Nu är det dags att fylla svampkorgar, pannkakor och glasburkar med svamp

Svampsäsongen är i full gång! Det har ingen missat, varken i skogen eller på Instagram. Både flödet och korgen fylls av kremlor, soppar och riskor. Marthaförbundets svampexpert Elisabeth Eriksson slår ett slag för svampen.

Det finns svamp i skogen – soppar, riskor och kantareller som väntar på at bli plockade. Däremot har det varit glest mellan taggsvamparna i höst.
Det är högsäsong för skogens smaker. Bärsnåren bjuder på närande mellanmål och korgen fylls med trattkantareller. Luften är hög, färgerna mustiga och skördemöjligheterna rikliga.
Vill du vara självförsörjande på svamp under vintern – eller på bär till frukostsmoothien några veckor framöver – är tiden kommen.
– Svampen är inte bara rolig att plocka. Den har också många andra fördelar! Den är god, den är gratis och den är hälsosam. Det finns helt enkelt ingen orsak att inte bege sig till skogs just nu, säger Elisabeth Eriksson.
Taggsvampen utsågs nyligen till årets svamp, men i skrivande stund har hon inte stött på den.
– Annat var det i fjol! Då plockade jag den hela hösten. Den använder jag som torkad till smaksättning av soppor och såser. Den bleka taggsvampen är mycket "köttig" i konsistensen och det gör att också de som inte annars brukar tycka om svamp ändå gillar taggsvampen.
Elisabeth Eriksson tipsar om att det finns många olika sätt att konservera svamp.
– Om skörden blir övermäktig, vilken den under vissa höstar tenderar bli för oss som rör oss mycket i skog och mark, då går det riktigt bra att torka svamparna.
– De som lämpar sig bäst att torka är stensoppen, svart trumpetsvamp, taggsvamp och trattkantarell.
Eriksson rekommenderar att man rensar svampen och skär den i bitar. Mycket fuktig svamp behöver först avfuktas på en ren kökshandduk. Bred ut svampen på en stor plåt och låt torka i rumsvärme några dagar till en vecka. När det har torkat ordentligt förvaras de torrt i glasburkar med lock.
– Men svamp torkar egentligen allra bäst i torkapparat, om man har tillgång till en sådan.

Svampsallad

Vad ska man äta i stället för sill om man är vegetarian? Svampsallad, till exempel!
2 dl saltad svamp
1 lök
1 dl smetana eller crème fraiche
persilja, svartpeppar
Laka ur svampen genom att låt den stå i kallt vatten i åtta timmar eller över natten, byt vatten minst en gång.
Krama ur svampen och smaka.
Hacka svampen och löken. Rör ihop med smetana eller crème fraiche. Hacka persilja och rör ner. Krydda med svartpeppar.
Servera med bröd.

Saltad svamp

Saltad svamp gör sig utmärkt i svampsallad.
riskor
grovt salt
vatten
Riskor, exempelvis skogsriska, skäggriska eller pepparriska, gör sig väl som saltade. Räkna med 2 dl grovt salt för 1 liter förvälld svamp.
Rensa svampen. Skär i stora bitar, lämna små svampar hela. Förväll i rikligt med vatten i 10 minuter, eller så många minuter som svampen kräver. Häll av vattnet och spola svampen kall. Låt rinna av väl. Pressa med handen ut så mycket vätska som möjligt. Välj därefter metod 1 eller 2.

Metod 1: Saltlake

Förväll svampen i vatten, häll bort kokvattnet. Gör saltlaken genom att mäta upp 100 gram grovt salt och 1 liter vatten. Koka tills saltet lösts upp. Lägg svampen i saltlaken och låt koka ytterligare några minuter. Ta upp svampen med hålslev. Placera i rena burkar och slå över av något avsvalnad saltlake.
Vattna ur svampen innan den ska användas i matlagning i rikligt med kallt vatten 8–10 timmar eller över natten.

Metod 2: Saltning

Häll grovt salt på bottnen av en glasburk. Varva svamp och salt, översta lagret ska vara salt. Lägg en tyngd ovanpå så att svampen hålls under saltet. Förslut burken med lock och förvara svalt. Se till att svampen ligger under den lake som bildas efter ett par dagar.
Vattna ur svampen innan den ska användas i rikligt med kallt vatten 8–10 timmar eller över natten. Alternativt koka ur svampen i 2–3 omgångar vatten för att på så sätt göra den god att äta.

Pannkakspizza med svamp

Glöm sommarens Hawaiipizza med ananas. Nu gör vi rum för skogens smaker.
8 dl mjölk
4 dl speltmjöl
4 ägg
1 tsk salt
1 msk rybsolja
Fyllning:
200 g köttfärs
2 morötter
1 bit palsternacka/rotselleri
1 gul lök
½ tsk salt
1 msk oregano
1 krm svartpeppar
2 tomater
6 små champinjoner eller motsvarande mängd skogssvamp
3 dl riven ost
Vispa ner mjölet i hälften av mjölken. Tillsätt resterande mjölk samt vispa ner ägg, salt och olja i smeten. Låt pannkakssmeten svälla cirka 20 minuter i kylskåpet.
Värm ugnen till 225 grader.
Vispa upp smeten och häll den i en långpanna med bakplåtspapper. Grädda pannkakan cirka 20–25 minuter tills den har stannat i mitten och fått lite färg. Ta ut pannkakan ur ugnen och höj temperaturen till 250 grader.
Tillred fyllningen under tiden då pannkakan är i ugnen. Skala och riv rotsakerna grovt. Finhacka löken och oreganon. Skiva tomat och svamp i tunna skivor.
Värm en stekpanna och bryn köttfärsen tills det får färg. Hacka samtidigt sönder köttet med en träspade. Tillsätt lök, rotsaker, salt, oregano och svartpeppar när köttet är brynt. Sänk värmen och låt steka några minuter till.
Fördela köttfyllningen över pannkakan och rada ut skivad tomat och champinjoner. Strö över riven ost och gratinera pannkakspizzan högre upp i ugnen i cirka 10 minuter.
Servera gärna pannkakspizzan med spenat ovanpå eller exempelvis med en kålsallad.

Svamppytt

Med svamp och rotsaker blir pyttipannan vegetarisk, och för den som äter ägg sitter ett stekt ägg som kronan på verket.
1 bit rotselleri (300 g)
1 stor palsternacka
3 morötter
1 bit purjolök
800 g blekgul taggsvamp
smör till stekning
salt, peppar
4 ägg
Skala och tärna rotsakerna. Koka i lättsaltat vatten i cirka 5 minuter. Låt rinna av.
Ansa svampen, strimla till mindre bitar.
Stek rotsakerna i smör så att de får en fin stekyta. Stek svampen i smör. Strimla purjolöken och släng med den i stekpannan. Blanda samman allt till en pyttipanna. Salta och krydda.
Stek ägg. Servera med rårörda lingon.

ANDRA LÄSER