Årets kock Jonathan Slotte: ”Alla kan laga mat” – delar med sig av recept

Han är 28 år gammal, årets kock, yngre köksmästare på Helsingforsrestaurangen Palace och småbarnspappa. – Man måste balansera rätt, man känner på sig när man ska vara på det andra stället, säger Jonathan Slotte.

Att hela familjen sitter samlad runt matbordet för middag händer inte ofta, men då lär man sig också uppskatta familjetid, säger Jonathan Slotte.
Adam Stefánsson Högnäsadam.hognas@ksfmedia.fi
04.12.2022 09:27 UPPDATERAD 04.12.2022 14:03
Hela den lilla familjen omringar köksön i Ulrikasborg när Jonathan Slotte vispar ihop äggsmör till pirogerna som han precis tagit ur ugnen. Tvååriga Aldo pekar mot ingefäran i skålen bland citroner och äpplen, och utbrister:
– Det är inte på riktigt!
Efter att mamma Tintin Rosvik förklarat att det är ingefära och Aldo fått nosa på roten spanar han in pirogerna och konstaterar glatt att dem kan man äta med händerna. 

Är kockjobb något du skulle rekommendera för lillen, Jonathan?

– Jag tycker man ska göra det man brinner för. Kockarbetet kan oftast vara hårt jobb och ganska så vilt, men nu känns det ju hemskt glamoröst. Om han växer upp och är intresserad så absolut!
Tvååriga Aldo tar också plats i köket. Först smakar han själv på äggsmöret som pappa lagat, sen får mamma också prova på.
Själv visste Slotte att han hittat rätt när han fick sitt första jobb på en lunchrestaurang i Vasa. Redan när han började kockskolan kändes det som att han var inne på rätt bana, något praktiskt.  Inom matlagning och restaurangbranschen är det bara fantasin som sätter gränser, något han snabbt förstod under skolgången, säger Slotte. 
Men det var när han och Rosvik flyttade till Helsingfors från Vasa för åtta år sedan som han förstod vad mat kunde vara på riktigt. 
– När vi kom till Helsingfors åt man saker som man aldrig trodde man skulle kunna äta. Det var en show, en upplevelse och en idé bakom rätten. Då lärde man sig att det här är ju så mycket mer än bara mat. 

Det krävs en hel del att bli framgångsrik, i vilken bransch som helst. Vad är det som utmärker dig?

– Jag vet inte riktigt, säger årets kock, 28 år gammal. Jag har haft tur med dem som har stött mig längs vägen, olika köksmästare och olika personer jag har arbetat med. De har varit till stor hjälp. Men det är väl så att man måste orka arbeta hårt. Det handlar ju om balansen, att man orkar jobba hårt och ta hand om sig själv så att man klarar av det.

Det är säkert utmattande ibland?

– Absolut, jag har många gånger under karriären tänkt att vad är det jag håller på med. Både mot mig själv och mot familjen. Sen är det ändå bara matlagning så det kan kännas lite konstigt ibland. Men när man får fina priser och utmärkelser och familjen är stolt är det allt värt det. 

I en kocks kylskåp

Slotte beskriver mat som något poetiskt, vackert, nästan konstnärligt. Att skapa menyer och få till en helhetsupplevelse av bra råvaror är en utmaning i kreativitet. Men till vardags är mat också något man äter för att stilla hungern, säger Slotte. 
– Men den kan också göras bra. Då tänker man på vad det kostar och hur det känns efter måltiden. Det gäller också mig. 
En vardagskväll lagar han gärna en matig sallad. I dem finns det många olika texturer och olika smaker, säger han. Broccolini, kål av olika slag och potatis får gärna vara med. 

Jag såg att ditt kylskåp är välfyllt. Hurdana stapelvaror har du oftast hemma?

– För mig är det olika ostar. Om man lagat en rätt och känner ”äsch, det här blev inte så bra” kan man alltid använda sig av matostar som feta, halloumi, parmesan eller mozzarella. 
Om man lagat en rätt och känner ”äsch, det här blev inte så bra” kan man alltid använda sig av matostar som feta, halloumi, parmesan eller mozzarella. 
Jonathan Slotte
Det som skiljer en professionell kock från vardagskocken är intresset, säger Jonathan Slotte. Finns intresset där kan man träna upp både smaksinnet och det visuella ögat.
Alla är vi tvungna att laga mat och att människor säger att de inte kan laga mat är inte ovanligt. Slotte håller inte med.
– Alla kan laga mat. Jag tror det sitter långt inne i människan att kunna laga mat. Smaksinnet är väldigt personligt, men jag tror att man kan träna upp både smaksinne och det visuella ögat. Man måste våga utmana sig.
I en färsk rapport om finländska mattrender 2023 går det att läsa att finländare helst vill tillreda förmånlig och hälsosam mat i en hast. Något Slotte tycker passar bra in i den inhemska matkulturen. 
– Då kan man falla tillbaka på den finländska matkulturen. Vi använder oss av relativt billiga basråvaror. Karelska piroger som vi lagar här till exempel är goda och förmånliga. Bär och svampar är också jättebra att inkorporera i mat med tanke på den mattrenden. 

Finns det något där era smaker går isär, Tintin och Jonathan?

– Vi har alltid sagt att du tycker om mintchoklad och jag tycker om apelsinchoklad. Jag tål dessutom inte mintchoklad och du inte apelsinchoklad, säger Rosvik.
– Vi äter det mesta. Det är roligt att Tintin också är matintresserad och intresserad av att uppleva smaker tillsammans. 

Sällsynta hemmakvällar

Matintresset har de fått tillsammans. Ett par har de varit sen de var 15 år gamla och känner sig lite som en exceptionellt ung familj här i Helsingfors. I Vasa känns det mer normalt, säger Slotte. 
Båda två jobbar kreativt, Rosvik är grafisk designer vilket märks när hon ställer i ordning pirogerna med löjrom inför fotografering.  
Karelska piroger med äggsmör och löjrom stod på menyn den här kvällen.
Det är något som de tycker om med varandra och som de pratar om i vardagen. Jobbet som kock är ändå väldigt tidskrävande. 
– Kvällarna och helgerna är kanske den tid då man mest skulle vilja vara med familjen. Det var lättare när man inte hade barn, det kom nog lite som en käftsmäll, säger Slotte.
Det mesta för familjer är uppbyggt enligt premissen nio till fem. Rosvik säger att det har tagit två år att acceptera att deras familj inte alltid passar in i den ramen, och att de måste hitta egna sätt att spendera kvalitetstid på. 
– Vi var på Stundars julmarknad i helgen, då frågade gummorna där överraskat om han äter korv med senap på, säger Rosvik. Också lilla Aldo får utmana sina smaklökar.
– Det är ju härligt att vi inte måste stressa på morgnarna, så man hittar alltid positiva saker, säger hon.
– Och kan vi spendera en fredagkväll tillsmannas så uppskattar vi det jättemycket, fortsätter Jonathan Slotte.

Drömmer om restaurang

Du sa att det bara är fantasin som sätter gränsen inom matlagning. Vad fantiserar du om för framtiden?

– Egen restaurang skulle jag nog vilja ha. Jag är inte den som drömmer om en klassisk restaurang, utan något lite mer speciellt. Vi åt på en tvåstjärnig Michelinrestaurang, Fäviken, i Sverige, 500 kilometer från Umeå i riktning mot intet. Det var en helhetsupplevelse, det var lång väg dit och ett häftigt ställe. Där fanns bastu och allt möjligt. Jag säger inte att det skulle vara som den, men lite mer av en upplevelserestaurang skulle jag vilja ha. 

Hurdan är en bra restaurangkund?

– En ärlig kund. Jag tror att de flesta krögare uppskattar om man säger där och då vad man tycker om maten.

Hur är du som kund på restaurang?

– Nå, det är ju så att finländarna är försiktiga med feedback, säger han och skrattar till. 

Karelska piroger och äggsmör på Jonathans vis

Rågdegen
1,5 dl vatten
1 msk olja
1 tsk salt
3 dl rågmjöl
1 dl vetemjöl
Risfyllningen
2,5 dl vatten
2 dl risgryn
7,5 dl mjölk
1 tsk salt
1 ägg
Mjölkbadet
4 dl mjölk
150 g smör
Risfyllningen:
Koka upp vattnet i en kastrull, lägg i riset och låt koka 10 min. Tillsätt därefter mjölken och koka ytterligare 30 minuter under regelbunden omrörning. Lägg i saltet och låt gröten svalna helt. Ett bra tips är att koka så pass mycket gröt kvällen innan till kvällsmat så att de som återstår räcker till fyllningen. Blanda i ägget i den kalla gröten och ställ fyllningen kallt.
Degen:
Blanda ihop kallt vatten och oljan i en bunke. Blanda ihop rågmjöl, vetemjöl och salt i en annan bunke. Rör ner mjölblandningen i vätskan och arbeta till en slät deg. Degen kan till sin fördel stå och dra sig i kylen i minst 30 minuter, högst 12 timmar. Kavla ut degen på mjölat bord till ett passligt tjockt lager. Stanssa ut runda ”kakor” med hjälp av t.ex ett dricksglas eller varför inte en rund pepparkaksform. Klicka ut av risfyllningen på degen och knip ihop sidorna till en klassisk karelsk pirog. Grädda i ugnen på 250 grader i 20 minuter.
För mjölkbadet:
Värm upp mjölken och smöret i kastrull så att smöret smälter. Doppa dom ännu ugnsvarma pirogerna i mjölksmörblandningen i ungefär 5–10 sekunder, detta görs istället för att pensla pirogerna och det gör att degen mjuknar passligt och är trevlig att äta.
Toppa pirogerna med riven västerbottenost samt löjrom eller annan fiskrom. Dekorera med dill och vattenkrasse till exempel.
Äggsmör på mitt vis
3 ägg
3/4 pkt ansjovisfiléer
250 g smör
dill
gräslök
1/2 citron
Tärna upp smöret och låt det mjukna i rumstemperatur. Koka 3 ägg i kokande vatten i 8 minuter, kyl ner i iskallt vatten tills äggen svalnat. Skala dem och tärna dem antingen med kniv eller äggskärare. Hacka ansjovisfiléerna. Skär dillen och gräslöken fin. Riv skalet från en halv citron med cestjärn. Börja med att arbeta smöret så du vet att du har det tillräckligt mjukt, värm smöret försiktigt i mikron om det behövs. Vänd ner äggen, anjovisen, örterna och citronen. Om du använder vanligt saltat smör behöver du inte tillsätta något salt i det här receptet.

ANDRA LÄSER