80-åriga Savoy har trakterat kändisar från marskalk Mannerheim till James Bond

40 000 gäster årligen kan rimligen inte ha fel. I en era då en rad fine dine-restauranger tvingats sätta lapp på luckan går alla klassikers moder, 80-årsfirande Savoy, på som det berömda tåget.

Lokalen i sig är värd ett besök bara den. Då servicen strävar efter fulländighet och krogen har åtta kockar i köket per skift kan Savoy garantera sina gäster en upplevelse utöver det vanliga.

– Bra räcker inte här. Det måste vara perfekt, säger köksmästaren Kari Aihinen.

Lokalen är ett tvärsnitt genom den finska historien. I den av Alvar Aalto inredda lokalen har bergsråd, kommerseråd, affärsmän, artister, politiker, utländska höjdare, militärer och många andra suttit och njutit av de finska råvarornas charm under snart 80 år. Och samtalat om republikens tillstånd samt, åtminstone inofficiellt, fattat beslut som återspeglats i många finländares vardag.

Klassiker. Tartar hör till köksmästare Kari Aihinens stora favoriter. Bild: Royal Ravintolat

Restaurangen fyller jämnt i juni och mår bättre än någonsin.

– Vi har en förstaklassig personal, oerhört duktiga kockar, kunniga sommeliers, en pianist varje dag och en lokal och historia som förpliktar oss att varje dag göra vårt yttersta, säger Aihinen som kom till klassiska Savoy år 2000.

För det mesta har det gått bra men visst kände också Savoy av recessionen för 7-8 år sedan.

– 2010 hade också vi problem. Folk permitterades men vi var inte tvungna att avskeda någon. Alla gick med på att ta en vecka ledigt utan ersättning och på det sättet löste sig det, minns Aihinen.

Så beställde han två gin tonic som aperitiv, tog fram ett fotografi i ram på Alvar Aalto och satt och skålade med mästaren medan han väntade på sin förrätt.

Vorschmacken dög inte för Kämp

Marskalk Mannerheim var den som introducerade en av krogens absoluta klassiker, vorschmack, till kökspersonalen. Han hade blivit bjuden på rätten i officersmässen i Warszawa och fattat ett starkt tycke för den. Med receptet i högsta hugg hade han först begett sig till Kämp men där fått nobben. Men Mannerheim var inte den som gav sig. Han gick över Esplanadparken, in på Savoy och där tände man på idén. Resten är ett stycke finländsk restauranghistoria.

Vorschmack. Här är recept på Savoys absoluta klassiker. Bild: Royal Ravintolat

Mannerheim var en känd konnässör. Och han hörde inte till de lättaste kunderna. Historiens röster vet att berätta att hovmästaren snabbt lärde sig att inte rekommendera herr Mannerheim någonting.

– Han visste själv vad han skulle äta, sades det.

Den finska designens anfader, Alvar Aalto, satte sin starka prägel på restaurangen. Och gör det alltjämt. Något som bland annat märks i antalet japanska gäster. I Japan är Aalto ofantligt stor.

- Jag minns en japansk man som kom ensam in och visades till ett bord. Så beställde han två gin tonic som aperitiv, tog fram ett fotografi i ram på Alvar Aalto och satt och skålade med mästaren medan han väntade på sin förrätt, berättar Aihinen.

Rekordresultat

Konkurrensen inom branschen blir tuffare för varje år. Men det verkar inte bekomma Savoy nämnvärt. År 2015 förbättrade restaurangen sitt resultat med elva procent, i fjol med tretton procent.

– Vår restaurangchef Toni Niemi kan inte prisas nog. Han har varit en otrolig tillgång sedan han kom till oss. Vi rings varje morgon vid halv åtta och snackar om läget och vad som väntar under dagen och senare i veckan. Vi tänker på samma sätt och vågar också pröva på nya grejor. Men det här handlar inte bara om Aihinen och Niemi. Det här handlar om alla som jobbar här och framför allt, våra gäster. Utan dem är vi ingenting, säger Aihinen.

Mysigt. Att sitta och blicka ut över takåsarna i skymningen bidrar till upplevelsen. Bild: Royal Ravintolat

007 med rätt att äta i fred

Listan på höjdare som besökt krogen i åttonde våningen är lång. Och listan av stamkunder ännu längre. Utan de sistnämnda skulle inte Savoy vara den krog den är. Och det försöker man beakta.

– Jag brukar ringa upp vissa gäster på förhand och fråga vad de skulle vilja äta. Det gör jag gärna, berättar Aihinen.

En av de mest berömda personerna som stigit in på krogen är Roger Moore, alias James Bond.

– Han kom in i stora solglasögon och bad om ett lite avskilt bord. Han ville vara inkognito. Det lyckades bra tills pianisten fick syn på honom. Någon hade glömt att informera pianisten om diskretessen. Så han började omedelbart spela den kännspaka Bondmelodin och sen blev det liv kring filmstjärnans bord men Moore skötte det perfekt som den gentleman han är.

En sak kommer vi dock aldrig att pröva. Och det är något sorts priskrig. Justerar vi priserna är det uppåt, inte nedåt.

Vad åt han?

– I det lilla kaos som uppstod har jag faktiskt glömt bort det.

Någon annan anekdot du minns?

– Oj det finns många men kanske då skådisen Minna Haapkylä var här med sin dåvarande man. Plötsligt började hon vråla och gråta. Hovmästaren undrade vad som är på tok. Då sade hon bara att risotton hon serverats är så himmelsk att hon var tvungen att skrika lite.

Säsongsråvaror dominerar. Lake hör till klassikerna under vintern. Bild: Royal Ravintolat

Savoy har åldrats med värdighet men samtidigt också varit öppna för lite nya influenser. Biodlingen, den egna örtträdgården uppe på taket och champagneterrassen är redan begrepp. I februari kommer man att öppna en vinbar inne i restaurangen.

– Vi prövar oss fram och utvecklar. Det kan en krog med solid ekonomi och stora resurser göra. Vi kan alltid köpa in det bästa som finns. Numera har vi också vegetariska rätter på menyn. Det hade vi inte tidigare men det är ett måste i dagens läge.

– En sak kommer vi dock aldrig att pröva. Och det är något sorts priskrig. Justerar vi priserna är det uppåt, inte nedåt. Det bästa kostar alltid. Inte brukar Ferrari heller rea bort sina bilar till halva priset. Vad skulle det sända för signaler?

Hur länge tänker du jobba på Savoy?

– Den dagen jag tar hissen upp till åttonde våningen och inte känner glöden längre är det dags att byta bransch. Det här är den bästa arbetsplatsen man kan önska sig.

Bästa råvaror. På Savoy ska allt vara perfekt. Bra räcker inte. Bild: Royal Ravintolat

RECEPT

Savoys vorschmack:

För cirka 10 personer:

1,5 kg tärnad lammbog, rygg eller bringa.

600 gram tärnad nötbog, rygg eller bringa.

400 gram gul lök.

80 gram vitlöksklyftor

1-1,5 filé saltsill

Vatten

Salt

Tillred köttärningarna i en 140 gradig ugn tills de är genomstekta och låt svalna. Kasta inte bort skyn som blir kvar i ugnspannan. Kör köttet genom en köttkvarn. Smält en rejäl klick smör i en stekpanna. Fräs löken och vitlöken på medelvärme. Ta bort då de fått en vacker brun färg. Kör sillen och lökarna genom köttkvarnen.

Lägg kött och sill- och lökblandningen i en stor gryta och häll på skyn från ugnspannan. Om skyn är knapp, tillsätt vatten. Bräsera vorschmacken i 48 timmar på låg värme tills den är mörkbrun och fast till konsistensen. Om vorschmacken blir torr under bräseringen, tillsätt lite vatten. Kontrollera till slut sältan.

Vorschmacken kan hettas upp på nytt. Värm lite smör och vatten i en kastrull och värm vorschmacken i några minuter.

Man kan också frysa ner vorschmacken.

Hur du hittar det bästa lånet för dig

Den som någonsin har tecknat ett lån är förmodligen plågsamt medveten om hur svårt det kan tyckas vara att hitta rätt lån. Vad är det då som avgör om ett lån är bra eller inte? 17.9.2018 - 00.00