Julbord à la Lukas Hemnell

Generösa mängder och sorter av inlagd fisk, gravad fisk och fiskrom är gemensamma läckerheter på våra finländska och svenska julbord men tycke och tradition kring varmrätt är olika. Hanaholmens köksmästare Lukas Hemnell mixar gärna båda.

Ögonfröjd. Vacker bordduk, snyggt porslin och stearinljus bidrar till känslan runt julbordet. Bild: Leif Weckström

Efter ett drygt decennium som köksmästare på den legendariska Tölörestaurangen Kuu tackade Lukas Hemnell ja till möjligheten att få bygga upp nytt kök och ny meny på Johannes, som restaurangen på Hanaholmens kulturcentrum för Sverige och Finland egentligen heter.

Johannes kommer från veteranpolitikern, mångfaldiga centerministern Johannes Virolainen som var aktivt med i arbetet med att bygga upp huset och verksamheten på Hanaholmen på 1970-talet.

Det nya köket och den nya menyn är något av en symbol för hela kulturcentrets nystart efter den grundliga renoveringen som tog nästan två år. Arbetet har gjorts med djup respekt för ursprunget, interiören och exteriören utgör en helhet som nu framstår som en ikon inom arkitektur och formspråk från sjuttiotalet.

Ögonfröjd. Vacker bordduk, snyggt porslin och stearinljus bidrar till känslan runt julbordet. Bild: Leif Weckström

Nordiska smaker får beröm

För en kock eller köksmästare är jobb på nytt ställe, som för många andra i arbetslivet, ett lyft för karriären och yrkesskickligheten, en källa till inspiration. I det här fallet inspiration att skapa högklassig välsmakande mat på i huvudsak ekologiska och närproducerade råvaror. Och i synnerhet med tyngdpunkten på nordisk mat med rena smaker, tydlighet och rätter som varken är konstlade eller överdrivet komplicerade. Uppenbarligen har det funnits en beställning på konceptet, den nordiskt präglade menyn har fått genuint beröm.

– Det ska vara roligt att tillreda mat, ur glädjen att tillreda föds själen i maten och det speglar sig i smakerna, säger Lukas Hemnell.

I sin egenskap av köksmästare är det han som är kung i köket, det är han som slår fast innehållet i menyer och rätter. Arbetet i ett professionellt kök är av tradition hierariskt, och så är jobbet fortfarande. Men utan intensivt teamarbete uppstår inte välsmakande resultat.

– Jag har fantastiskt duktiga kockar i mitt kök, jag lyssnar på dem, har stor respekt för deras kunnande och faktum är att vi gör tillsammans, ingen gör ensam. Många i köket har följt med mig från Kuu, säger Hemnell och tillägger att branschen kännetecknas av viss ombytlighet. Kockar byter ofta kök med tre till fem års mellanrum.

– Det är ingen nackdel, tvärtom. På det sättet för man bland annat med sig nya infallsvinklar på klassiska rätter.

Hemnell vill också att alla gör allt i köket.

– Vi har till exempel ingen konditor, utan kockarna byter uppgifter. Då blir jobbet mångsidigare.

Start med att skala potatis

Lukas Hemnell är 41 år och har jobbat i professionellt kök sedan han var 16.

– Jag var bara sex år när jag meddelade att jag ska bli kock. Mamma lagar väldigt god mat och jag kan tänka mig att hon lade grunden till min passion för mat.

Hemnell har lärt sig yrket den långa vägen, och startade som nykomlingar och lärlingar i kök brukar göra, genom att skala potatis. Han tog studenten medan han jobbade i kök, men sökte sig inte till någon speciell köksutbildning utan har lärt sig genom att arbeta.

– Mitt första jobb var på pub Tähti ja Meripoika i Gräsviken. Deras specialitet var pizza.

Vitkål + sirap = mustigt tillägg på julbordet. Kanske alternativ till morotslåda? Bild: Leif Weckström

Pizza eller knytkalas

Vi träffas för att prata om förberedelser, recept på julmat och också skillnader i svenskt och finländskt julbord. När jag ber om några bra tips till ett smarrigt julbord överraskar Hemnell med sitt svar:

– Ordna knytkalas! Om alla bidrar till julbordet behöver en eller två personer inte stå för allting. Ett annat råd är att inte stressa kring tillredningen av julbordets läckerheter. Maten är naturligtvis viktig för mig, men ännu viktigare är den rofyllda trivsamma stämningen under julhelgen. Alla ska ha roligt och njuta av samvaro, julmaten ska inte vara ett jobbigt måste, säger Hemnell och fortsätter:

– Det mesta finns färdigt och man kan köpa sillar på burk, gravad lax, morotslåda, kålrotslåda och skinka. Vem säger att man måste låsa sig vid vissa mattraditioner kring jul? Det är inte fel att beställa hem pizza på julafton.

Svenskt och finskt

Men visst brinner Lukas Hemnell för god julmat. På Hanaholmen har han tagit fram en meny som utgår från det svenska julbordet, men med plock ur det finländska.

Förrätt. Räkor i majonäs och citron är minst lika läckert som inlagda sillar. Bild: Leif Weckström

– De kalla förrätterna är i stort gemensamma. Fisk i många olika varianter förstås, inklusive rökt laxmousse och skagenröra, och så dukar jag också upp allt från lantpaté och leverpastej till skinka. Skinkan ingår alltså i uppsättningen av förrätter och inte som varmrätt som i Finland, säger Hemnell.

Om förrättsbordet är en mix från båda länderna präglar de svenska jultraditionerna varmrätterna och inkluderar element som är främmande hos oss. Eller vad sägs om Janssons frestelse, köttbullar som ska vara riktigt små, för att inte tala om revbensspjäll eller sidfläsk. Lägg till julkorv, brunkål och rödkål. Och inte ett spår av vare sig rotmoslåda, morotslåda eller potatislåda.

Mättande! Förr ingick risgrynsgröt alltid på julbordet, i Sverige är den kalla varianten, Ris à la Malta fortfarande vanlig. Bild: Leif Weckström

– Bland efterrätterna har jag lagt in klassiker som numera serveras väldigt sällan i Finland, men som fortfarande förekommer i Sverige, som ris à la Malta.

Hemma har Lukas Hemnell två varianter som varierar från jul till jul.

– Vi har olika jultraditioner beroende på hur vi firar. Om vi har hela stora släkten, som i mitt fall har sina rötter i Kyrkslätt, blir det traditionellt finskt julbord med alla klassiker från inlagda och gravade fiskar till skinka, och uttryckligen skinka som varmrätt. Och när vi firar i en mindre uppsättning med min hustrus familj är hela menyn lättare och mer nutida, och det kan till exempel betyda blinier som förrätt och renkött som varmrätt.

Och hemma till vardags då?

– För det mesta är det jag som tillreder maten hemma. Det blir ofta pasta, laxsoppa eller köttbullar och sådant som barnen gillar. Om jag kokar kryddstarkt indiskt så äter barnen bara riset, skrattar Hemnell.

Barnen är 6 och 9 år och ingendera har åtminstone än så länge visat intresse för att fortsätta i faderns fotspår.

– Den ena ska bli bloggare, den andra hockeyspelare. Vi får se.

Fakta

Smaklig jul!

Här är några julrätter som Lukas Hemnell dukar fram på Hanaholmen:

Skagenröra för 4 personer:

320g skalade räkor

½ dl finskuren dill

¼ dl riven pepparrot

¼ dl finskuren gräslök

ca. ½ dl majonnäs

1 msk citronjuice

Tunnrivet citronskal från ½ citron

Salt och peppar

Rör ihop, smaksätt med salt och peppar

Glasmästarsill à la Gretel Hemnell för 4 personer

2 lättsaltade sillfiléer skurna i bitar

1 morot skalad och skivad

1 liten rödlök skalad och skivad

Lag

1 dl ättika

2 dl socker

3 dl vatten

1 lagerblad

3 hela nejlikor

4 kryddpepparkorn

Gör så här: Koka upp lagen i en kastrull och låt svalna. Varva sill, morotsskivor och rödlökskivor i glasburk med tättslutande lock. Häll på den kalla lagen och låt stå i kylen minst 12 timmar.

Pepparrotsill för 4 personer

2 lättsaltade sillfiléer skurna i bitar

1 purjolök tunt skivad

1 dl riven pepparrot

Lag

1 dl ättika

2 dl socker

3 dl vatten

Koka upp lag och låt kallna. Varva sill, purjolök och pepparrot i glasburk med tättslutande lock. Häll på den kalla lagen och låt stå i kylen minst 12 timmar.

Janssons frestelse för 6 personer

1,2 kg potatis

400 gram gul lök

375 gram ansjovisfilé

6 dl vispgrädde

Salt och peppar

Skala potatisen och strimla den. Skala och skär löken i tunna skivor. Fräs den mjuk i en stekpanna med lite smör. Smöra en ugnsfast form med smör och täck botten med strimlad potatis, därefter hälften av löken och hälften av ansjovisen. Upprepa processen och avsluta med ett lager potatis. Smaksätt grädden med salt och peppar. Häll över grädden. Lägg några klickar smör ovanpå och grädda i ugn (180 grader) ca 1 timme.

Brunkål

1,2 kg vitkål

150 g smör

1 dl sirap

5 dl kalvfond

Salt och peppar

Strimla vitkålen. Bryn lite kål i taget i smör och lägg över i en ugnsform. Salta, peppra och ringla över sirap. Häll över kalvfonden och stek i ugnen (180 grader) ca 1,5 timme. Rör om någon gång under stekningen.

Ris à la Malta för 4 personer

1 dl grötris

2 dl vatten

0,5 tsk salt

5 dl helmjölk

1 dl vispgrädde

2 msk florsocker

0,5 tsk vaniljsocker

Koka upp riset med salt och vatten i en gryta under lock i ca 10 min.

Tillsätt mjölk och låt gröten koka på svag värme under lock i ca 40 min. Rör om emellanåt så att det inte bränns i botten. Låt gröten kallna. Vispa grädden och vänd ner i den kalla gröten, smaka av med florsocker och vaniljsocker.

Servera med apelsinklyftor!

”Nu sover jag gott, äntligen!”

Angelina fick dålig sömn men rogivande växter hjälpte henne. "Min livskvalitet är mycket bättre nu" säger hon. 20.9.2018 - 13.33