Asien visar alltjämt vägen i finsk krogvärld

Bild: Lehtikuva/Timo Jaakonaho

I en värld av allt snabbare förändringar i restaurangtrenderna är det en kontinent som håller ställningarna år efter år.

– Asien håller ut fortfarande. Det beror på att man alltjämt hittar nya kök där, säger överläraren Vesa Heikkinen på yrkeshögskolan Haaga-Helia.

Heikkinen säger att Vietnam kommer igen och också det koreanska köket är på uppgång. Också sushin står på sig.

– Från Kina kommer säkert också andra kök än det här traditionella kantonesiska i och med den ökande turismen.

De indiska och nepalesiska restaurangerna har förblivit populära, men också där kommer nya variationer, tror Heikkinen.

Vid sidan av Asien är Latinamerika ett växande fenomen i restaurangvärlden. Heikkinen spår att nya influenser kommer från Colombia, Peru, Chile och även Argentina med anledning av den vegetariska boomen.

Den syriska, irakiska, iranska och pakistanska matkulturen börjar också synas i Finland tack vare invandringen, säger Heikkinen.

– Köket i Mellanöstern och arabländerna är den följande stora trenden. I kaféerna och bland bakverken syns det här redan nu.

Efterfrågan på etniskt också i Lappland

Med anledning av de ökande turistströmmarna behövs det etniska restauranger också i Lappland, säger Heikkinen.

– Nu är utbudet av etniska restauranger väldigt knappt också i Rovaniemi som i alla fall är vår turistmagnet just nu. Lappland behöver de här företagarna nästa turistsäsong.

Turism- och Restaurangförbundets vd Timo Lappo påminner om att de flesta etniska restaurangerna är små företag som drivs av invandrare.

– Jag vet inte hur hög tröskeln för dem är att börja driva en restaurang i ett turistcenter i norra Finland där efterfrågan är väldigt säsongbetonad. Där görs resultatet i praktiken under några månader.

Överlag har Finland ett starkt restaurangutbud, anser Lappi.

– Det bevisas av framgång i toppklass i internationella kocktävlingar. Dessutom är det nordiska köket i väldigt stark uppgång med sina rena råvaror.

Jubileumsåret syns på menyn

Heikkinen på Haaga-Helia tror att Finlands jubileumsår kommer att synas på menyerna. Vilträtter, köttbullar och traditionella piroger kommer att ställas fram i restauranger och kaféer. Också landskapens specialiteter såsom nejonögon får synlighet och svamprätter görs om för att passa den moderna smaken. Bland dryckerna betonas inhemska hantverksöl, mjöd, hembryggt öl och bärviner.

Heikkinen säger att utländska turister också intresserade av sådana fiskar som finländarna klassar som skräp.

– Till exempel mörten kommer att lyftas fram på menyerna.

Dessutom pågår två trender i anknytning till restaurangbranschen. Den första är att användningen av högklassig catering blir vanligare också på kompisfester. Den andra är att torg och festivaler allt starkare blir skyltfönster för olika slags matkulturer.

– Pyttipannagubbarna får konkurrenter. 

Så här har restaurangtrenderna förändrats under olika årtionden:

1880-talet: de första fine dining-restaurangerna (Hotell Kämp 1887)

1950-talet: den första grillbaren (Fiskartorpet) och de första etniska kökskoncepten (Hotell Torni)

1960-talet: temarestauranger, de första diskoteken, de första pizzeriorna (Fredrikshamn, Villmanstrand)

1970-talet: lunchrestauranger (lunchkupongen 1974), mellanölskrogar, hotellkedjornas matkrogar och nattklubbar, motell, restauranger med spanska biffar, tavernor

1980-talet: högklassiga små matrestauranger, de första kebab- och vietnamesiska restaurangerna, den första Michelin-stjärnan (Palace 1987)

1990-talet: mångsidigare mysrestauranger, restaurangkoncepten blir fler efter EU-medlemskapet, köpcentrens restauranggårdar, det nordiska och finska kökets uppgång, starkare vinkompetens

2000-talet: restaurangmaten och kokkonsten stiger kraftigt till internationell nivå, antalet kundplatser i restauranger ökar kraftigt, ABC-restaurangerna vid vägarna (den första ABC-restaurangen i Uttis 1998)

2010-talet: gatu- och eventrestauranger, restaurangdagen, nya etniska kök, minskningen av matsvinn

2020-talet: hyperlokalt, ekologisk mat

Källa: Vesa Heikkinen, Haaga-Helia.

Beställ Veckans kulturplock!

Ett plock från Kulturen varje fredag i din e-post.

Efterfrågan ökar men under svåra tider är det upp till bevis för private banking-tjänster

Mer läsning