Finlandssvenskar ska ha mandelmassa

SYLTEN TAR ÖVER? Styrkeförhållandet mellan sylt och mandelmassa är ojämt. I det finskspråkiga Finland gäller sylt – men de flesta finlandssvenskar föredrar mandelmassa. Bild: Cata Portin

Det finns mycket som pekar på att finlandssvenskar är puritaner och traditionalister när det gäller en sak. Fastlagsbullen ska ätas med mandelmassa, där med basta. Bland den finskspråkiga majoriteten råder däremot en sylthegemoni.

När Hufvudstadsbladet nyligen ställde en fråga till läsarna på Facebook visade det sig att en överväldigande majoritet vill ha mandelmassa i bullen. Hela 75 procent tycker så här jämfört med 25 procent som är syltvänner. Sammanlagt 1 262 personer svarade på frågan.

Det verkar som att mandelivrarna vill ha sin tradition obesudlad. Så här skrev två läsare:

"En fastlagsbulle har mandelmassa, om det är sylt i bullen är det en syltbulle" och "sylt i fastlagsbulle ... vilket helgerån!". Några få modiga erkänner att de vill ha sin bulle med såväl mandel, sylt som grädde.

Henrik Bruun som är vd på det i huvudstaden belägna och anrika bageriföretaget Kannisto tycker det stämmer bra att finlandssvenskar föredrar mandelmassa.

– Jag är ganska säker på att det är så i den mån vi hör till den svenska kultursfären.

Utom kanske barnen då, som enligt hans erfarenhet, brukar välja sylt. Och, påpekar han, den gamla traditionen med att äta hetvägg, alltså bulle med het mjölk, är definitivt finlandssvensk.

UR ARKIVET. På P. G. Nymarks "conditori" på Salutorget i Helsingfors kunde man köpa mandelmassa till fastlagsbullarna år 1879. Annonsen fanns i HBL. Bild: HBL

Yrsa Lindqvist, etnolog och arkivarie på Svenska litteratursällskapet (SLS), är inne på samma spår som Bruun.

– Ja, det lutar kanske mot att mandelmassan är mer "finlandssvensk". Mandelmassan är väldigt populär i Sverige i alla möjliga bakverk (i äppelpajer, prinsesstårtans marsipanskal) och vi som läser svenska veckotidningar, recept och kokböcker är kanske därmed vanare med smaken.

Hon påpekar att fastlagsbullar i Sverige inte har någon sylt. I grannlandet Norge är det tvärtom. "Fastelavensbollen" har både grädde och sylt.

Också finskspråkiga medier har tidigare frågat sina läsare om vilken bulle de föredrar. I en webbomröstning på Ilta-Sanomat 2014 röstade 55,7 procent på sylt och 44,3 på mandelmassa. Då deltog 2 990 personer i omröstningen. Helsingin Sanomat ställde motsvarande fråga i fjol och då fördelade sig rösterna så här: sylt (54 procent) och mandelmassa (46 procent). Artikeln förtäljer inte hur många som röstat. Ytterligare har Keskisuomalainen i Jyväskylä ställt frågan, och då med resultatet 77 procent (sylt) och 23 procent (mandelmassa). I den omröstningen deltog över 1 200 personer.

Jari Elonen, ordförande för Finlands bageriförbund, har en intressant sak att förtälja. I de inre delarna av Finland hyser man inte längre så varma känslor för mandelmassan.

HISTORISK BULLE. Fortfarande år 1909 hette det "fastlagsbullor". Den här annonsen fanns i Lördagen, en familjetidskrift som gavs ut av Viktor Pettersson och som utkom mellan åren 1898 och 1920. Bild: HBL

– Efterfrågan på mandelmassa i våra bullar har många år varit marginell, så i år fattade vi beslutet att enbart baka bullar med sylt i, säger han.

Elonen är också vd för bageriföretaget med samma namn, som funnits i 51 år i Jämsä. Man levererar främst bullar till Mellersta Finland.

Den äldre generationen

Frågan om bullpreferenser går också till det 78-åriga bageriföretaget Rosten i Åbo. De säljer bullar i Egentliga Finland. Produktionschefen Ari Vuori, som jobbat på Rosten sedan 1970, berättar att två tredjedelar av deras bullar som säljs har mandelmassa. Förut var det tvärtom.

– Det brukar vara den äldre generationen och svenskspråkiga som vill ha mandel i bullarna.

Han tror att smaken av mandelmassa och marsipan helt enkelt går hem bättre hos svenskspråkiga och hänvisar till att fastlagsbullarna ursprungligen också kommer från Sverige.

Bild: Ksf Media

– Redan när jag var liten pojke var kottkakan (som innehåller marsipan) en marginell produkt. I dag är det på sin höjd någon äldre dam som vill ha kottkaka. Marsipan bara inte smakar hos den yngre generationen.

På Rosten kommer man inte i första hand ändå att ge upp mandelmassan, även om Ari Vuori tror att den kommer att vara ytterst marginell i bullarna om tjugo år.

Sylten ett mysterium

I Finland landade fastlagsbullen via Sverige på 1800-talet. Redan år 1853 kunde man i Helsingfors Tidningar (en slags föregångare till Hufvudstadsbladet) läsa att det gick att köpa "goda fastlagsbullor" hos Fredrik Edvin Ekberg i Helsingfors. Också konditorn F. E. Wahlbäck bjöd ut "goda kryddade fastlagsbullor" i samma tidning. Det nu legendariska Ekbergs kafé hade öppnat ett år tidigare. Tretton år senare kunde man i samma tidning se konditor Ekberg göra reklam också för fin sockrad mandelfyllning à 2 mark per skålpund.

Berlinermunkar, kringlor, fastlags- och briochebullar skulle det vara till fastlagen år 1894. Ångbageriets annons fanns i tidningen Helsingfors Aftonblad. Generalguvernören Bobrikov stängde ned hela tidningen år 1900. Bild: HBL

När den, speciellt hos de finskspråkiga finländarna, så populära sylten kom in i bullen finns det ingen som kan berätta. Varken på 103 år gamla Kannisto, på 51 år gamla Elonen eller på 78 år gamla Rosten.

Ari Vuori på Rosten tror sig komma ihåg att sylten kom in i produktion i början eller mitten av 1980-talet. På Fazer, som säljer 1,1 miljoner fastlagsbullar till hela Finland, är förhållandet mellan bullar som säljs 65 procent (sylt) versus 35 procent mandelmassa. I kustområdena är andelen mandelbullar över 40 procent. Också här är syltfrågan något oklar:

– Fazer har tillverkat fastlagsbullar sedan 1950-60-talet. Det finns ingen exakt historik, men anställda på bageriet minns att man åt fastlagsbullar hemma på 1960-talet, och då båda versionerna – med sylt- och med mandelfyllning, skriver Johanna Savander på Fazers kommunikationsavdelning i ett mejl.

Hon skriver också att de anställda antar att mandelfyllningen de facto var ovanligare i början. Under efterkrigstiden var det svårt att få tag på mandel, och den var dyr.

Yrsa Lindqvist på SLS kan inte med säkerhet säga något om syltens intåg i bullen.

– Jag har för mig att sylten införts ganska sent.

Tidigare under fastlagen åt man också blinier och syltmunkar. En möjlig tanke är att sylten vandrade in i fastlagsbullen från munken.

Bullälskaren Heikki Manner som jobbar för bageriföretaget Sinuhe tror att sylten kom in av kostnadsskäl.

– Äkta mandelmassa är dyr och den var svår att få tag på efter kriget.

Han uppmanar läsarna till att vara uppmärksamma på själva mandelmassan – en del bullar fylls med mandelsmak, det vill säga malda aprikoskärnor smaksatta med aromen bittermandelolja.

Läs också:

Fastlagsbullen smakar nu choklad

Matnyhet: Drick din fastlagsbulle

"Hvad skulle vi derför haft att roa oss med under denna månad, om vi ej haft de prostmessigt kullriga och ämabla fastlagsbullarne med deras inkråm af mandelmassa att gona oss med. Huru intressanta äro de icke genom sin antika enfald, sin 'prisca fides' eller gammaldags redbarhet, sin snart sagt idylliska naivitet! Det påstås, att i paradiset, innan mamsellerna Cajsa Varg, Nyländer och Gustafva Björklund eller någon 'illustrerad kokbok' fanns till, var hvetebullan med mjölk just våra första föräldrars hvardagsmat, en hörsägen, som äfven bibehållit sig i barnkammarens Eden."

Skämttidningen Kurre, nr 6, 16.3.1878

"Fastlagsbullarne hade i år under fastlagstisdagen en så stor åtgång, att stadens bagare påstå sig aldrig tillförene upplefvat en dylik liflig afsättning på desamma. En mängd bekymrade fruar och jungfrur sågos vid middagstiden vandra från bageributik till bageributik, utan att erhålla de efterlängtade bullarno, då dessa redan då öfveralt voro slutsålda. Exempelvis kan anföras, att Helsingfors ångbageri hade tillvärkat åtskilliga tusen fastlagsbullar, hvilka alla vid middagstiden hade funnit afnämare."

Veckotidningen Lördagsqvällen, nr. 7, 17.2.1894

Mot en renare värld, ett flyttlass åt gången – ”Alla våra 150 röda bilar kör fossilfritt”

Mer läsning