Krögares oro: Finns personalen kvar när restriktionerna lättar?

De nya restaurangrestriktionerna tas emot med uppgivet lugn av krögare. Det största orosmomentet just nu är vilken personal som finns kvar när restaurangerna får öppna igen.

Vad kan man göra? Det är bara att försöka. Det är många som haft det kärvt och kommer ha det ännu kärvare nu. Men på lång sikt tror jag att det finns en efterfrågan på bra restauranger och service, säger krögaren Alexander Gullichsen.
Annica Lindström
22.12.2021 11:47 UPPDATERAD 22.12.2021 19:12
– Synd men förståeligt, säger krögaren Alexander Gullichsen om de nya restaurangrestriktionerna.
Han är krögare på restaurangerna Maxill och Alexanderplats där lunchserveringen är inne på målrakan. Det är den sista innan julafton och de nya restriktionerna träder i kraft.
Gullichsen har full förståelse för myndigheternas oro för smittspridningen. Han konstaterar att den tre veckor långa restriktionstiden förmodligen förlängs. Därför kommer personal permitteras.
– Om vi skulle veta att begränsningarna bara gäller tre veckor skulle det inte vara någon vits med permitteringar, men de flesta kommer ha samarbetsförhandlingar och låta dem träda i kraft, säger Gullichsen.

Hur har personalen tagit emot beskedet?

– Vi har övat på det här i två år så det finns en enorm förståelse bland personalen. Men personalen känner sig otrygg när de inte vet om de får jobba.
Vid sidan av de nya restriktionerna oroar sig krögarna för hur många som väljer att sluta inom branschen. Enligt Gullichsen är rekrytering den största utmaningen för branschen just nu.
– När man får öppna igen brukar efterfrågan vara stark och då behövs många händer. Många företag jobbar med för liten personal vilket leder till utmattning.
På Santa Fe-krogen i Ekenäs är krögaren Veera Holmström också mitt uppe i lunchserveringen.
– Det börjar vara slut på krafterna. Hur många gånger ska man klara av att inte ha något? Det känns lite orättvist att det alltid är restaurangerna som lidit mest. Vi hade gärna sett att man skulle ha fått ha öppet till 22. Det skulle inte ha förändrat coronaläget, men det hade varit bättre med tanke på personalen.
– Samtidigt förstår jag att läget är kritiskt. Det här borde ha hänt i förrgår i stället för i morgon, säger Holmström.
Hon delar oron för att restaurangpersonal lämnar branschen.
– När fastanställda blir permitterade för tredje gången på två år börjar de söka sig bort från branschen. Jag är mest rädd för vilken personal jag har kvar när vi får öppna igen.
Också här väntar permitteringar för personalstyrkan på närmare 20 personer.
– Det är inte många av oss som behövs på jobbet efter det här. Inhopparna blir helt utan jobb och fastanställda blir också utan.
Att sommarsäsongen var bra värmer inte längre eftersom vinsten gått åt till att täcka alla förlustdagar.
– Inte går vi i konkurs och stänger dörrarna, men alla förstår att man i två års tid inte kan hålla på så här. Det måste komma inkomster så att allt sparkapital inte försvinner.

Hoppas på hungriga lunchgäster

Gullichsen och Holmström både tror och hoppas på att folk går på restauranger under lunchen för att äta lite bättre. Gullichsen är glad att de satsat på lunchen under en längre tid, till skillnad från andra aktörer i branschen som ansett att lunchen inte är tillräckligt lukrativ.
– Nu kommer den tredje vaccindosen och en ny grupp som förhoppningsvis känner sig trygg i att gå ut, säger Gullichsen.
Enligt Holmström har december varit lugnare än normalt redan innan beskedet.
Regeringen har också meddelat att de ser över möjligheten att komma med stödåtgärder till branschen. Det är Gullichsen tacksam för.
– För vår del har stödpaketen hjälpt, fast folk säger att de varit alltför lite. Det kommer aldrig att bli rättvist fördelat, men det är ändå pengar.

"Alla är opportunister"

Trots att branschen drabbats hårt av pandemin har konkurrensen mellan krogarna inte minskat.
– Det är förvånansvärt få krogar som gått omkull. Och där krogar gått omkull har det kommit nya. Den här branschen kännetecknas av att alla är opportunister som tänker att de har det bästa konceptet. Det kommer alltid upp en ny som är ännu trendigare, billigare med bättre service, säger Gullichsen.
Nästa år fyller restaurang Maxill 30 år. När den grundades var Finland mitt uppe i 1990-talets finanskris. Gullichsen kan se vissa gemensamma drag mellan dagens kris och då. Det var lättare att ta sig in på marknaden för hyrorna sjönk. Samtidigt fick grundarna en krismedvetenhet som kanske saknas hos dem som startar under en högkonjunktur, säger han.

Det här gäller för restauranger och krogar

24–27.12
Restauranger och krogar ska stänga senast kl. 22 och alkoholserveringen sluta senast kl. 21.
Från och med klockan 17 får restaurangerna ha öppet endast för kunder med covidintyg.
28.12.2021–19.1.2022
Restriktionerna skärps ytterligare.
Restauranger vars huvudsakliga verksamhet är alkoholservering, till exempel barer och nattklubbar, är tvungna att sluta servera alkohol kl. 17.
En timme senare, klockan 18, måste de stänga helt och hållet.
De här krogarna får bara ta in 50 procent av den normalt tillåtna kundmängden.
Restauranger som är inriktade på matservering har något lindrigare begränsningar.
Restaurangerna får hålla öppet till kl. 20, men ska sluta servera alkohol kl. 17.
Restauranger med matservering får ta in 75 procent av den normala maximikundmängden.

ANDRA LÄSER