Ordet cassoulet låter knappast bekant för en finländare. Men om ordet nämns för en fransman, speciellt från de södra delarna av landet, väcker det spontana varma känslor. Detta är den stora gryträtten i Frankrike och har fått sitt namn av ugnsformen, cassole, som den tillreds i. I ett land där det inte råder brist på gryträtter skiljer sig cassouleten från mängden. Orsaken är att allt-i-ett-grytan till sitt innehåll bjuder på ett överflöd av möra köttbitar, korvar och ofta anka eller lamm, som sjudit i ugnen i flera timmar tillsammans med vita bönor, vitlök och andra kryddor. Resultatet är en oerhört smakrik och mättande rätt, där bönorna dragit åt sig av alla smaker och ger rätten sin fylliga, lätt mosiga konsistens. Cassoulet är en gammaldags vinterrätt vars uppgift var att ge all den näring man hade tillgång till i form av kött och fett. Hemligheten med en lyckad cassoulet är ytskorpan, som ska vara mörkbrun och knaprig, vilket kräver flera timmar i ugnen. För att nå den perfekta smaken lönar det sig att laga rätten några timmar eller ett dygn i förväg, så att smakerna i grytan hinner utvecklas. Servera med en grönsallad och gott rödvin.

Recept för 4–6 personer
Bönorna:
400 g torkade vita bönor
4 vitlöksklyftor
2 lagerblad
3 kvistar timjan
1 msk salt

Grytan:
1 burk ankconfit (anklår i ankfett) ca 750 g
300 g sidfläsk
250 g färsk korv
1 morot
1 lök
salt och peppar
2 kvistar timjan
2 dl rivbröd
Blötlägg bönorna över natten. Skölj dem och koka i rikligt med saltat vatten tillsammans med kryddorna och de oskalade vitlöksklyftorna i ca 30 minuter, tills bönorna är möra men inte börjat spricka. Låt bönorna rinna av men spara kokvattnet och vitlöksklyftorna.
   Ställ ugnen på 200 grader. Öppna ankburken, lyft ur anklåren och blanda ankfettet med den kokta, mosade vitlöken. Skiva sidfläsket och bryn det lätt i stekpanna tillsammans med anklåren och korvarna. Skala lök och morot, skär löken i klyftor och skiva moroten. Varva bönorna i en ugnsform med anklår, sidfläsk, korv, lök och morot. Mellan bönlagren skedas det vitlökskryddade ankfettet. Krydda med timjan, salt och peppar och häll över några deciliter av kokspadet. Ställ ugnsformen i ugnen. Efter ca 45 minuter, då ytan fått färg, rör man försiktigt om i formen, så att en ny stek­yta kan bildas. Mer vätska hälls i så att bönorna inte blir torra. Efter ca 90 minuter tas formen ut och rivbrödet strös över rätten. Efter ca 30 minuter, då ytan är gyllenbrun och knaprig, är rätten klar och serveras omedelbart.