Stefan skingrar mörkret med knölig soppa och tjälknöl

Kan man tänka sig något mer kargt och nordiskt än en lyxig middag på en frusen köttbit och en knölig rotfrukt? Knappast. Och det är inte säkert att det hade hänt på våra breddgrader heller om det inte varit för ett fatalt misstag i början av 1980-talet i Torpshammar i Sverige.

Inte så knöligt med soppa på knölar och tjälknöl på hjort. Det bjuder Stefan Lundberg på i dag.
Jägarhustrun Ragnhild Nilssons man hade fått i uppdrag att tina en frusen älgstek på svag värme i ugnen. Men den slarvern glömde ta ut steken och när Ragnhild kom hem nästa dag var den smaklös och förstörd. Ragnhild gjorde ett tappert försök att rädda steken genom att lägga den i en saltlake för några timmar. Resultatet överraskade och i dag tackar vi henne för en av kulinarismens mest fantastiska uppfinningar.
Tjälknöl av hjortstek. Sex timmar i ugn och nio timmar i saltlag, men så är också resultatet världens möraste och godaste.
Dagens avsnitt i Stefan vid spisen blir därför en tribut till tjälknölens moder.
I det svala skafferiet hittar vi knöliga jordärtskockor och potatis, i frysboxen väntar tjälknölen, den frusna hjortsteken. Som förrätt kokar vi en soppa på jordärtskocka, som enligt fotografen blev ”sammetslen”. Som huvudrätt tillreder vi en hjortstek så mör så den smälter i munnen, där den får sällskap av en vitvinsimpregnerad risotto med trattkantareller. I desserten anar vi julens ankomst.
Robust mat, med finess.
Vi börjar med att handla en påse med fantasirikt krumeluriga jordärtskockor. Ju krumelurigare, desto mer svårskalade. Försök därför välja en påse med så runda och släta knölar som möjligt.

Sammetslen soppa på jordärtskocka

Den sammetslena soppan på jordärtskocka får en sista touch med rostad lufttorkad skinka och cashewnötter.
500 gram jordärtskockor
2 medelstora potatisar
1 gul lök
1 msk smör
1 msk olivolja
1,5 tärningar grönsaksbuljong
7,5 dl vatten
2 dl grädde
Vitpeppar
En skvätt torr riesling
Att strö på:
1 dl riven lufttorkad skinka (serrano, parma)
1 dl krossade cashewnötter
Börja med att skala kockorna. Försök inte fuska med att borsta dem, som det föreslås i en del recept. Knölarna blir bara gråa och fula. Skala dem med en vanlig potatisskalare och lägg dem genast i kallt vatten, så mörknar de inte.
Skala ett par medelstora potatisar. Skär rotfrukterna i små bitar.
Skala och strimla en gul lök och fräs den i soppkastrullen i olivolja/smör några minuter. Se till att den bara blir mjuk, inte bränd.
Fyll på vatten och häll i jordärtskockor och potatis och lägg till buljongtärningarna.
Låt soppan koka upp, sänk värmen och låt den puttra på i ca 20 minuter eller tills kockorna är mjuka.
Häll hälften av vätskan genom ett durkslag och spara den i ett separat kärl. Mosa de mjuka rotfrukterna med en stavmixer och häll försiktigt till av kokvätskan så att konsistensen blir den rätta. Det är, som bekant, lättare att lägga till vätska i en soppa än att ta ifrån.
Avrunda mixandet med att hälla i 1-2 deciliter vispgrädde och krydda med lite vitpeppar.
Till sist bör man slå i en skvätt torr riesling. Tumregeln är: använd alltid vin i matlagningen, ifall det inte är helt omöjligt.
Ställ slutligen ugnen på 225 grader. Riv serrano- eller parmaskinka i små bitar så de fyller ett decilitermått och krossa samma mängd cashewnötter. Lägg blandningen på ett bakplåtspapper och rosta i ugnen i 4-5 minuter.
Fantastiskt gott att strö på soppan när den har landat på tallriken.

Tjälknöl på hjortstek

Tjälknölen är som sagt en fantastisk uppfinning. Ingen annan metod åstadkommer ett lika mört kött. Att laga tjälknöl är tidskrävande, men urenkelt. Riktig latmansmat.
1 – 1,5 kg innerstek av hjort, frusen
Den frusna steken ska läggas otinad i ugnen och där får den ligga allt mellan fem och tio timmar, beroende på storlek och temperatur.
Jag lägger min 1,3 kilos hjortstek i ugnen klockan 14 dagen innan den skall serveras. Ugnen ställs på 75 grader. Två timmar senare är steken så upptinad att det går att sticka in stektermometern i den. Nu får den ligga och badda så länge att termometern visar på 67 grader inne i steken. Då bör den vara medium – vackert röd men inte blodig.
Det sker efter sex timmar i ugnen.
Under tiden har jag kokat en saltlag, som steken ska få vila i de följande nio timmarna. Recepten föreslår fem eller sex timmar, men min farbror Lasse, som är expert på tjälknöl säger nio timmar. Och nio timmar blir det, och då är steken perfekt. Den är jämnt saltad och kryddad, som en dröm.
Hemligheten bakom tjälknölen är salt- och kryddlagen som det färdigstekta köttet får vila i.
Saltlagen är tioprocentig. Det vill säga: 1,5 dl salt till 1,5 liter vatten. Saltet får sällskap av fyra teskedar strösocker, en matsked provencalsk kryddblandning (timjan, rosmarin, salvia och körvel), en tesked malen svartpeppar, ett lagerblad, en hackad gul lök och fyra finskurna vitlöksklyftor. Allt får koka upp för att sedan svalna. Steken läggs i den kalla lagen och när också steken svalnat får den övernatta i saltlagen, som ställs i kylskåpet.
Har man en stor stek och känner sin ugn kan man förstås låta den ligga i ugnen över natten, men då ska man faktiskt veta hur länge den ska vara inne så man inte vaknar till en förkolnad klump.
När steken dragit i sig salt och kryddor i nio timmar lyfter jag upp den, torkar av den och lägger den i ett kärl som täcks med plastfolie.

Risotto med svamp och bacon

Kokt potatis, potatisgratäng eller potatismos går utmärkt till hjortsteken, men jag väljer att laga en risotto på en del av höstens trattkantarellskörd.
För 4 personer
Risotto på trattkantareller och bacon blir en saftig anrättning med hjälp av riesling och pecorino.
3 dl risottoris
1,5 liter vatten
2 tärningar grönsaksbuljong
0,75 dl trattkantareller, torkade, smulade
70 gram bacon (1/2 paket)
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 tsk krossad rosmarin
1,5 dl torr riesling
1,5 msk smör
1,5 msk olivolja
3 msk riven pecorino ost
6-8 blad babyspenat
Trattkantarellerna är torkade och jag smular dem i fingrarna tills decilitermåttet är fyllt till cirka 0,75. Svamparna får ligga i blöt och dra i sig vatten (eller mjölk) medan risotton kokar.
Börja med att koka upp 1,5 liter grönsaksbuljong. Skala och skär en gul lök och två vitlöksklyftor. Fräs dem tillsammans med en tsk krossad rosmarin i risottokastrullen. Jag använder alltid en fifty-fifty-blandning av smör och olivolja för smaken och för att det inte ska stänka. Precis som med soppan är det viktigt att löken fräser bara tills den blir mjuk. Får den brännas blir den besk.
När löken är mjuk är det dags att tillsätta risottoriset. Tre deciliter räcker väl för fyra personer när det dessutom serveras kött till.
Rör om riset några minuter och häll sedan i 1,5 dl torr riesling. Rör om hela tiden så vinet drar in i riset. När vinet sugits upp gäller det att röra in grönsaksbuljongen, lite i taget. Håll den tjockbottnade kastrullen på medelvärme.
Efter 18 minuter kan man börja smaka på riskornen. Riset får inte bli för mjukt och gröta ihop sig. Det får ha lite tuggmotstånd i kärnan, men det ska inte fastna i tänderna. Kocken vet nog när det är dags att lyft av kastrullen.
Häll sedan vattnet av svamparna och strimla ett halvt paket bacon (70 gram). Stek blandningen några minuter i smör och olivolja i en het stekpanna.
Rör ner blandningen i risotton och hyvla, just före serveringen, i lite pecorinoost i risotton och dekorera med en handfull babyspenatblad.
Risotton och köttet är så saftigt att en sås känns överflödig.

Julig dessert

Pepparkakor är aldrig fel. Dagens dessert bygger därför på pepparkakan.
Dessertbåtarna med pepparkaka, persimon och blåmögelost styr mot julen.
För fyra personer
4 pepparkakor
8 trianglar persimon
4 msk blåmögelost
4 Allsorts-lakritsbitar
4 tandpetare
Den får sällskap av två trianglar av säsongens frukt, persimon, samt blåmögelost och som pricken över i:et får den lilla segelbåten en vimpel av min lakritsfavorit Allsorts.
En smakkombination som låter ana att julen står för dörren.

ANDRA LÄSER