Iransk memma smakar kardemumma

Sanningens minut. Bikhtiyar Qader Saeed jobbar på mottagningscentralen i Evitskog och tolkar när kocken Hassan Khalil Hameed Al-Azzawi (i mitten) och HBL:s Dan Kronqvist jämför memma och samanu. Bild: Leif Weckström

Kocken Hassan Khalil Hameed Al-Azzawi har satt vetekornen i blöt ett par dygn i förväg och långkokat samanu. Nu är det dags att provsmaka den iranska nyårsrätten. En riva memma får vara jämförelsematerial, eftersom det i grunden är samma sak fast inga ingredienser är gemensamma.

Memma var under den katolska tiden en fasterätt som uppskattades för sin laxerande och renande funktion, dagens memma med socker, pomerans och tjock grädde är mera festmat.

Det äldsta skriftliga omnämnandet av memma är från 1500-talet, men allt tyder på att den ätits redan på 1200-talet i sydvästra Finland. Numera förekommer den bara i Finland och i någon mån i Sverige.

Fast egentligen inte. I Iran och några andra muslimska länder äter man samanu som ser ut som memma och smakar som memma. Skillnaden är att huvudingredienserna inte är råg och rågmalt utan groddat vete och vetemjöl.

Ögonföda. Här får den finska memman ett mönster av krossade pistagenötter som hälls över en schablon. I stället för att slänga fram rivan på bordet kan man satsa på dekoration. Bild: Leif Weckström

Vårfesten

Nouruz, nyår, firas för att välkomna våren och solens återkomst av perser, afghaner, pakistanier, kurder, pashtuner, tadzjiker, azerer och många andra. Det var den 21 mars i år. för bara några dagar sedan, säger Hassan Khalil Hameed Al-Azzawi.

Samanu är en av smårätterna på nyårsbordet och har tillverkats i nuvarande Iran och länder däromkring så länge man vet. Rätten finns belagd redan i det förislamska Persien. Ungefär samma sak tillverkas också i Uzbekistan och Tadjikistan (sumalak), Azerbadjan (samani) och Afghanistan (samanak).

– Det är absolut ingen komplicerad rätt att laga, säger Hassan, det tar bara lång tid innan den är färdig. Tid har man å andra sidan när man väntar på uppehållstillstånd. Han är själv irakier, men som tidigare kock på hotell och restauranger har han koll på persiska köket också. Han har dessutom jobbat först i Arabemiratet och sedan i Egypten, där har han hade egen restaurang och eget matprogram med artister på teve.

Hela tillredningsprocessen tar upp till en vecka om man gör den på traditionellt vis. Vetekornen ska blötas i flera dagar, men man kan göra allt på 20 timmar ungefär. När grytan en gång sätts på spisen ska den vara där från kväll till gryning och röras om så det inte bränns. På morgonen delas den varma samanun ofta ut till grannar, släktingar och vänner. Mat är en social gemenskap.

Precis som fallet är med memman har processen industrialiserats, och man kan numera köpa färdig samanu i iranska matbutiker.

Du behöver:

500 gram vete

2 kg vetemjöl

Vatten

Socker och kardemumma

Gör så här:

Skölj vetet i kallt vatten i durkslag. häll det i en gryta och fyll på kallt vatten till 2-3 cm över vetet. Låt stå ett par dagar men byt vatten dagligen. När vetet börjar gro ska det sköljas omsorgsfullt.

Blöt ett tunt tygstycke, häll vetet på det och packa in tätt. Sätt knytet i en skål på ett varmt ställe. Duscha knytet en eller ett par gånger dagligen så det hålls fuktigt.

Genast när det börjat gro sprids vetet ut på en bricka och täcks över igen. Duscha tyget så det är fuktigt ända tills silverfärgade groddar börjar växa ut. Groddarna ska inte bli gröna.

Mal vetet i en mixer, pressa ut och ta till vara all vätska. Blanda vätskan med vetemjöl under omröring. Det ska bli en ganska lös blandning. Lägg grytan på medelvarm spis och rör tills blandningen börjar koka och tjockna. Fortsätt koka tills vattnet dunstat från ytan.

Man kan sockra samanu och smaksätta med kardemumma om man vill ha en fylligare smak.

Rör in 1-2 glas hett vatten och låt koka långsamt tills massan börjar tjockna igen. Sist läggs grytan i ugnen på svag värme i 30 minuter.

Traditionellt görs samanu med groddat vete och vatten som enda ingredienser, men numera tillsätts mjöl för att påskynda förtjockningsprocessen. En nackdel är att sötman inte blir lika stark. Därför tillsätter vår kock Hassan alltid socker, som dessutom ger den fylliga bruna färgen. Kardemumman gör att hans samanu får en smak som har en liten nyans av kryddkaksdeg.

Symbolisk smårätt

– Eftersom nyåret är en stor vårfest pågår firandet ofta en dryg vecka, och det ska vara mycket mat. Samanu är en del av Haft Sin, ett bord med sju viktiga symboliska maträtter som står för fertilitet, hälsa, framgång, rikedom och andra positiva förhoppningar inför det nya året. Samanu symboliserar god skörd, styrka och mod, säger han. Man äter lite av allt, sällan mycket av en enda rätt.

Delad guldmedalj

När vi provsmakar de två rätterna ser vi att memman är lite mörkare, men det är egentligen enda skillnaden. Vi grabbar teskedarna och tar små bitar av de kraftiga rätterna, noterar struktur, doft och smak. Vi formulerar oss diplomatiskt.

– Det är svårt att säga vilken som är godare, det är ju bara nyanser vi talar om, säger tolken Bikhtiyar Qader Saeed. Kocken själv är egentligen jävig, men samtidigt storsint:

– De är väldigt lika till smaken, men sötman i memman är annorlunda, säger Hassan Khalil Hameed Al-Azzawi.

Själv gillar jag kardemummabrytningen i samanun, men saknar stinget och strävheten som finns i memman. Oavgjort blir det. Problemet är att jag nu vill ha båda på påskbordet.

Vilken är din favoritdelikatess under påsken?

Laddar ... Laddar ...

Hitta memman. Med traditionell dekoration är memman ännu mera lik samanu än vanligt. Samanun har röd rosett.. Bild: Leif Weckström

Beställ Veckans kulturplock!

Ett plock från Kulturen varje fredag i din e-post.

Närvårdare Pia Lemberg studerar vidare på läroavtal: ”Vård i livets slutskede ligger nära mitt hjärta”

Mer läsning