Bengt Wallén: Osten får vinet att sjunga

Smakpar. Att ost och rödvin passar ihop är en gammal sanning. Men ostkännare Bengt Wallén påminner om att också vitvin går väl ihop med flera slags ostar. Bild: Mostphotos

Då man talar om smakupplevelser med ost tänker man närmast på ost och vin, två livsmedel som rätt kombinerade kan ge ljuva smakupplevelser. I smakavseende kan man säga att ost och vin är vänner.

De har samma uppfostran, odlade i samma jord, där de går riktigt bra ihop. Man kan fråga sig om det över huvud taget finns två livsmedel, som går lika bra ihop. Vinkännaren Georg H. Borgström höjer kombinationen av ost och vin till skyarna, då han säger att den torde vara välsignad i himlen.

Det ökade utbudet av ost har lett till att ost alltmer används i maträtter, och då utvecklas osten vanligen i en vinvänligare riktning. Samtidigt har osten andra smakpar, där ostens smak och arom paras ihop med bröd, kex, päron, pepparkakor, fikon, dadlar, bär och sylt. Vid kvalitetsbedömning av ost och vin, tillsammans eller separat, används ändå inte andra smakpar, på sin höjd sköljer man munnen med vatten.

Vårt smaksinne uppfattar egentligen bara fem smaker: söt, sur, salt, bitter och umami (smak av svamp och buljong, förekommer i källarlagrad ost). Men dofterna är fler! I maten förnimmer vi över 3 000 sådana. På 1990-talet gjordes en smakbedömning av 25 olika inhemska och utländska ostar i Valios laboratorium och i en aromcirkel kom man fram till 58 termer på dofter som förekom i ostarna.

Det franska uttrycket Osten får vinet att sjunga används för att locka fram smakupplevelser. Osten har alltså en förmåga att ackompanjera vinet och ta fram dess musikalitet eller dess bästa sidor. I Frankrike finns det även en annan skola, som säger att Vinet får osten att sjunga.

Det förstnämnda uttrycket har en vetenskaplig grund: Ost innehåller mjukt smakande proteiner, som med en len känsla lägger sig på tungan, medan vin innehåller tanniner, som smakar strävt. Proteinerna på tungan binder tanninerna så att vinet känns mindre strävt. Ostens smak- och aromskiftningar ger rentav en kulinarisk upplevelse i kombination med ett lämpligt vin. Upplevelserna är individuella och kommer överraskande, på ett behagligt sätt. Men de kan även vara helt motsatta. Osten kan vara bitter, ha en sur eller jäst smak, vara alltför salt eller så har den parats ihop med fel vin.

Liksom för andra mat- och dryckeskombinationer finns det vissa grundregler för ost och vin: Med milda ostar passar även milda eller lätta, torra eller halvtorra viner. Ostar med kraftigare smak, arom, salthalt eller högre fetthalt fordrar fylligare och sötare viner.

I motsats till vad man allmänt ansett lämpar sig också vitviner med de flesta ostar. Ostar med litet kraftigare smak fordrar vanligen ett fylligare rödvin men även ett halvtorrt eller i ektunnor mognat torrt vitvin, som kalifornisk chardonnay, passar med sådana ostar. För blåmögelost anser många att sött vitvin är det bästa.

Klassiska exempel är roquefortosten och sött sauternes vitvin, liksom även österrikiska Lenz Moser Prestige Trockenbeerenauslese, rumänska Murfatlar, muscat- och madeiraviner. Kraftigt mognade hårdostar och getostar går även utmärkt ihop med söta viner. Man bör observera, att smaken hos det fylligaste rödvinet kan raderas ut av en kraftig blåmögelost. Den som gillar rödvin kan då välja ett starkare vin, som portvin, även det en klassisk partner till mögelosten. En stark pepparost, eller en stark getost, kan fordra en likör som smakpar.

Den kanske viktigaste regeln är att man alltid kan diskutera smakfrågor men man kan inte råka i strid om dem. Var och en har sitt eget smaksinne. Därför är de exempel som här framförs endast riktgivande. Lycka till med nya smakupplevelser!

Beställ Veckans kulturplock!

Ett plock från Kulturen varje fredag i din e-post.

Att öka sin förmögenhet är en allemansrätt men få har en konkret plan

Mer läsning