Brödbakandet upplever för tillfället en renässans. Samtidigt som bageridöden grasserar ute på landsbygden och industribrödet tar över i butiksdisken, sker det en motreaktion bakom kulisserna. Det handlar om ett världsomfattande nätverk av entusiastiska brödnördar, som på webben bloggar och utbyter recept och tips om de bästa brödrecepten. På bloggarna diskuteras avancerade jästekniker och ingredienser som är långt ifrån snabbköpets inplastade bröd. Det handlar om ett brödhantverk med bland annat surdegar, vild­jäst, stenmalet speltmjöl och stenugnar. Dessa bröd representerar i regel mer avancerat brödbak. Är man nybörjare kan man börja med ett enklare bröd, till exempel focaccia, som är svårt att misslyckas med. Brödet kan formas och smaksättas hur man vill. Det italienska brödet var pop redan bland romarna som älskade sitt ”panis focacius”, det platta, snabbt tillverkade brödet som gräddades i vedeldad ugn. I dag är det kuststäderna i Ligurien som tagit hedern som focaccians hemvist, medan fransmännen på andra sidan gränsen kallar sin version av brödet för Fougasse.

Focaccian påminner om pizza, men är betydligt tjockare. Om man vill göra en måltid av focaccian kan man göra en pizzaversion och garnera degen med t.ex. tomat, skinka, svamp, oliver och ost. En annan version är den saftiga fyllda focaccian, där fyllningen på ytan täcks av ett tunnare deglock som kläms fast i kanterna på den undre degen. Alternativen är oändliga, från några kvistar rosmarin till en rejäl kylskåpstömning.


Recept:

25 g färsk jäst

1 msk strösocker

5 dl ljummet vatten

ca 12 dl vetemjöl

2 tsk salt

Olivolja

Örter (t.ex. rosmarin och timjan) och fingersalt


Mät upp det ljumma vattnet i en skål och lös upp jästen och sockret i vattnet. Blanda saltet med mjölet, som blandas gradvis med vattnet till en smet. Tillsätt mjöl tills degen i skålen är fast och inte för lös. Knåda degen på ett bord tills den är jämn, spänstig och elastisk. Forma degen rund och platt, mjöla den och lägg den på en bakplåt. Skär skåror i degen med en vass kniv och täck degen med plastfilm. Låt jäsa på ett varmt ställe i cirka en timme, tills degens storlek fördubblats. Forma ihop den jästa degen och knåda på mjölat bord i en minut, så att luften går ur degen. Forma degen t.ex. till en oval eller rektangulär form. Häll en halv dl olivolja i en ugnsform eller djup bakplåt och lägg i degen. Tryck hål i degen mot plåten med fingrarna, så att små fördjupningar bildas. Strö över ­örter och fingersalt och stick eventuellt in oliver, körsbärstomater eller andra tunt skivade grönsaker i degen. Låt jäsa i cirka 20 minuter. Grädda cirka 15–20 minuter i 250 graders ugn, tills ytan är gyllenbrun. Ta ut plåten, ringla över olivolja och låt svalna. Skär upp och servera som sådan eller klyv brödet och fyll det med till exempel getost och tomat eller som i Italien med tunt skivad mortadellakorv. Mal över svartpeppar och saltflingor, strö över finskurna örter och servera med rostat lantbröd.

kenneth nars, text • fabian björk, foto