Från kalvmage till schweiziskt kloster

Halvhård och lagrad. Osten Tête de Moine AOP tillverkas i kaggformat i cirka 900 gram stora bitar. Den penslas med en blandning av salt och bakteriekultur som gör att osten mognar från skorpan inåt. Osten kan inte bitas eller hyvlas, den skall skalas till ostrosetter med ett vågrätt gående knivblad. Samma metod användes redan av munkarna vid klostret Bellelay. Bild: Bengt Wallén

Ost är ett allt populärare livsmedel. Ostkonsumtionens stadigt stigande trend väcker frågor: Hur har osten uppkommit och vilka egenskaper gör den så populär?

Jag har denna gång valt att berätta om ostens legendomspunna ursprung. Hur gammal är osten? Det är mycket som talar för att osten är den äldsta av kostens tre grundstenar – bröd, ost och vin. Osten är troligen som födoämne äldre än själva mjölken! Det låter paradoxalt, men i begynnelsen var en stor del av mänskligheten kringströvande köttätande jägarfolk. Då hände det att man lyckades nedlägga en kalv, som hade magen full av mjölk, som ystat sig. Den färska ostmassan var till smaken intetsägande, men var i alla fall en omväxling i dieten. Då den enda lagringsmetoden som stod till buds för kött var lufttorkning, hände det givetvis att någon kalv-, get- eller fårmage med ystad mjölk kom med. Det måste ha varit en läcker upplevelse för våra förfäder att smaka på den lagrade osten i en soltorkad kalvmage. På så sätt fick man smak för ost långt innan konsten att ysta upptäcktes.

Resonemanget leder till att man kunde ha utnyttjat ost som födoämne flera generationer innan männi­skan övergått från jägarliv till nomadliv och börjat hålla husdjur. Inte ens för en stenåldershjärna var det svårt att fundera ut att osten i kalvmagen kommit från kons mjölk.

Man kan räkna med att det har tillverkats ost i någon form från den tid bosättarna har idkat boskapsskötsel. I Främre orienten lärde sig folk tämja djur redan cirka 8 000 år före Kristus och i Europa började jordbruksrevolutionen på 5000-talet f.Kr.

I de äldsta skriftliga urkunderna, som i Gamla testamentet, nämns exempelvis fader Abraham som en rik man, han hade mycket boskap och därmed var ostproduktionen betydande.

I den grekiska kulturen sjunger Homeros ostens lov i sina stora verk Iliaden och Odysséen. Redan under bronsåldern (1400–500 f.Kr.) hade man ostar med namn efter ursprungsorten, både hårda och mjuka ostar, löpeostar, surmjölksostar och rökta ostar, som blev mycket omtyckta av romarna.

Ostproduktionen frodades också i Gallien (nuvarande Frankrike), Helvetien (Schweiz) och Germanien (Tyskland). Osten från Nimes – nuvarande Roquefortosten – var särskilt omtyckt. Ur sägnen framgår hur kejsar Antoninus Pius åt ihjäl sig på schweizerost från Helvetien. Parmesanosten hedrades under romartiden med namnet Luna.

Schweizisk ostkultur

Eftersom Schweiz kom att betyda så mycket för osttillverkningen i vårt land är det ett nöje att presentera ett stycke "nygammal" schweizisk ostkultur i form av en världsbekant ost – Tête de Moine AOP (Munkhuvudosten).

Tête de Moine är en halvhård ost med silkeslen massa, som lätt smälter i munnen. Den härstammar från Jurabergen nära Bern. AOP (Appellation d'origine protégée) betyder att ostens namn är skyddat, att den tillverkas inom Juraregionen enligt traditionella metoder och är underkastad strikt kvalitetskontroll.

Tête de Moine AOP eller Bellelay-osten, som den även kallas, började tillverkas redan 1192 av obehandlad "sommarhelmjölk" vid klostret i Bellelay. I en beskrivning från 1628 sägs att osten var gjord av mycket fet, klanderfri mjölk från kor som betat på regionens bästa gräs- och örtväxtmarker. Osten tillverkas fortfarande i dag av opastöriserad mjölk med lite lägre fetthalt (49 %). Den görs i två olika varianter, Classic lagras i 2,5 månader och Reserve i 4 månader. Den senare säljs i Finland.

Osten skärs med en speciell kniv, en ostringlare som skär florstunna ostrosetter. Skärtekniken gör att osten släpper ut en arom, som kommer från kornas betesmarker och har en behagligt syrlig delikat smak, med toner av krydd- och källarlagrade dofter. Rosetterna kan avnjutas med en aperitif, exempelvis sherry, eller som en ingrediens i en buffé. Givetvis sitter osten, dekorerad med fikon och nötter, även perfekt på en ostbricka. På grund av ostens starka doft kan det vara skäl att lagra den under kupa i kylskåpet.

Bengt Wallén

Beställ Veckans kulturplock!

Ett plock från Kulturen varje fredag i din e-post.

Att öka sin förmögenhet är en allemansrätt men få har en konkret plan

Mer läsning