Bordeaux och rostbiff smakade redan 1917

Med goda Bordeauxviner och fransktklingande menyer skålade societeten in nyåret för hundra år sedan. Men i samma kvarter kunde magarna också vråla av hunger.

– I de bästa restaurangernas kök dominerade den franska gastronomin. Frankrike hade blivit på modet på 1800-talet, som en del av storstadskulturen och metropolidentiteten.

Laura Kolbe, professor och specialist på stadshistoria, vet vad hon talar om.

HBL:s Maja-Stina Andersson och Stefan Lundberg bjuder Laura Kolbe och vår egen historiskt bevandrade kollega Tobias Pettersson på nyårsmiddag i "Lusthuset".

I dag har "Lusthuset", träffpunkten på redaktionen, förvandlats till en tidsmaskin och vi förflyttar oss hundra år bakåt. Till nyåret 1917, när "Fröken Finland" ännu inte ens bär den blivande självständiga republiken i sitt sköte.

På menyn står tidsenligt "sandwiches" som förrätt och läckert marinerad rostbiff med persiljepotatismos som huvudrätt.

En français. Menyerna författades på franska, det lät finare. Bild: Nn

Här andas feststämning, men inte många kvarter ifrån knorrar arbetarsonens mage. Ett barn gråter sig till sömns. En moder vakar. En far tröstar sig med brännvinet i portgången.

Hungern kryper närmare och före sommaren har ransoneringskorten delats ut. På hösten skördas redan kålrot i blombänkarna i Esplanadparken.

– Allt var på kort. Kravaller, demonstrationer och matfrågan var en av de viktigaste orsakerna när det drog ihop sig till inbördeskriget året därpå. Man klarade inte av att leverera tillräckligt med mat till en växande stad, påminner Laura Kolbe oss.

Invånartalet ökade raskt. År 1907 strax över 100 000 men 1914 redan 149 000. Då räknade man inte med militärer och deras familjer som var stationerade i garnisonerna och på Sveaborg.

Nere från gatan – Östra Henriksgatan (senare Mannerheimvägen) – tycker vi oss höra klappret från hästhovar och slamret från järnbeslagna vagnshjul. Ljuden överröstas ibland av en Studebaker eller Buick som gasar förbi så de hårda däcken trummar mot stenläggningen. Nere vid Salutorget väntar tiotals hyrbilskuskar förhoppningsfullt på nyårsfirande kunder. Det finns redan över 125 sådana automobiler i huvudstaden.

Vinmenyn från denna nyårsafton 1916/1917 kan inte mäta sig med exempelvis hotell Kämps. Det anrika hotellet kunde redan några år tidigare stoltsera med trettio olika röda viner bara från Bordeaux, ser vi på en vinmeny som sparats från år 1914.

Det var inte vilka viner som helst. Några av dem, bland annat viner från Saint-Julien och Saint-Estephe, finns fortfarande i dag kvar på krogens lista och de betingar flera hundra euro flaskan.

Vi är blygsammare och nöjer oss med en enkel chateau.

– Det är inte mycket som har förändrats, konstaterar Maja-Stina Andersson när hon jämför menyerna för hundra år sedan med dagens.

– Lax med "holländsk sås", "Saumon Mayonaise", "Poulet Truffée", "Potage Printaniére", "Rostbiff" ... "Orre med sallad". Det sista låter lite exotiskt i dag.

Så vi hade egentligen ingen egen matkultur på den tiden?

– Det här är vår matkultur. Den är en del av den allmäneuropeiska matkulturen. Det här är sådant vi äter dagligen, säger Kolbe.

– Borgerskapet tog intryck från Frankrike och Sverige.

Den franska gastronomin frodades inte bara på Kämp utan också på Kapellet, Societetshuset och Brunnshuset.

Finpromenad anno 1908. Fru Berta Fazer, konsul Stockmann och fru Stockmann på Slottskajen i Södra hamnen i Helsingfors. Foto: Sven Strindberg/Helsingfors stadsmuseum ur boken I minnenas Helsingfors. Bild: Arkiv

Hur såg det ut när man sökte sig över Långa bron, till Rödbergen, utanför absoluta centrum? Där åt man knappast så här?

– Nej det gjorde man inte, arbetarklassen hade egna restauranger, klassamhället existerade 1917 i Helsingfors. Det kunde man se i utbudet av restauranger och i nöjeslivet. Det var en stor skillnad, säger Laura Kolbe, som menar att man fortfarande kan skönja samma skillnader.

Mat och dryck har alltid hängt ihop med människors status i vårt land. Krogarna på den tiden indelades i första, andra och tredje klassens etablissemang, helt beroende på gästerna.

Vin såldes i "mjölkbutiken" Kände man till viner på den tiden? Fanns det en vinkultur?

– Man måste ju passa på för det var bara tre år före förbudslagen skulle träda i kraft, inflikar Tobias Pettersson.

– Man fick köpa vin överallt. Det fanns bodegor, vinstugor där man fick köpa de bästa europeiska vinerna. Man fick också köpa med sig hem. I vissa stadsdelar var vin populärt, men man drack också mycket brännvin. Snaps och öl var väldigt populärt, för att inte tala om likörer, säger Kolbe.

Med andra ord är det här med "vin i mjölkbutikerna" ingenting nytt. Men motreaktionen mot den liberala alkoholpolitiken stod redan bakom dörren.

– Nykterhetsrörelsen blev den första riktiga politiska rörelsen hos oss. Den aktiverade både män och kvinnor när man såg följderna av alkoholismen, påpekar hon.

Nykterhetsrörelsen borde i själva verket inte ha fått luft under vingarna för alkoholkonsumtionen hade stadigt sjunkit under en lång tid, men ingenting kunde stoppa den tidens populister och snart ställde sig samhällseliten och alla politiska partier bakom förbudslagen. Den skulle senare visa sig få helt motsatt effekt än den man sade sig eftersträva. Spriten flödade, men i lönndom, och dryckesvanorna utvecklades åt det barbariska håll vi fortfarande kan känna av.

Växande stad. 1917 växte staden så det knakade. Nya hus med arbetarbostäder byggdes bland annat i Berghäll och Vallgård. Så här såg de nya husen ut på Vallgårdsvägen.  Foto: Eric Sandström/Helsingfors stadsmuseum ur boken I minnenas Helsingfors.. Bild: Arkiv

Tvätt. I Gardesträdgården (= Fabriksparken) i Helsingfors fanns det gott om plats för tvätterskorna att hänga herrskapets tvätt på tork. Foto: Signe Brander/Helsingfors stadsmuseum ur boken I minnenas Helsingfors. Bild: Arkiv

Även om borgerskapet tog intryck från den stora världens kök så kände också de besuttna av knapphetens kalla stjärna. I de lägre samhällsklasserna stod matlagningskonsten på en usel nivå och den hade starkt bidragit till hungersnöden på 1860-talet. I sin okunnighet kunde folk inte tillgodogöra sig de råvaror som trots allt stod till buds, exempelvis olika svampsorter. Här skyndade sig martharörelsen till undsättning och började lära ut hälsosamt kockande, ett "otyg" som fortfarande präglar våra matdiskussioner, som alltför ofta handlar om "kostcirklar".

Kjell Westö skriver att Helsingfors var starkt delat på den här tiden. Fanns det platser dit en del medborgare aldrig vågade gå, undrar Tobias Pettersson.

– Det fanns områden som var starkt socialt präglade. Staden var indelad i femton statsdelar och så fanns det en hel del bosättning utanför stadens gränser, Majstad, Hermanstad. Grankulla, Brändö började växa fram, där bodde borgerskapet. På norra sidan om Långa bron, hade vi arbetarstadsdelen, i de södra stadsdelarna bodde tjänstemän och borgerskap, berättar Laura Kolbe.

Var det så att man inte hade något att skaffa i arbetarstadsdelarna om man hörde till borgerskapet?

– Det är för krasst att säga så, men det fanns helt klart olika socialgrupper i staden och alla visste sin plats. Det mycket speciella med Helsingfors var kvarterssystemet där vi haft, och har, en mycket blandad befolkning. I ett vanligt höghus i centrum bodde herrskapet på första och andra våningen, i de övre våningarna och på gårdssidan bodde igen gårdskarlar, arbetare och tjänstefolk. Det var väldigt blandat trots att vi har att göra med ett utpräglat klassamhälle, säger hon.

Med andra ord är det ingenting nytt att man fortfarande i dag politiskt strävar mot att blanda ihop socialgrupperna i nya stadsdelar.

– Brändö var ett väldigt intressant projekt när man började bygga ut ön 1907 för den växande medelklassen och även för arbetarklassen. Det blev mycket blandat och den ledande tanken var att man ville frigöra sig från ståndssamhällets begränsningar. Det skulle vara ett fritt umgängesliv, utan strikta ceremonier, nära naturen. Man skulle ha trevliga samkväm.

Brändöborna åkte spårvagn in till Helsingfors. Spårvagnen transporterades med en speciell spårvagnsfärja från Brändö till Sörnäs udde och så fortsatte färden på räls till centrum.

Vi fortsätter att fantisera hur det såg ut på gatan nedanför. Det fanns lyktstolpar med elljus, men med dagens mått var det mörkt och dystert i centrum av Helsingfors.

Den berusande frihetskänslan som bilen framkallade hos ungdomen över hela världen var bekant också i Helsingfors. Tobias Pettersson citerar Runar Schildt som beskriver en vild nattlig färd i den unga republikens huvudstad så här: "Med Åke i spetsen sprungo de i kapp till närmaste automobilstation. Åke och lilla Wally togo plats i den första bilen och läto Erik Wallin sätta sig bredvid chauffören.

– Runt Brunnsparken! skrek Mikael.

– Vi kommer efter!

I susande fart bar det av. Långt borta i perspektivet flöto lyktraderna ihop, det var som om en plog av flyende eldfåglar flugit framför dem. Gummiringarnas pressning mot den fuktiga gatan lät som ljudet av snabba vingslag. Ett ögonblick satt fullmånen spetsad på Tyska kyrkans torn. Svart och stilla som en skogstjärn låg Södra hamnens vatten, då plötsligt strålkastaren på Sveaborg stjälpte sin blåvita ljuskägla in över staden och Skatuddens mörka husmassor stego fram som en spökstad. Ur sidogatorna rusade andra automobiler fram som drakar ur sina hålor, med vilt flammande ögon, väsande och spyende ut sin förgiftade andedräkt. (Ur Runar Schildts Den segrande Eros)

– Man ser nu hur borgerskapets Helsingfors, metropolstaden börjar växa fram. Det gamla Helsingfors dominerades av låga empirebyggnader och trähus. Från och med 1870-80-talet har stenstaden vuxit fram och Esplanaden och Östra Henriksgatan blir symboler för det nya. De ståtliga renässansbyggnaderna dominerar gatubilden och det gör de fortfarande.

Sälarna runt Havis Amandas fontän har redan sprutat vatten i åtta år och i musikpaviljongen mittemot kapellet uppträder vid den här tidpunkten olika orkestrar.

– Centrum tog slut ungefär vid nuvarande Nationalmuseet. På den plats där Riksdagshuset står nu fanns bara en bergsknalle och vid Tölöviken började landsbygden, berättar Tobias Pettersson.

Hit, hundra år framåt i tiden, ska vi förflytta oss efter kaffet när vi kastar oss ut i festens virvlar i kväll, år 2017. Här hittar vi i dag Medborgartorget med Musikhuset, Sanomahuset och Kiasma.

Och tiotusentals firare.

Byggnadsarv kräver vård och goda produkter

På Illby gård i Borgå värnar man om det gamla genom att ta väl hand om sina byggnader. Målningen av karaktärshuset var ett stort projekt, men något man räknar med att ha glädje av länge. 13.6.2019 - 09.39