Video: Struvor som du (nästan) aldrig sett dem förr

De är luftiga, eleganta och du äter dem utan besvär. Härmed återuppväcker vi det som en del finlandssvenskar kallar för rosetter och andra för – struvor.

SMID MEDAN JÄRNET ÄR VARMT. Kanske en äldre släkting har ett rosett- eller struvjärn i sina skåp? Ta reda på, så kanske du kan göra rosetter till valborgsmässoafton. Yrsa Lindqvist har forskat i finlandssvenska mattraditioner.
Ingredienserna är desamma som i "vanliga" struvor: mjölk, ägg och vetemjöl. Det är bara formen som är minst lika fantasieggande som det fågelbo till struvor de flesta finländare är vana vid. Rosetterna friteras med ett struvjärn format som en stjärna eller rosett, eller så har det en rund form. För att göra saken ännu mer förvirrande är det här en struva för en svensk – och de äter dem till jul.

Valborgsdelikatessen kallas både för rosetter och för struvor i de gamla kokböckerna. Men vad är rätt?

– Själv har jag vuxit upp med att kalla dem rosetter. Namnet har antagligen att göra med formen. På finskt håll heter de allmänt 'rosetti'. I en upplaga från 1962 av en finsk kokbok heter de 'ruusukkeet' och kopplas till en slags ros eller rosett. Många i min vänskapskrets känner dem också under namnet struva, säger etnologen Yrsa Lindqvist.
I egenskap av arkivarie på Svenska litteratursällskapet (SLS) har hon också forskat i finlandssvensk matkultur.
I många äldre kokböcker på svenska finns det oftast recept både på rosetter och på vanliga struvor. Doktor Ch. Em. Hagdahl kallar till exempel de vanliga struvorna för storkbon i sin bok Kok-konsten från slutet av 1800-talet.
– I Prinsessornas kokbok från 1920-talet kallar man dem för kejsarkronor, men det har jag inte sett någon annan stans. De kan hända att man ville skruva till det ytterligare just i Prinsessornas kokbok.
Åtminstone på finskt håll verkar intresset för rosetterna ha vaknat till liv igen. Flera av de större finska matbloggarna skriver om dem.
– Det är som om de skulle ha ett litet uppsving. Man kanske har ärvt ett järn av sin mamma eller farmor. De är också enklare att äta än en kompakt struva.
SPRÖDA. Rosetter, eller struvor som de också kallas, är luftiga och lätta att äta. De här är pudrade med en blandning av pudersocker och mald ingefära.

Borgerskapet mumsade på struvor

Struvorna är inget nytt påfund, utan de har funnits i Norden sedan medeltiden tillsammans med våfflor, pepparkakor, munkar och kringlor. Troligtvis finns ursprunget i Tyskland.
– Ursprungligen var struvan ett högtidsbröd som man åt under festligheter och vid begravningar. En orsak till att de varit ett populärt, fint bakverk tidigt är att man inte behövt en ugn, utan man har kunna steka dem i flottyr i en gryta.

Varför äter vi struvor till valborgsmässoafton och första maj?

– Jag kan inte säga med säkerhet. När man tittar på de här gamla kokböckerna så klumpas recepten på struvor ihop med våfflor, rån, munkar och klenäter. De innehåller alla ägg. Det kan hända att de börjat förknippas med våren här eftersom våren är tiden när hönsen börjar värpa igen.
På 1700-talet och ända in på 1800-talet var struvorna en delikatess för överklassen. En möjlighet är att struvrecepten sedan spridit sig till resten av samhällsklasserna tack vare hushållsskolorna i början av 1900-talet.
Den äldsta benämningen på struvor som Lindqvist har hittat i SLS arkiv är i Barbro Christina Hästeskoos hushållsbok från cirka 1730. Hon var verksam på Stensböle gård i Borgå.
Så här lyder Hästeskoos recept på "socker strufwor":
Man tager et qwarter sööt miölck äfwän licka mycket ägge witta och wißpar dett wäll till sammans
med godt wette miöhl så at det Rinnglar sig när man tager up wißpen lägger litet socker der i
bland sedan tager man en liten tratt och låter Rinna strufworne der i genom utij Kockande smör
som ähr wäll skiert när de äroo Kockade i smöret wändes de med et par tunna der till giorda
Biörcke stickor till des de blifwa brunna som man behagar tagges sedan up och Krammes på en
Kafla och sedan strax så warma de ähro ströös socker på dem, de måste Kockas med Biörcke
stickor at de Kocka hastigt när de ähro witta så ähro de wackrare än de ähro Brunna
Om du vill prova på att göra dina egna rosetter behöver du ett eget järn. Börja med att fråga dina äldre släktingar om de råkar ha ett i sina skåp. Om inte så säljs järnen i specialiserade kockbutiker på nätet och kostar som mest 15 euro. För att göra HBL:s recept på rosetter lite mera spännande har vi satt till ingefära som ingrediens.
MAJDELIKATESS. Det fräser och bubblar när rosetten steks. Kom ihåg att man inte får slänga den överblivna frityren i avloppet.
Rosetter
cirka 15 stycken
1 ägg
1 dl vetemjöl
1 dl lättmjölk
Rapsolja för flottyren
Pudersocker
Mald ingefära
Vispa ihop ägg, vetemjöl och lättmjölk i en bunke. Hetta upp tre deciliter rapsolja i en liten kastrull. Du kan kontrollera att oljan är het nog genom att släppa ned en bit vitt bröd. När brödet blir friterat kan du börja göra dina rosetter. Eller så använder du en termometer. När oljan är 180 grader doppar du järnet i den för att värma upp det.
Doppa ditt rosettjärn i smeten och sänk sedan ned det i den kokande oljan på nytt. Rosetten är klar när ytan blir ljusbrun. Lossa rosetten försiktigt med en gaffel på ett hushållspapper. Upprepa proceduren. Var försiktig så att den heta oljan inte fattar eld. Ha hela tiden ett kastrullock nära tillhands för att kväva elden om oljan börjar brinna. Blanda några matskedar pudersocker med några kryddmått ingefära. Sikta blandningen genom en sil på rosetterna. Du kan också använda vaniljsocker i smeten om du vill att den ska bli sötare.
Rosetterna får rinna av på ett hushållspapper innan de serveras.

ANDRA LÄSER