– Jag aktar mig för att använda ordet trend, säger Johanna Mäkelä på Konsumentforskningscentralen och förklarar med en anekdot: Den svenska matskribenten Lisa Förare Winbladh hade i ett anförande berättat en skröna om hur restauranggästerna förbluffades av den nyaste nya trenden – en persiljekvist som lagts upp och ner på maten.

Men kvisten hade bara landat så av misstag.

– Ibland är det svårt att ringa in ursprunget för en mat­idé och ofta är det många köksmästare som kan hitta på liknande saker vid samma tidpunkt, slumpmässigt.

Men en hel del av konsumenttrenderna är verkliga. Även om inte granatäpplen, stjärnanis eller endiver syns som några toppar i helhetskonsumtionen har tillgängligheten till nya ingredienser haft en stor inverkan på ätandet i Finland.

Med EU-medlemskapet kom boomen av europeiska varor som soltorkad tomat, durumvete och pesto.

– De har fått en bestående popularitet och nu drunk­nar vi också i rucola, skrattar Mäkelä.

Förklaringen till att vi såg soltorkad tomat i var och varannan maträtt på nittiotalet gissar hon beror på en lämplig balans:

– De soltorkade tomaterna och peston gav nya smaker men var ändå tillräckligt enkla och bekanta för att få en bestående plats i butikshyllorna. De är hållbara och flexibla. Dessutom har man kunnat välja om man köper burkpesto och färskpasta eller om man köper durumvete och basilika och gör allting själv.

En stor inverkan har det också haft att odlingen av kruk­örter blivit vanlig. Ur hälsosynvinkel har det givit salladen en stärkt roll, säger Mäkelä. Ett annat fenomen man ser är de små delikatessproducenternas framväxt. I Finland finns till exempel flera små ysterier, och konsumenternas beredskap att betala lite extra för det lokala och småskaliga syns i det faktum att torget för småproducenter i Glaspalatset, Eat & Joy, öppnade nyligen.


Men granatäpplet är i en lite annan kategori. Det är en enskild frukt som en viss tid verkade förekomma i alla glansiga tidningars mat- och dryckrecept utan någon särskild förklaring.

Ute i världen finns konsultfirmor som enbart har koll på gångna och kommande smaker och ingredienser. Amerikanska Baum Whiteman är ett sådant konsultföretag, och de är rådgivare åt fine dining-restauranger och hotellkedjor runtom i världen. År 2007 visste de att udda kryddor ska kombineras med mörk choklad – och mycket riktigt har vi sett chokoplattor med chili och inge­fära på butikshyllorna. Det smaksatta eller rökta flingsaltet var en annan grej på listan då, och rotsaker.

År 2008 och i år förutsåg Baum Whiteman äntligen en backlash mot flaskvattnet, ett upptåg för så kallad comfort food – det bekanta och hemvana – och en önskan att äta frukost vilken tid på dagen som helst. Finemang! Vidare har konsumentkonsultbolag som Mintel vaskat fram att blommiga smaker som lavendel landar i mat och dryck i år, och att årets ört är dragon.

Mattidningar och köksmästarförbund samlar in sina egna listor över årets trender – bland dem syns så kallade superfrukter som är extra rika på näringsämnen eller antioxidanter, organiskt vin och mat som är smaksatt med te.

Rätt så talande är att spådomarna ofta går isär. Amerikanska köksmästare förutspår till exempel en framfart för smårätter som tapas och dim sum samtidigt som Baum Whiteman utdömer dem som totalt passé.


Men i verkligheten är det, som Mäkelä säger, ett mer slumpartat och mycket mer konkret skeende bakom ingrediensers popularitet. Köksmästarna hämtar influenser av varandra.

– Det finns några vägar som idéerna vanligtvis går fram längs, säger produktutvecklaren och köksmästaren Pasi Pärssinen hos Fazer Amica, en av köksmästarna som under det gångna året deltagit i Finlands kocklandslag.

– Idéer kommer via nya kokböcker, via världens topp­restauranger och via internationella tävlingar. Sedan rinner idéerna vidare och breder ut sig.

– Hos oss ligger det närmast till hands att besöka Stockholm, eftersom trenderna ofta syns där ett par år tidigare än i Finland. Visserligen har vi då samtidigt tagit del av dem via nya kokböcker, men då upptäcker man ofta att de redan hunnit omsättas i praktiken i Stockholm, säger Pärssinen.

Han ser positivt på trender eftersom de för in ny inspiration, men kastar sig inte in i dem med hull och hår.

– Man plockar ut det bästa. Till exempel har det molekylära köket, trots att det funnits i flera år utomlands, inte orsakat någon överväldigande våg. Olika köksmästare har snarast valt ut vissa lämpliga lösningar enligt eget tycke.


En sak är alla överens om. Det lokalt producerade är starkt efterfrågat. Det innebär att de hetaste ingredienserna inte nödvändigtvis är importerade från Sydeuropa eller Asien utan en hel del går också på export från det nordiska köket.

Köksmästare Markku Palovaara på restaurang Nokka kan intyga det.

– Hos oss är över 80 procent av ingredienserna inhemska, så det har inte blivit aktuellt med något granatäpple.

Däremot har rotsakerna, till exempel rödbetan som för något år sedan valdes till årets inhemska ingrediens, fått ett uppsving.

– Med den lokala inriktningen blir råvarorna på menyn säsongsbetonade. En mycket stark trend nu är det som vuxit i det vilda – svampar, bär och örter. Det här är ingredienser som vi kan föra ut i världen. Till exempel finns det en holländsk restaurang som importerar sina örter från Kyrkslätt.

Köksmästarna har internationella kontakter och utländska köksmästare hämtar också idéer från Finland då de äter här.

– Våra svampar är populära, speciellt karljohanssvampen som till stor del exporteras och kostar tre gånger mer på torget i Paris än vad den gör här, säger Palovaara.

Det trygga och rena, och rikedomen på näringsämnen, är de finska vilda växternas trumf.

Det är inte längre något tvång ens för finsmakare att leta upp en affär som säljer wasabi, stjärnanis eller ricotta, eller hålla reda på om det är yerba mate, rooibos eller vitt te man ska brygga just nu. Steget före är man med gummistövlar i skogen.

Text: Sylvia Bjon, Foto: Fabian Björk