Det estniska köket vill satsa på lokalproducerad mat och dryck

Köksmästare Vladislav Djatšuk delar numera sin tid mellan två restauranger i Tallinn, Tchaikovsky och Mon Repos. Han har tidigare jobbat på en rad topprestauranger i Norden, med början på Palace Ranta i Helsingfors 2004. Här tillreder han vaktel på en bädd av korngröt med grönkål och äppelcidersås. Bild: Raul Mee

Det estniska köket är mycket mer än svartbröd, blodkorv, surkål och stekt fisk. Estlands matkultur har under århundraden formats av det geografiska läget mellan Tyskland och Ryssland. Nu vill man bjuda på lokala gastronomiska upplevelser och tar modell av den nordiska trenden med lokalproducerad mat.

Den estniska maten härstammar från skogen, sjöarna, åkrarna och öarna. Man tar tillvara det som naturen ger, som fisk, bär och svamp, men odlar också potatis och kål och producerar mycket kött. När es...