Några grappa blev till Finlands hetaste pizzaugn

– En av delägarna jobbade tidigare som diplomingenjör med hela världen som arbetsfält. En dag fick han nog, sade upp sig, och började som pizzakock på Kotipizza för att lära sig yrket från grunden.

Måttbeställd. Pizzaugnen från Neapel kostade runt 12 000 euro.
Det säger Luca Bertamini, en av eldsjälarna och delägarna till nya kultstället Via Tribunali på Sofiegatan i torgkvarteren.
Via Tribunali är en av gatorna med de bästa pizzeriorna i Neapel, därav namnet på krogen.
– Ursprungligen hade vi väl tänkt oss att vi skulle ha öppnat det här stället någonstans utanför centrum. Men med facit på hand verkar det här perfekt. Det här är väl så nära Neapel du kan komma i Finland. Du har torget, kyrkan och havet precis bredvid.
Luca, med italiensk pappa och finlandssvensk mamma, dyker upp på krogen en kvart innan den ska öppna för lunch. Som sig bör på en vespa.
Inne i lokalen, som i många år hyste restaurang Nuevo, är förberedelserna i full gång inför dagens första rusning.
Den gasdrivna napoletanska pizzaugnen är handgjord i Neapel och ett beställningsarbete av grabbarna bakom Helsingfors för närvarande hetaste pizzeria. Mikko Rantanen och Lupu Bogdan står och gör det sista klart inför lunchruschen. För en enda rusch har det varit sedan krogen slog upp dörrarna i början av maj.
– I går sålde vi 403 pizzor och det var en tisdag. På veckoslutet kan det gå upp emot 600 pizzor. Så många fler klarar vi inte av att laga med nuvarande kapacitet, inte utan att väntetiderna blir rejält längre.

Kort gräddning

Det som skiljer napoletansk pizza från exempelvis pizza i Rom eller den du får i Rimini är just ugnen. Den som används på Via Tribunali värms upp till 450 grader vilket betyder att det bara tar en dryg minut att grädda pizzorna.
– Råvarorna är en jättestor grej. Vi försöker för tillfället få certifikat som en napolitansk pizzeria och då är det främst ugnen, tillagningen och råvarorna som avgör om man får det eller inte. Mozzarellan, tomaterna och mjölet måste komma från Campagna, likaså ugnen.
– Degen ska jäsa i 24 timmar. Det är en av hemligheterna bakom konsistensen. Vi brukar göra degar på 40 kilo, det räcker till ungefär 150 pizzor säger Mikko Rantanen.
Ugnen i sig är värt ett besök. Killarna betalade 12 000 euro för den, och lite till då skönheten fraktades upp till Norden.
– Gasröret har vi tänkt pryda med Napolimålvakten Pepe Reina. Han finns redan som motiv på vår dricksskål. Och han gillar pizza.
Veckan tidigare har landslagsspelaren Perparim Hetemaj varit på plats och levererat en Napoliskjorta med gräsfläckar på. Skjortan har han bytt till sig under en match mellan hans Chievo och Napoli. Förutom den finns här använda spelskjortor av bland andra Markus Halsti och Bertaminis stora favorit Andrea Pirlo.
– Vi ska fundera ut ett bra ställe att hänga upp dem på. Jag litar på att vår inredningsarkitekt Anni Taimisto, kvinnan bakom bland annat Holiday, hittar på något.
Ägarna, de flesta med en lång bakgrund inom krogbranschen, åkte ner till Neapel på ett par år. Där fattades det definitiva beslutet att slå till.
– Vi tog några grappa och bestämde oss för att slå till. Sen började vi planera och öva. Det blev en resa till ner till Neapel och så har vi övat och prövat väldigt mycket på Lennis, en av delägarna, pappas napoletanska pizzaugn som han har i trädgården i Esbo. Den är vedeldad som de brukar vara i Neapel, vi kör med gas på grund av vissa säkerhetsfaktorer, säger Bertamini.
En av förebilderna till Via Tribunali är världsberömda Da Michele i Neapel. En institution som verkat sedan 1870. De har endast två pizzor på sin menu och även om Via Tribunali har några fler är grundkonceptet att det ska vara okonstlat och enkelt.
– Vi besökte Da Michele några gånger och fick varje gång vänta rätt länge. Pizzeriorna i Neapel, åtminstone de bästa, tar inte emot bordsbeställningar. Något inte heller vi gör.
Keep it simple! Luca Bertamini och Mikko Rantanen tror på att enkla, goda råvaror ger bäst resultat.
Lång jäsning. 24 timmar tar det för degen att bli färdig för ugnen.

Hur har det tagits emot i Helsingfors?

– Sami, en annan av delägarna, är otroligt bra på att ta emot kunder och vi har ett system som verkar uppskattas av våra gäster. Om lokalen är full ger vi ett estimat på hur länge de måste vänta. Säger vi 45 minuter föreslår vi att de tar en drink i vår bar, tar en promenad eller går till Allas på en kall öl. Sen ringer vi upp dem när vi har ett bord klart. Det har funkat bra.
HBL:s inofficiella testduo, undertecknad och fotograf Nordgren, avslutar intervjun med att kalasa på varsin Margherita, den överlägset mest sålda pizzan på stället. Nordgren blir nästan rörd till tårar av smaken.
– Det här är nära på en religiös upplevelse,.
Undertecknad blir för en gångs skull tyst. bottnen är mjuk, kanterna vackert brända med de obligatoriska luftgroparna, och fyllningen fulländad.
Bredvid sitter Bertamini och dricker vatten.

Inte sugen på pizza?

– Jo, det är jag alltid men jag märkte rätt snabbt att byxorna börjar spänna om du trycker i dig ett par pizzor om dagen i ett par veckors tid, skrattar han.
Allt med måtta är ett beprövat motto. Men ibland får man ta ut svängarna, och ska du äta pizza just nu i huvudstaden är stalltipset alldeles givet. Via Tribunali. Öppet varje dag, måndag till söndag. No reservations.
Pizzeria Via Tribunali, Sofiegatan 4 Helsingfors.
Öppet: måndag–torsdag 11–22, fredag 11-24, lördag 12–24, söndag 12–20.
Enkel inredning. På Sofiegatan alldeles bredvid Salutorget ligger via Tribunali. Genast när lunchen börjar fylls stället upp.
ANDRA LÄSER