En lyckad sillfrukost kan fixas på darrig hand

I dagens Stefan vid spisen bjuder Stefan Lundberg på lättlagad sillfrukost. Tre sorts sill, kallrökt lax, räksoppa, kebab och cheesecake vankas det. Bild: Kristoffer Åberg

En sillfrukost bör komponeras så att den kräver en minimal insats av kocken på dagen D. Grundtanken är att det ska bli en smakupplevelse, även om den kommit till på litet darrig hand.

Det mesta på första maj-bordet kan med fördel tillredas flera dagar i förväg. Det gäller naturligtvis främst för hedersgästerna: sillarna.

Sillinläggningar är ingen raketvetenskap. Det är lätt, men det ska göras rätt. Den som en gång bitit i en ljummen sillbit, som luktar sill och smakar sill, vill inte upprepa misstaget. Sillen, oberoende av hur den smaksätts, ska bara ha kvar sitt "sting". Alla associationer till fett och fiskleverolja ska rensas.

Kokt potatis skall det vara till sillen. Bild: Kristoffer Åberg

Vi ska bjuda våra gäster på två slags sill och en sillsallad, Sill à la russe. Som för- eller mellanrätter kör vi med kallrökt lax, rom och avokadokräm och en finurlig räksoppa.

Alla är inte fisk- och skaldjursfrälsta, så dem kommer vi ihåg med kebabkött, som lagats på "renskavsvis" och serveras med en frisk sallad.

Desserten blir man favorit: en fuskcheesecake med bär.

Samtliga recept är för fyra personer.

Sillinläggningen

Sillfiléerna, lättsaltade och naturella, bör inhandlas och prepareras redan i dag. De ska med fördel ligga i det klassiska ättikslaget 1-2 dygn innan de skärs i bitar och smaksätts.

3 sillfiléer

0,5 dl starkspritsättika

1 dl socker

1,5 dl vatten

Tre sillfiléer plockas ut ur sina plastpåsar för att rinna av i ett durkslag. När den mesta vätskan runnit av torkas filéerna omsorgsfullt med hushållspapper.

Ättikslagen tillreds enligt 1-2-3-receptet. En del ättika, två delar socker, tre delar vatten.

För tre filéer räcker det med 0,5 dl 10 procentig ättika, 1 dl socker och 1,5 dl vatten. Lagen behöver inte kokas, det är bara att röra ihop tills sockret löst sig. Sen i med filéerna, locket på och in i kylskåpet.

Låt dem ligga i minst ett dygn.

Ta upp filéerna, låt dem rinna av, torka av dem och skär två av filéerna i sneda tuggvänliga strimlor. Den tredje, som ska användas i Sill à la russe, skärs i mindre, centimeterstora bitar.

Rödvinssill

1 inlagd sillfilé

0,5 dl rödvin

1 msk olivolja

1 msk tomatpuré

1 tsk balsamvinäger

1 krm stött kummin

1 dl hackad vårlök

Rör ihop rumstempererad olivolja med rödvinet. Fortsätt med att röra ner tomatpuré, en knapp tesked balsamvinäger, stött kummin, och finhackad vårlök.

Blanda i sillbitarna så de täcks av vätskan. Ställ in i kylskåpet, gärna över natten.

Vitlökssill i crème fraiche

Bjuder man på bara två eller tre slags sill, vilket är alldeles tillräckligt, så bör de vara så olika som möjligt. Därför väljer vi en gräddig vitlöksvariant, som nummer två.

1 inlagd sillfilé

0,75 dl crème fraîche

0,75 dl majonnäs

saften från en halv citron

1 knippe finhackad gräslök

2 finhackade vitlöksklyftor

nymald vitpeppar

Filén torkas och strimlas igen i sneda, knappt centimeterbreda munsbitar. De längsta kan gott kapas i två.

Rör ihop såsen, som består av crème fraîche (gräddfil går lika bra), majonnäs, saften från en halv citron, en knippe finhackad gräslök, två fin-finhackade vitlöksklyftor samt nymald vitpeppar.

Rör försiktigt in sillbitarna och ställ i kylskåpet fram till servering.

Kallrökt lax med avokadoröra och forellrom smaksätts med saft från en citron. Bild: Kristoffer Åberg

Sill à la russe

Ryssland är inte bara Kreml och fångläger. Det kommer också mycket gott från vår östra granne. På Ateneum kan ögat njuta av mästaren Ilja Repins storslagna konst och i dag kan smaklökarna avnjuta klassikern Sill à la russe, lämpligen till en vodkasnaps.

Receptet ingår i ungkarlsårens köksbibel, Bonniers stora kokbok.

Sill à la russe är en klassiker. Bild: Kristoffer Åberg

1 inlagd sillfilé

1 inlagd rödbeta

1 saltgurka (3-4 minigurkor)

1 msk kapris

0,5 dl finhackad gräslök

1,25 dl crème fraîche eller gräddfil

1 hårdkokt ägg (för dekorationen)

Skär sillen i centimeter stora tärningar. Tärna en stor inlagd rödbeta, en normal saltgurka, finhacka gräslök eller vårlök. Blanda alltihop med gräddfil, eller créme fraiche, som gör anrättningen lite fastare, och kapris.

Dekorera med ett hårdkokt ägg, vars gula och vita har separerats och krossats efter kokningen.

Kallrökt och rom

Ett stort snapsglas fyllt med en blandning av avokadokräm och kallrökt lax är en utmärkt starter.

Bild: Kristoffer Åberg

1-2 avokadon

3 msk majonnäs

1 msk citronsaft

4 skivor kallrökt lax

4 tsk forellrom

Skala avokadon, blanda i majonnäs, citronsaft och rör ihop med en stavmixer. Rör för hand ner finskurna skivor av kallrökta lax. Toppa med en tesked forellrom.

Räksoppa med kräftost

Färska räkor har varit en bristvara den senaste tiden. Min handlare säger att det beror på att de är så svindyra. Men det går bra med en 500 grams påse djupfrysta räkor med skalen på.

Världens lättaste läckra räksoppa gör till och med räkan förundrad. Bild: Kristoffer Åberg

1 ask mjuk kräftost/räkost (200 gram)

2,5 dl grädde

2,5 dl vatten

500 gram oskalade räkor

1 msk hummerfond

½ knippe finklippt dill

Låt räkorna tina upp och skala dem. Lämna de fyra största med skalen på för dekorationens skull.

Jag valde mjuk kräftost som bas för soppan, för den ger kraftigare smak och mera färg, men motsvarande räkost går lika bra.

Klicka ner hela ostaskens innehåll i en kastrull, häll över grädde och vatten. Rör om tills ost och vätska blandats ut. Tillsätt en matsked hummerfond och låt sjuda. Strö till sist i en halv knippe finklippt dill.

Vänta med att lägga i räkorna, som bör vara rumstemperade, inte frusna! Räkorna läggs i efter att soppan fått sjuda, men medan den fortfarande är het. Det är viktigt att räkorna inte kokar för de blir bara sega och torra.

Häll upp i tallrikar och dekorera med en räka som förväntansfullt tittar ner i soppan.

Kebab och grann sallad

Den här rätten är egentligen den enda som måste lagas strax före sillisen. Vi väljer för enkelhetens skull förstekta frysta kebabstrimlor som bara behöver fräsas i stekpannan. Men vi skruvar till den traditionella kebabsmaken med några enkla knep.

Kebab på ”renskavsvis” passar som varmrätt till sillisen. Bild: Kristoffer Åberg

400 gram förstekt kebabskav

2 skivor bacon

2 lagerblad

3-4 vitlöksklyftor

1 krm chili

1 burk mörkt öl

nymald svartpeppar

Sallad:

5-6 rivna salladsblad, exempelvis Romaine

1 ask små tomater

12 svarta oliver

ett paket gula linser

1 avokado

en handfull bladspenat

riven parmesanost

Rör ner det frusna köttet i stekpannan med smör. Låt fräsa på medelgod värme och tillsätta några skivor finstrimlad bacon och tre-fyra finhackade vitlöksklyftor. Låt baconbitarna fräsa och vitlöksbitarna mjukna innan du tillsätter en knapp burk mörkt öl, lagerblad, chili och lite nymald svartpeppar. Smaka eventuellt av med salt.

Låt blandningen sjuda på svag värme tills ölet nästan avdunstat.

Servera med en fräsch sallad bestående av några blad Salad Romaine, färsk bladspenat, svarta oliver, gula linser, en avokado, små tomater och riven parmesanost.

Fuskcheesecake

En läcker dessert som man vispar ihop på nolltid.

Fuskcheesecaken kan inte gå fel, den får sin färg av färska bär. Bild: Kristoffer Åberg

300 gram kvarg naturell

1 dl vispgrädde

2 stora jordgubbar

1 liten ask blåbär

1 liten ask hallon

4 digestivekex

1 tsk florsocker

Skär två stora jordgubbar i små bitar och blanda med en halv deciliter naturell kvarg. Mixa ihop jordgubbar och kvarg med stavmixern. Lägg till resten av kvargen och den hårdvispade grädden. Rör allt till en jämn smet.

Krossa ett digestivekex per serveringsskål, häll över hälften av smeten, varva med hallon och blåbär, häll över resten av smeten och toppa med florsockerpudrade hallon och blåbär.

Beställ Veckans kulturplock!

Ett plock från Kulturen varje fredag i din e-post.

Att öka sin förmögenhet är en allemansrätt men få har en konkret plan

Mer läsning