Krogar med socialt samvete minskar matsvinnet och gör miljonvinster

Minska på matsvinnet, förbättra folkhälsan, trygga böndernas intäkter, ge marginaliserade ungdomar utbildning och jobb. Låter det som en omöjlig ekvation eller valfläsk inför riksdagsvalet? Det är ingendera. Det är en framgångsrik affärsidé från USA.

Maten tar aldrig slut, och den tycks inte ens minska trots ständig åtgång. Den här osannolika verkligheten är vardag i mataffärernas hyllor och på lunchkrogarnas alltid välfyllda buffébord. Ständig påfyllnad garanterar ett kontinuerligt matsvinn.

– Affären eller krogen måste köpa in mer än vad som kommer att gå åt för att ingenting någonsin ska ta slut. Det orsakar svinn. Vi måste hjälpa folk att ändra sin uppfattning om mat och matutbud.

Det säger Erik Oberholtzer, som leder restaurangkedjan Tender Greens i USA. Redan när han öppnade sin första restaurang i Kalifornien 2006 köpte han råvarorna av lokala producenter och tillredde och sålde maten så att inget skulle gå till spillo.

I dag driver han 28 restauranger och planerar att öppna ytterligare 11 inom ett år, alla i större städer i USA. Alla krogar följer samma koncept med direktavtal med lokala bönder och portioner som tillreds först efter kunden beställt dem. Det håller matsvinnet nära noll, garanterar kvalitet och sänker kundpriset. Menyn har vegetarisk betoning.

– Vi håller ögonen på alla steg i processen, från råvaruproduktion till tillredning och servering. Vi köper in färska råvaror varje dag, vi nyttjar alla delar av de djur och grödor vi köper in och vi satsar på kvalitet. Våra portioner är aldrig större än vad som är vettigt att äta, säger Oberholtzer, medveten om att fetma är ett samhällsproblem.

I sitt tidigare jobb som köksmästare på en topprestaurang i San Francisco jobbade Oberholtzer inom fine dining, men han tröttnade på att bara laga mat åt eliten. Samtidigt tyckte han att bulkkonceptet fast casual var både ohälsosamt och miljövidrigt. Hans affärsidé i nischen fine casual kombinerar det kvalitativa och hälsosamma med en rimlig prisnivå.

Han talar mycket om ekologisk och social hållbarhet, men betonar att det inte finns en motsättning till det ekonomiskt hållbara.

– Det här är ekonomi om något, enkelt lönsamhetstänkande. Marginalerna är tajta i branschen. Vi har inte råd att kasta bort mat.

Kapitalism med samvete

På Tender Greens skickar köket morots- och potatisskalen till en lokal gård. Hönsen får äta resterna. Samma hönors ägg serveras på Erik Oberholtzers restauranger, vilket skapar en "grön cirkel" som han säger. Han sluter långsiktiga avtal med producenter, och i vissa fall är avtalsodlarna delägare i hans restauranger.

– Beställer jag in ett stort parti tomater för några månader framåt förbinder jag mig att köpa hela skörden till överenskommet pris. Det förbättrar grönsaksodlarens trygghet och ökar hans vilja att investera i restaurangen, säger han.

Bild: KARL_VILHJALMSSON

Oberholtzer är på snabbvisit i Finland för att dela med sig av sitt koncept med myndigheter, partihandel och krögare, som har ett intresse i att minska på matsvinnet. Men han letar också kontakter eftersom visionen på sikt är att expandera globalt.

– Inte så att vi ska slå upp en krog i världens alla hörn. Vi vill samarbeta med andra länkar i livsmedelskedjan, säger han.

Minimering av matsvinn är ändå bara en detalj i Tender Greens koncept som Oberholtzer kallar conscious capitalism (kapitalism med samvete) och som kunde stå som ett praktexempel på hållbar utveckling.

– Kapitalism kan användas för det goda. Business kan påverka samhälle och miljö positivt. Alla ska kunna vinna, och då handlar det om allt från hur vi köper in våra varor till hur vi behandlar vår personal och hur våra kunder mår av vår mat.

I takt med att kedjan växer ökar dess inflytande. Oberholtzer betonar den enskilda kroggästens dietval och dess betydelse för den globala livsmedelskedjan, hur min lunch påverkar globala livsmedelskedjor. Det kan låta lite pretentiöst, men det gör en viss skillnad då Oberholtzers krogar redan mättar 25 000 gäster om dagen.

– Lyckas våra köksmästare få fler kunder att må bättre kan deras dietval på sikt påverka vad jordbrukarna odlar. Det kan göra produktionen bättre för miljö och hälsa, säger han.

Han vidhåller att "gammaldags business" ibland utgår från ett nollsummespel. Det en vinner förlorar en annan.

– Sedan ger vinnaren en slant till välgörenhet, bara för att fortsätta att profitera på andra och förstöra världen. Vi tror på kapitalism med ett samvete. Gör du något gott varje dag behöver du inte gottgöra dina synder med en fet check då och då, vilket förstås inte utesluter välgörenhet vid sidan om.

Anställer hemlösa

I Tender Greens fall handlar det sociala samvetet inte bara om skäliga avtal med bönder eller mindre matsvinn. Företaget hjälper också hemlösa ungdomar. Sådana finns det gott om exempelvis i Philadelphia där Erik Oberholtzer gick i skola för länge sedan. Han lärde känna några som senare har skrivit sanna, amerikanska askungesagor.

– Många av dem rymde hemifrån som tolv- eller trettonåringar för att livet på gatan var drägligare än i deras trasiga hem.

Restaurangkedjan ville göra en skillnad genom att slussa in hemlösa i åldern 17–24 – en särskild riskgrupp för utslagning med kriminalitet eller prostitution som följd – i ett halvårigt studieprogram. Ungdomarna pluggar samhällsfärdigheter, men de får mer än baskunskaper.

– Under studietiden erbjuder vi dem hälsosam mat, en familjegemenskap och duktiga rollmodeller, vilket de saknat. Vi ger dem praktikplatser på restaurangerna, en del får jobb. De får börja med att diska som alla andra i branschen, och sedan kan de jobba sig uppåt och få ett grepp om sitt liv.

Tender Greens har tagit in över hundra ungdomar på utbildningen, utexaminerat ett 50-tal och anställt flera av dem. För en handfull har askungesagan blivit fulländad.

– Några av dem jobbar i dag i företagsledningen. Det är stort för ungdomar som vuxit upp i Harlem eller Bronx, utan framtidstro, att som anställda berätta sin historia när vi slår upp en ny krog i New York.

Oberholtzer hoppas att hans koncept kan inspirera andra företag i flera branscher att göra likadant. Och han vidhåller att kapitalism med socialt samvete inte går ut över företagets lönsamhet. Hans företag gjorde en vinst på 80 miljoner dollar 2016.

– Det är en god affär att göra något gott för samhället. Det finns exempel på storbolag som är mycket bra på att göra vinst, men ser man på hur de påverkar miljön, arbetarnas ställning eller folkhälsan är de inte alls framgångsrika. Jag tror utgångspunkten är fel om affärsverksamhet bara siktar på att maximera avkastningen.

FAKTA

Vi kastar bort dyrbar mat

I Finland kastar vi bort över 400 miljoner kilo ätbar mat om året. Det blir 72 kilo per person på årsnivå eller 200 gram om dagen.

Cirka 30 procent av svinnet uppstår i hushållen, 20 procent på restauranger, 20 procent i livsmedelsindustrin, 18 procent i handeln och 12 procent inom jordbruket.

Det är ett enormt slöseri med resurser. Matsvinnet är värt en halv miljard euro och produktionen av bara den mat som kastas motsvarar utsläppen från 100 000 bilar.

Källor: Jord- och skogsbruksministeriet, Motiva.

”Sälj din gamla bostad före du köper ny!”

Fastighetsförmedlingen Kotijoukkue är på alla sätt nyare, fräschare och mer dynamiskt men gamla goda råd och sunt förnuft är fortfarande en av grundstenarna i bobytarbranschen. Än gäller den gamla devisen att sälja sin gamla bostad förrän man köper ny. Ingen vill bli i fällan mellan två bostäder. 1.11.2018 - 09.42