Kan vildjäst ge alkoholfritt öl mer smak?

Öl med alkohol dominerar butikshyllorna i Finland. Trots att det är svårt att hitta gott alkoholfritt öl har försäljningen ökat mycket i både Finland och i andra länder. Bild: Trond H. Trosdahl

De alkoholfria ölet motsvarar ofta inte konsumenternas förväntningar. Forskare tror att vildjäst kan ge bättre smak på det mera hälsosamma ölet.

En rad gulaktiga bubblor rör sig på ytan på en petriskål. De är olika slag av vildjäst och föremål för specialforskaren Brian Gibsons intresse.

Gibson som jobbar på Teknologiska forskningscentralen VTT tror att vildjäst kan vara svaret på hur alkohol kan avlägsnas från ölet utan att smaken försvinner.

– Många ställer sig negativt till alkoholfritt öl. Folk har en viss förväntning på öl och dess smak, och de alkoholfria alternativen motsvarar ofta inte den förväntningen.

Gibson utgår från sin forskning i sin smakkritik: bland de nuvarande produkterna var det inte många som kunde sägas ha en särskild smakprofil.

Smakfrågan är inte betydelselös. Bryggerierna är intresserade av frågan eftersom alkoholfritt öl ses som en tillväxtprodukt och det skulle ha marknader i helt nya områden.

Bryggeriförbundet uppger att försäljningen av alkoholfritt öl ökat i synnerhet i Tyskland och i Spanien under de senaste åren.

– Det finns en god trend i Europa och den allmänna ölboomen påverkar också, säger förbundets kommunikationschef Outi Heikkinen.

Också i Alko ökar försäljningen av alkoholfria produkter, speciellt öl, kraftigt, säger produktgruppschefen Mika Kauppinen.

Jäst ger fruktsmak

I VTT:s lilla provbryggeri bryggs ett par deciliter till ett par liter öl åt gången. Gibson håller på att leta efter smaken och det är jästen som avgör.

– Det behövs jäst för att brygga öl, det vet folk. Men det är färre som vet att jästen har en stor betydelse för hur ölet smakar.

Varje jäst har sin egen karaktär: en kan ge en nyans av banan, en annan av anis, en tredje av ros och så vidare. Gibsons teori är att jästen kan avhjälpa de problem som skapas av metoderna för produktion av alkoholfritt öl.

Grovt taget finns det två metoder, likaså två lösningar.

Fixa på förhand

En metod är att låta jästen jäsa stamvörten bara en kort stund. Då hinner det inte uppstå alkohol. Problemet är att då hinner inte heller de smaker jästen ger upphov till uppstå utan resultatet blir blaskigt och sött. Gibson tror att om man använder vildjäst som snabbt producerar mycket smak och bara lite alkohol får man en välsmakande dryck.

Den andra metoden är att ölet framställs på samma sätt som vanligt, men sedan låter man alkoholen avdunsta. Också då lider resultatet eftersom en massa smaker rymmer samtidigt. Gibsons lösning är vildjäst som producerar exceptionellt starka smaker. Ölet bryggs alltså avsiktligt med en för stark smak varvid avdunstningen gör smaken lagom.

– Man fixar så att säga problemet på förhand, säger Gibson.

Problemet är att det finns hundratals sorter av jäst och inte tillräckligt med tid för att undersöka dem alla. Men Gibson är hoppfull.

– Det är svårt att säga när vi kan vänta oss bättre smak på de alkoholfria ölen, men med tanke på bryggeriernas stora intresse tar det kanske inte så värst länge. 

Trädgårdsstaden har kvar sin charm

På 1950-talet gjorde den moderna trädgårdsstaden Hagalund finländsk stadsplanering världsberömd. I dag är det både gammalt och nytt boende som får bostadsköpare att vända sina blickar hitåt. 3.9.2019 - 09.17

Mer läsning