Köksmästare Simonen lovar: Allt på tallriken kan ätas

Master of disaster. Köksmästare Petri Simonen har en tämligen klar skandinavisk-finsk linje på sin meny. Bild: Lehtikuva/Martti Kainulainen

– Det viktiga var att kunderna efter pausen skulle känna sig hemma i den förnyade miljön. Klart att vi har förnyats men vi har hållit fast vid vår linje.

Så säger köksmästaren Petro Simonen på restaurang Glaspalatset som efter en mera omfattande renovering slog upp sina dörrar förra veckan.

Funkismiljön är sig lik. Något annat var heller inte att vänta då stället är kulturmärkt.

- Det ställde givetvis vissa krav på renoveringen men klart att vi inte hade ändrat på själva arkitekturen i vilket fall som helst, säger vd Salla Tapojärvi.

Tar den blåsiga tisdagen till ära ett moget beslut och hoppar över förrätten. Är rätt tänd på vorschmacken men väljer, vis av många övermätta erfarenheter, att gå direkt på varmrätten. Då tallriken sätts ner framför mig inser jag snabbt att beslutet inte bara var överlagt, det var klokt också.

För här är det sannerligen inte frågan om något småplock. Den krämiga risotton med sparris har precis perfekt tuggmotstånd och jätteräkorna ger en välkommen hälsning från den marina världen.

– Vår filosofi är att portionerna inte ska vara för små. Det här ska vara hederlig mat till överkomliga priser. Hela matindustrin är på väg åt det hållet. Molekylkökens tid är förbi. Och jag lovar att allt vi sätter på tallrikarna kan ätas, säger Simonen som fick en paus från köket på ett år i och med renoveringen.

Planerna var stora och många men allt gick inte, som det så ofta brukar för gemene man, enligt planerna.

– Jag hjälpte till i Cantina Wests kök i några månader. Egentligen hade jag tänkt träna inför en halvlång triathlon men jag hann inte med så mycket annat än simskolan. Så kan det gå, säger Simonen som ser ut att vara i en utmärkt fysisk form.

– Min erfarenhet är att de som överlever denna bransch länge oftast förmår att hålla sig i skick.

Klassiskt och vegetariskt

Går man igenom menyn är det lätt att slå fast att det är klassiska nordiska och finska smaker samt råvaror som dominerar. Här finns bland annat gravlax, vorschmack, gös à la Mannerheim och ren. Oxtartaren med gravad äggula har potential att bli en hit.

– Vissa saker kommer alltid att finnas på menyn. Ren är en dylik råvara. Och så kör vi så långt vi kan efter säsonger och årstider. Sparrisveckor, ren- och bliniveckor kommer också i fortsättningen att vara givna inslag.

Funderingar kring fiskveckor har också funnits men då det i så fall skulle gälla finländsk vitfisk blir det knepigare.

– Gös är till exempel svårt att få tag på. Vild gös alltså. Och den estniska gösen undviker jag helst. Det är en helt annan fisk än den finska. Då det kommer till kött ska allt vara inhemskt. Så de som är rädda för att få brasilianskt kött framför sig kan andas ut. Det serveras inte hos oss. Har aldrig tyckt om kött som importeras från exempelvis Sydamerika. Det har en metallisk smak och en inte särskilt tilltalande konsistens, säger Simonen.

Även om det är mycket klassiskt över menyn, lokalen och den långa historien (restaurangen grundades 1936) förpliktar till det, är inte heller denna institution helt immun för influenser utifrån. I och med den globala vegetariska och veganska boomen finns numera också kött-och fiskfritt på menyn.

– Den boomen tycker jag är bra även om det inte får gå till överdrift. Jag äter själv mindre kött än tidigare men det är inget medvetet val. Jag har helt enkelt fått upp ögonen för andra alternativ också.

En annan sak som förändrats är förbrukningen av smör. Den har minskat betydligt.

– Men blinierna steks i rikligt med smör. Någon måtta får det ändå vara, säger Simonen.

Ravintola Lasipalatsi: Mån: 11-23, tis-fre 11-24, lö 14-24.

www.ravintolalasipalatsi.fi

– Tre nya kabinett som bär namnen Revell, Kokko och Riihimäki för att hedra byggnadens arkitekter, Viljo Revell, Niilo Kokko och Heimo Riihimäki.

- En stor bar med lounge då man kommer uppför trappan. Perfekt för ett glas eller två. Smått tilltugg finns att få.

Beställ Veckans kulturplock!

Ett plock från Kulturen varje fredag i din e-post.

Med sikte på en hållbar framtid – ingenjörerna visar vägen

Mer läsning