Framtiden är här – insekterna ligger på tallriken

Anders Karlsson och Fredrik Andersson (till höger) från svenska kocklandslaget har komponerat insektsmenyn för Viking Lines kryssningsfartyg. Lammfilén toppas med kryddrostade mjölmaskar, som Andersson frikostigt öser över portionerna. Bild: Niklas Tallqvist

Den spontana reaktionen lyder antagligen: Äckligt! Eller så hör man det andra lägret och tycker att insekter i maten är en intressant trend, väl värd att pröva på. Oberoende av vilket så väcker maskar, gräshoppor och skalbaggar åsikter.

Insekter kommer att vara en väsentlig del av vår föda i framtiden, det är oundvikligt. Insekter växer snabbt, tar lite plats, äter rester från grönsaker och är faktiskt riktiga goda proteinkällor. Finland som har ett av de första länderna följt Europeiska unionens direktiv och i september godkänt insekter som en del av livsmedelsproduktionen.

– Vi äter ägg, räkor och kräftor utan att fundera på vad det är vi sätter i oss. Så varför inte förhålla oss på samma sätt till gräshoppor, maskar och larver? De är framtiden, säger sig Kaj Takolander, Viking Lines marknadsdirektör och en av dem som har jobbat med att kunna introducera insekter på rederiets menyer.

– Det kommer att ta tid, vi kommer knappast att äta en påse rostade gräshoppor på samma sätt som vi äter en påse chips i dag. Först gäller det att så ett frö av intresse, så att folk inte genast tänker läskigt när det blir tal om maskar och larver, säger den svenska landslagskocken Anders Karlsson.

– Vi vill fördomsfritt prova på nya alternativ ombord på båtarna. Insekter är både ett naturligt och miljövänligt val och en rik proteinkälla. Insekter som livsmedel delar förstås åsikterna, säger restaurangchef Janne Lindholm på Viking Line.

Insekter som bonus

Anders Karlsson har tillsammans med sin landslagskollega Fredrik Andersson precis skapat en något annorlunda à la carte-meny för Viking Lines fem kryssningsfartyg på Östersjön. Uppdraget var att använda insekter som en del av proteinet och basera portionerna på mera grönsaker än vanligt.

Landslagskocken Anders Karlsson har för fösta gången satt ihop en meny som delvis består av insekter. – Visst kunde vi ha malt ner gräshopporna till mjöl och gömt dem i en kaka, men vi ville att insekterna ska synas. Det är inte konstigare att äta gräshoppor än att äta räkor! Bild: Niklas Tallqvist

– Insekter är ju ännu inte tillåtna som livsmedel i Sverige, så det här är första gången som jag använder dem som råvara. Det har varit roligt, vi har skrattat mycket i köket och jag lär mig under arbetets gång. Menyn bygger på saker som folk känner igen, som lamm och torsk, och så kommer insekterna som en bonus, förklarar Karlsson.

På lunchmenyn finns gräshoppor med torsk och kål till förrätt, mjölmaskar men lammkött och kronärtskocka till huvudrätt och som avslutning sorbet och jordgubbar med en granola som är spetsad med proteinrika skalbaggslarver. Låter det gott?

Nya favoriter

HBL:s vinexpert Georg Borgström och Kaj Takolander har bänkat sig vid samma bord i väntan på att bland de första få provsmaka de nya proteinkällorna. Det går inte att ta miste på herrarnas iver och nyfikenhet.

– Jag har stora förväntningar! Vi vet att insekter delar åsikter, men de väcker också diskussion. För att någon ska kunna älska en maträtt så krävs det också att någon annan avskyr den, menar Takolander.

Joffe Borgström och Kaj Takolander är positivt överraskade över hur bra mjölmaskar passar med både lammkött och rödvin. – Men gräshopporna med kål och torsk blir nog min nya favoriträtt, det var alldeles underbart och dessutom innehåller portionen minimalt med kolhydrater, säger Takolander. Bild: Niklas Tallqvist

I köket jobbar Karlsson och Andersson tillsammans med rederiets kökspersonal för att färdigställa portionerna. Råvarorna är nya för alla och det är nästan lika spännande för kockarna som för matgästerna att få smaka på rätterna och se reaktionerna.

– Vi hade kunnat mala ner insekterna till mjöl och gömma dem i en kaka, men det ville vi inte. Vi ska våga visa vad vi serverar! Dessutom är gräshoppor inte något konstigt, de är nästan som räkor. Mjölmaskarna har en lite nötaktig karaktär, så dem använder vi i stället för hasselnötter på lammfilén, berättar Karlsson.

De friterade gräshopporna är väldigt krispiga och behöver lite sällskap av kål i gräddfil för att slinka ned. Bild: Niklas Tallqvist

När förrätterna serveras tystnar sorlet för en stund, alla stirrar nyfiket på sina portioner. Sedan inser vi att de benlösa kräken som gömmer sig under dillen är friterade gräshoppor, smaksatta med salt och vinäger.

– Mycket knapriga! De är underbart kryddade, inte alls starka, tycker Takolander.

– Det här sicilianska Donna-vinet har vänliga syror som passar utmärkt till syrsorna. En fin kombination, säger Borgström.

Snabbt introduceras ett nytt begrepp för att beskriva insekterna – slinkfaktor. Gräshopporna har en ganska låg slinkfaktor, de tenderar att fastna i halsen om man inte äter dem samtidigt med kålen eller torsken. Herrarna löser snabbt problemet med en liten slurk vin och är överens om att torsken är vällagad.

– Torr torsk är hemskt, men den här är verkligt saftig, berömmer Borgström.

Maskarna ska synas

Vad huvudrätten består av förblir inte ett mysterium för någon – portionen som innehåller av lamm, svamp, ärtpuré och krasse toppas av säkert hundra orange-gula kryddrostade mjölmaskar. Det kräver lite mod och beslutsamhet att lyfta upp några på gaffeln och våga smaka, men sen är tvivlet bortblåst. Maskarna är varken slemmiga eller sega, tvärtom, de är knapriga som chips och milda i smaken. Riktigt goda, faktiskt.

– De smakar inte så mycket, de är mest frasiga, inte alls så skrämmande! Det röda vinet, en Beaujolais 2015, som alltså har mognat i tre år och inte ska förväxlas med en nouveau, passar fantastiskt bra med lammfiléerna, tycker Borgström.

– Portionen är visuellt lyckad, den är vacker och man ser genast att den innehåller maskar – det är viktigt. Folk kan reagera väldigt starkt på insekter och vi ska inte lura någon att äta dem av misstag, säger Takolander.

Nederländska syrsor

Mjölmaskarna är, liksom skalbaggslarverna och gräshopporna, odlade i Nederländerna. Men de kryper inte omkring i fartygets kök, utan köps in frystorkade.

– Det behövs ganska stora mängder insekter för fem restauranger och produktionen i Finland är fortfarande bara i startgroparna, så vi har köpt in alla insekter från Nederländerna, säger Janne Lindholm.

De kardemummakryddade syrsorna och skalbaggslarverna försvinner nästan i den granola med choklad och nötter som serveras tillsammans med jordgubbar och mandelmazarin till efterrätt. Bild: Niklas Tallqvist

Efterrätten innehåller både skalbaggslarver och syrsor, men de smälter fint in i granolan som också består av mandel, nötter och havre, så det är knappast någon som längre höjer på ögonbrynen när sorbetportionen serveras. Det är bara lite extra proteiner som slinker ner tillsammans med jordgubbar och kolasås.

Insektsmenyn serveras ombord på Viking Lines fem kryssningsfartyg i april och maj.

Beställ Veckans kulturplock!

Ett plock från Kulturen varje fredag i din e-post.

Finland behöver Östersjön – vi kan och ska ännu rädda den

Mer läsning