dl matlagningsgrädde

2-3 dl vatten

1 msk svartvinbärsgelé

2 tsk socker

salt, svartpeppar

4-5 enbär

persilja att dekorera med

Skär ut benet så gott det går. Putsa köttet från hinnor och senor. Skär upp i relativt små bitar. Bryn på hög värme i smör- och oljeblandning i en gjutjärnsgryta. Salta och peppra köttet medan du bryner det. Häll på tomatkross, 2 dl vatten, socker, vin, enbär och vitlök.

Låt puttra på låg värme i en timme. Rör om då och då.

Skala löken och dela den i stora bitar och sätt i grytan. Smaka av med salt och peppar. Blanda i svartvinbärsgelén. Häll på kantarellerna, rör om. Sätt rosmarin- och timjankvistarna överst och låt puttra en timme till. Fyll på med lite vatten om det behövs.

Grytan kan givetvis också koka längre om man vill. Köttet blir bara bättre om det faller sönder.

Innan servering ta upp benet häll i grädden, rör om och låt snabbt koka upp och servera!

Snabbmarinerad hjortfilé

Hjortfilén serveras med potatis i någon form och en grönsallad. Bild: Daniela Andersson

Recept för 6 personer

1 kg ytterfilé av vitsvanshjort

salt

grovmald svartpeppar från pepparkvarn

3 msk balsamvinäger

1 msk olivolja

en näve färsk timjan (grovt hackad)

smör och olivolja till stekning

svartvinbärsgelé och färsk timjan till dekoration

lime

Putsa köttet rent från alla hinnor och fett. Torka ytan. Gnid in filén med salt, svartpeppar, balsamvinäger, olivolja och timjan. Låt vila i cirka 15-20 minuter.

Bryn filén snabbt runtom i en het gryta i smör och olja. Lägg sedan filén i en ugnsfast form, stick i en stekmätare och stek i ugn i 175 grader i cirka 35 minuter eller tills mätaren visar 55-58 grader.

Låt köttet vila i cirka 10 minuter innan du skär upp det i tunna skivor. Pressa lite limesaft över köttet före servering. Servera med potatis i alla former och en god sås eller bara en fräsch sallad.

”Sälj din gamla bostad före du köper ny!”

Fastighetsförmedlingen Kotijoukkue är på alla sätt nyare, fräschare och mer dynamiskt men gamla goda råd och sunt förnuft är fortfarande en av grundstenarna i bobytarbranschen. Än gäller den gamla devisen att sälja sin gamla bostad förrän man köper ny. Ingen vill bli i fällan mellan två bostäder. 1.11.2018 - 09.42