Saffran
Saffran kommer från pistillmärkena i växtarten saffranskrokus. Saffran har spelat stor roll såväl som krydda, parfym och färgämne, men också inom medicinen. Märkena innehåller ett mycket kraftigt gult färgämne, krocin, samt saffransolja, som ger kryddoften.
Saffran är utan jämförelse den dyraste kryddan och har ofta förfalskats. Kapsaffran, en produkt som till lukt och färgningsförmåga påminner om äkta saffran, har man utvunnit från lejongapsväxten Chaenoʹstoma croʹceum.
Varje år produceras omkring 300 ton saffran. Drygt hälften kommer från Iran.
Saffran odlades 1500 f.Kr. i bland annat Egypten och på Kreta. I samband med festligheter i antikens Rom användes saffran för att skapa vällukt. I Norden omtalas kryddan första gången i samband med gravölet 1328 efter lagman Birger Petersson (heliga Birgittas far). Saffran som brödkrydda förekom vid danska hovet redan på 1400-talet, medan den i Sverige skall ha introducerats av Stockholmsbagaren Mårten Kemmecker (död 1675). Från Stockholm spreds saffran främst i Östsverige och brukades i festliga sammanhang, bland annat på Gotland i saffranspannkaka.
Källa: SvD/Nationalecyklopedin
Tio minuter utanför Malmö ligger gården Saffranstorp. Vid första anblick skiljer sig den och dess omgivningar inte nämnvärt från de andra gårdarna på den skånska slätten där man odlar potatis, betor och spannmål. Det är först när man tittar noga i odlingsbäddarna som skillnaden blir uppenbar – i prydliga rader står tusentals yviga saffranskrokusar, Crocus sativus, även känt som världens dyraste krydda.
Vin blev saffran
Det hela började för sex år sedan med att Silvia Mutlus föräldrar köpte gården med syfte att starta en vinodling. När pappan blev sjuk fick planerna läggas på is och de började fundera på vad de skulle göra med all obrukad mark.
– En dag hade mamma sett ett program på turkisk tv där de odlade saffran, och frågade om vi inte kunde prova det. Vi började googla efter information och efter några dagar beställde vi 8 000 saffranskrokusar från Nederländerna. Det var först när leveransen kom som jag började fatta vad som hände, säger Silvia Mutlu.
Utan någon som helst grundläggande kunskap i saffransodling utöver det som familjen hittat på internet sattes de första lökarna i jorden i september 2015. De räknade inte med att få någon skörd det första året, men redan efter några månader kom de första blommorna.
– Det gick mycket bättre än vad vi hade förväntat oss, och sammanlagt fick vi fem gram saffran.
Varje år sedan dess har antalet lökar utökats. I år sattes först 80 000–100 000 lökar från Iran. När det handlar om så stora mängder blir det lite svårt att hålla räkningen, säger Silvia Mutlu. Därefter sattes drygt 50 000 lökar från Bulgarien. En lök ger tre till fyra blommor.
Det behövs drygt 100 000 blommor för att utvinna ett kilo saffran.
Efter planteringen går det snabbt och några månader senare blommar vackra lila krokusar. Silvia Mutlu knäböjer och pillar fram tre orangeröda saffranstrådar innanför de djuplila kronbladen.
– Blommorna plockas för hand och det är mycket petigt att få ut saffranstrådarna. Alla hjälper till, till och med min lilla dotter. Hon är faktiskt bättre än vi på att pillra ut dem, säger hon.
Kallt klimat är inget hinder
Saffran odlas främst i Iran, Afghanistan, Nordafrika och Sydeuropa och det behövs runt 100 000 blommor för att få ett kilo saffran. Priset varierar beroende på kvalitet, men ligger för tillfället på 6 euro per gram i Europa.
Det är lätt att tro att Sveriges kyliga och blåsiga klimat skulle ställa till problem för krokusarna, men så är tydligen inte fallet.
– Vintrarna i Iran och Afghanistan är betydligt kallare, så om de klarar kylan där så klarar de kylan här.
Silvia Mutlu medger dock att det var nervöst när den första frosten och snön kom. Det visade sig dock inte vara något att oroa sig över, allt som händer är att blommorna stannar i utvecklingen tills det blir plusgrader igen.
Det enda familjen gör för att saffranskrokusarna ska trivas är att rensa ogräs och skrämma bort fåglar. I övrigt sköter plantorna sig själva. De behöver varken besprutas eller bevattnas. Inte ens rådjuren verkar vara intresserade av blommorna.
– Ibland har vi sett spår på åkern, men de verkar inte ens ha smakat på blommorna.
Stort intresse från medierna
När blommorna har plockats och saffranet skördats ska det lufttorka i ett par dagar. Därefter förvaras saffranet i glasburkar. När Silvia Mutlu öppnar ett av locken sprids genast en doft av lussekatt. För någon som lever och andas saffran är doften dock inte längre associerad med enbart jul.
– Vi har upptäckt att saffran funkar till så mycket mer. Oftast när vi lagar mat slänger vi i ett par strån bara för att experimentera. Fast mest passar den nog i bakning på grund av den söta aromen.
I början fick vi jämföra blommorna som kom upp med bilder på nätet. Nu vaknar man med saffran och lägger sig med saffran, säger Silvia Mutlu.
Gården och odlingen uppmärksammas ständigt av medier, privatpersoner och företag och en gång hade de till och med besök av ett nederländskt tv-team. För att möta efterfrågan startade Silvia Mutlu och hennes familj en helgöppen gårdsbutik där de säljer inte bara saffran utan även sparris och ägg från frigående hönor.
– Närodlat och ekologiskt ligger verkligen i tiden och efterfrågan är enormt stor. Folk kommer från hela Skåne och handlar. Vi har till och med haft två studenter som har skrivit sitt examensarbete om Saffranstorp.
Nu börjar även intresset för saffran att synas i den aldrig sinande ström av kokböcker som publiceras. Under nästa år kommer Saffranstorp att medverka i en än så länge hemlig kokbok. Silvia Mutlu kan dock avslöja att det kommer att handla om gammaldags skånsk kokning.
– Att vara med i en kokbok är något vi är mycket stolta över. De senaste åren har vi varit med i många olika sorters tidningar, men en bok är mera varaktig. Något man lämnar efter sig som minne till barnen.
Lökarna planteras tidigt på hösten och blommar några månader senare. När de har slagit ut plockas de för hand. Även saffranstrådarna pillas ut för hand, vilket hela familjen hjälper till med.
Priset på saffran ligger för tillfället på omkring 6 euro per gram i Europa.
ANDRA LÄSER
