Nu kommer mjölken gjord på potatis

Marknaden för växtbaserade mjölkersättare växer globalt, och nu finns ännu ett alternativ: svensk potatismjölk. – Potatisproteinet har många goda egenskaper, säger dryckens skapare Eva Tornberg.

Förutom originalversionen finns potatismjölken Dug i en barista-variant för kaffe och i en osötad version.
Konsistensen är krämig, färgen lätt gulaktig och smaken rätt neutral.
Efter succén med havremjölken Oatly kommer ännu en växtbaserad mjölkersättare från Sverige – potatismjölken Dug. Båda produkterna har sitt ursprung i forskning vid Lunds universitet.
Potatismjölken har tagits fram av professor emeritus Eva Tornberg, som sedan början av 1970-talet forskat i livsmedel, bland annat i användningen av proteiner som emulgeringsmedel. Och just häri ligger hemligheten med Dug-mjölken, som är en emulsion av potatis och rapsolja.
En emulsion är en blandning av två ämnen som annars inte är lätta att blanda. Men Tornberg löste problemet, tog patent och startade Veg of Lund, företaget bakom potatismjölken.
– Att försöka ta fram nya livsmedel är jättekul, men att sätta dem på marknaden är mycket svårare. Det krävs mycket pengar, säger professor emeritus Eva Tornberg, som utvecklat potatismjölken Dug.
Potatis innehåller 1,5–2 procent protein. Det är inte särskilt mycket, men enligt Tornberg är proteinet av god kvalitet för att vara vegetariskt. Det har en bra sammansättning av aminosyror – proteinets byggstenar – med en hög halt av lysin, som är en av de essentiella aminosyrorna. Det tas lätt upp av kroppen och kan jämställas med mjölk- och äggproteiner.
Enligt Tornberg har potatisproteinet dessutom bra funktionalitet, nämligen förmågan att bilda membran runt oljedroppar när man gör en emulsion.
– För att oljedropparna inte ska gå ihop måste man ha ett membran runt dem och för det kan man använda proteiner. Animaliska proteiner är bättre emulgeringsmedel än vegetabiliska och därför är det svårt att göra bra vegetabiliska emulsioner. Men potatisproteinet är ett undantag.

Hållbar gröda

Enligt Tornberg kan man göra mjölkliknande drycker av många grödor bara man har en emulator för oljedropparna. Men flera faktorer talar till potatisens fördel: Dess protein är allergenfritt, till skillnad från till exempel soja och mjölkproteiner.
För att producera ett kilo potatis behövs 287 liter vatten, när motsvarande siffra för ett kilo ris är 2 500 liter och för ett kilo mandel 16 000 liter.
När det gäller markanvändning kan man skörda 40-60 ton potatis per hektar, men bara 4 ton havre per hektar. Koldioxidavtrycket från potatismjölken är ungefär en fjärdedel av komjölkens och ligger på ungefär samma nivå som havremjölk.
– Potatis är världens fjärde största gröda efter ris, vete och majs, så tillgången är god, särskilt i våra länder.
Rapsoljan är hälsosammare än fettet i komjölken, bland annat tack vare sitt tioprocentiga omega-3-innehåll. Det här är positivt för veganer, som annars lätt har brist på omega-3 eftersom fisk är den främsta källan.

Till börsen

Företaget Veg of Lund grundades 2016 och noterades på börsens First North-lista för två år sedan. Största ägare är Eva Tornberg med drygt 10 procent av aktierna. Varumärket Dug är engelska och syftar på att gräva i jorden efter potatis. Produkten säljs för närvarande i Sverige och Storbritannien samt i via vissa nätbutiker. Bolagets kommunikationsavdelning uppger per e-post att fokus just nu är att tillgodose efterfrågan på nuvarande marknader, samtidigt som man utvärderar också andra marknader i Europa. Här är Finland mycket intressant, heter det i mejlsvaret.
I den internationella World Food Innovation Awards-tävlingen vann potatisdrycken i fjol första pris i kategorin för bästa allergivänliga produkter.
I butikshyllan i Stockholm står potatismjölken sida vid sida med finländska Valios havremjölk.
– Att försöka ta fram nya produkter är jättekul, men att sätta dem på marknaden är mycket svårare. Hela tiden krävs pengar. Marknadsföringskostnaderna är väldigt höga. Därför dominerar de stora tillverkarna, även om små och nya företag ofta är mer innovativa, säger Tornberg.
Hon säger att livsmedel länge styrts väldigt starkt av traditioner – det ska vara mammas köttbullar och inget annat.
– Men i och med de nya växtbaserade livsmedlen har det plötsligt blivit mycket lättare att forska fram nya produkter. Innovationer inom livsmedel har verkligen tagit fart de senaste åren.

Har du fler idéer?

– Jag håller på med ett patent på potatisbaserad glass och jobbar även med alternativt kött. Det här är produkter baserade på proteinstrukturer jag har forskat i hela mitt liv.
Potatisens status på matbordet har sjunkit i takt med att till exempel ris och pasta ökat i popularitet, något som Tornberg tycker är orättvist eftersom potatisen är en fantastisk gröda.
– Den är bara så vanlig att vi inte värdesätter den, men det är en fin produkt som vi ska ta hand om.

Havre starkt i Finland

Globalt är växtbaserade mjölkersättare en snabbt växande marknad. I Finland har bland annat Fazer satsat stort på havreprodukter genom förvärv av företag som Bioferme och Kaslink, med varumärken som Yosa och Aito.
Enligt Kati Rajala, direktör för Fazers affärsenhet för icke-mejeriprodukter, spelar havre en nyckelroll i Fazers tillväxtstrategi.
”Vi har en unik kompetens inom tillverkning av havreprodukter”, säger hon i en mejlkommentar till HBL.
Men enligt Rajala ser företaget också på andra växtbaserade råvaror och utesluter inga alternativ. Ett exempel på det är Fazers nya förvärv, svenska Trensums Food, som vid sidan av havreprodukter även gör ärtbaserad mjölk.

Finskt ”ris” av potatis

Jami Teirikari är ansvarig för marknadsföring och kommunikation vid potatisförädlaren Pohjolan Peruna i Vihanti i Norra Österbotten. Han smakade på potatismjölk på en livsmedelsmässa i Köln i höstas.
– Inte alls illa, säger han.
Teirikari besökte mässan för att presentera Pohjolan Perunas egen potatisinnovation, en risliknande produkt som går under varumärket Rooty. Den lanserades för knappt ett år sedan och tilldelades senare priset Årets matinnovation.
En finländsk potatisinnovation, "potatisriset" Rooty.
Hemligheten med det patenterade, så kallade potatisriset är att en del av potatisens stärkelse avlägsnas, vilket enligt Teirikari gör näringsmängden större och kolhydratinnehållet mindre än i vanlig potatis. Rooty kan kokas, stekas eller wokas utan att det blir mosigt. En nudelvariant görs också. Produkten exporteras till Sverige och Estland.
Teirikari utesluter inte möjligheten att också Pohjolan Peruna i något skede satsar på en dryck baserad på potatis.
– Vi vet allt man behöver veta om potatis, så det skulle inte alls vara långsökt. Internt har vi talat om saken, men har inga konkreta planer i det här skedet. Just nu är vi helt fokuserade på Rooty och lanserar nya produkter inom den familjen.
ANDRA LÄSER